GESTION D'UNE BOULANGERIE PÂTISSERIE

1 Suppl ment N 102. Technique D cembre 2014. Suppl ment aux Nouvelles de la BOULANGERIE P tisserie du 15 d cembre 2014. GESTION D'UNE . BOULANGERIE . P TISSERIE. Les notions de base Sommaire N 102. / D cembre 2014. Suppl ment Technique Avant-propos .. 3. G rer sa BOULANGERIE -p tisserie : vue d'ensemble .. 3. D finition et cadrage Compte de r sultat : retracer l'activit de l'entreprise .. 4. Pr sentation R daction INBP L'analyse du compte de r sultat Soldes Interm diaires de GESTION 150, boulevard de l'Europe BP 1032 Seuil de rentabilit .. 7. 76171 Rouen cedex 1. T l. : 02 35 58 17 77 Pr sentation Fax : 02 35 58 17 86. La variabilit des charges E-mail : Le Seuil de Rentabilit (SR). Le SR comme outil de pr vision Responsable de la r daction Jean-Fran ois ASTIER. Bilan : situation patrimoniale.

2 8. Coordination g n rale Catherine STEPHAN Principe du bilan Contenu du bilan R dacteurs Alain DECOUFLET Analyse du bilan S bastien DOLEY. Illustrations / Mise en page Tableaux de bord : quelques exemples .. 10. J r me LANIER. Des outils indispensables Quelques exemples de tableaux de bord Abonnements Estimation du fonds de commerce .. 12. SOTAL. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16. Une affaire s rieuse T l. : 01 53 70 16 25 Qu'est-ce qu'un fonds de commerce ? D finir la valeur du fonds de commerce diteur SOTAL Points de contr le et n gociation d'un fonds de commerce .. 13. Soci t d'Edition et de Publication Bases de la n go "Les Talemeliers". En conclusion Directeur de la publication Jean-Pierre Crouzet Fixation des prix de vente .. 14. N CPPAP : 0916. T88408 Principe N ISSN : 1776 - 0674.

3 Quoi correspondent les co ts directs et indirects ? Qu'est-ce qu'un prix de revient ? Imprimeur Les coefficients multiplicateurs de vente RPN Imprimerie 93190 Livry-Gargan Comment optimiser ses prix de vente ? volution des Indicateurs de GESTION / 10 ans .. 15. R capitulatif des sigles utilis s et quelques chiffres .. 16. 2 Suppl ment technique INBP n 102 GESTION D'UNE BOULANGERIE -p tisserie : les notions de base Avant-propos G rer sa BOULANGERIE Dans un contexte conomique tendu, p tisserie un chef d'entreprise cherche contenir et r duire ses diff rents co ts pour pr - Vue d'ensemble server ses marges qui lui permettront de se r mun rer et financer son entre- prise. Parall lement, il cherche main- tenir, voire faire progresser son chiffre d'affaires. Il pilote son entreprise en ayant toutes les informations financi res et cono- miques utiles.

4 Le compte de r sultat et le bilan fournissent ces informations, dont il convient d'analyser les plus importantes dans le cadre D'UNE reprise et de la ges- tion quotidienne de l'entreprise. Savoir choisir son fonds, tablir ses prix de vente, construire ses tableaux de bord, d finir son chiffre d'affaires minimal sont autant de r gles conna tre dans le cadre D'UNE saine GESTION . Enfin, le chef d'entreprise doit tre ou- vert sur son environnement pour orien- l D finition et cadrage ter sa strat gie d'entreprise. Parmi toutes les d finitions possibles du mot " GESTION ", nous Nous pr senterons donc en compl ment retiendrons les deux du dictionnaire Larousse : quelques chiffres cl s du secteur de "Action ou mani re de g rer, d'administrer, de diriger, la BOULANGERIE viennoiserie p tisserie d'organiser quelque chose".

5 Qui offrent une vision d'ensemble. ou "Administration D'UNE entreprise soit dans sa globalit , soit dans une de ses fonctions". G rer sa BOULANGERIE signifie, pour le chef d'entreprise, diriger l'ensemble des fonctions qui la composent : Approvisionnement Production Distribution Administration Finances. Un artisan boulanger-p tissier assure ces fonctions, en lien avec ses collaborateurs. Au quotidien, il sera sollicit par les vendeuses, les ouvriers, le banquier, les fournisseurs pour prendre des d cisions. G rer ou manager ? Ils ont le m me sens. Manager est aujourd'hui le verbe le plus utils . GESTION D'UNE BOULANGERIE -p tisserie : les notions de base Suppl ment technique INBP n 102 3. Signification Le r sultat d'exploitation permet d'identifier la partie du r sultat final g n r e par l'activit principale de la BOULANGERIE (vendre du pain, de la p tisserie ).

6 Il constitue en g n ral 90 % du r sultat de l'exercice. Le r sultat financier permet d'identifier la partie du r sultat final r sultant de Compte l'activit financi re de l'entreprise (revenus de titre de tr sorerie, int r ts sur em- prunt en cours ). Il repr sente g n ralement de 5 % du r sultat de l'exercice. de r sultat Le r sultat exceptionnel permet d'identifier la partie du r sultat final pr sen- tant un caract re exceptionnel et n'ayant pas vocation se reproduire dans Retracer l'activit le futur (vente d'un p trin, amende ). Il repr sente g n ralement de 5 % du r sultat de l'exercice. de l'entreprise R sultat final Le r sultat final est la somme de ces 3 r sultats ci-dessus. Il peut tre : B n ficiaire (Produits > Charges). D ficitaire (Produits < Charges). Nul (Produits = Charges).

7 Que signifie ce r sultat ? L'entreprise b n ficiaire couvre l'ensemble de ses charges avec son chiffre d'affaires (CA) et d gage une marge (b n fice) qui r mun re l'artisan et finance une partie de ses investissements. L'entreprise d ficitaire ne couvre pas l'ensemble de ses charges avec son CA, une partie de ses charges n'est pas financ e (perte). Dans ce cas, l'artisan a travaill perte et s'est appauvri. Une telle situation peut arriver dans la vie D'UNE entreprise mais elle ne doit pas perdurer. L'entreprise dont le r sultat est nul couvre ses charges avec son CA sans pouvoir r mu- n rer l'artisan non salari et financer ses investissements. Comme la situation d ficitaire, cette situation ne doit pas durer dans le temps. Le r sultat permet donc d'analyser la rentabilit de l'entreprise en le comparant aux l Pr sentation entreprises de m me activit et de taille similaire (m me CA) sur une zone g ogra- phique pertinente.

8 Comme toute entreprise, une BOULANGERIE -p tis- serie (BP) dispose d'un compte de r sultat (CR). destin calculer le r sultat de l'exercice comp- L'analyse du compte de r sultat table (p riode de 12 mois). Il liste les produits et les charges r alis s par la BP sur cette p riode. Soldes Interm diaires de GESTION (SIG). La seule lecture de votre r sultat ne vous permet pas de porter un juge- Fonctionnement ment sur la sant de votre activit . Pour l'appr cier, vous devez recourir aux soldes interm diaires de GESTION (SIG) afin d'identifier les forces et les fai- Il regroupe les charges et les produits selon leur blesses de votre BOULANGERIE -p tisserie. Ils reprennent les informations du nature dans les 3 grandes cat gories suivantes : compte de r sultat en les pr sentant de fa on plus dynamique.

9 Exploitation, financi re et exceptionnelle. Pour chaque cat gorie, un r sultat interm diaire est tabli : Rappel Le chiffre d'affaires (CA) : les soldes interm diaires vont tre calcul s partir du CA Hors Taxe. M thode de calcul : + Produits d'exploitation - Charges d'exploitation Quantit s vendues x prix pratiqu s = Les ventes doivent en principe tre comptabilis es D'UNE mani re d taill e, chaque op ration faisant l'objet D'UNE inscription distincte. Cependant l'administration admet pour les op rations, R sultat d'exploitation au comptant D'UNE valeur inf rieure 76 TTC, qu'elles soient inscrites sur le livre globalement la fin de chaque journ e. Attention : l'administration consid re que les recettes journali res --------------------------------------- doivent tre justifi es par les bandes de caisse enregistreuse identifiant l'article et indiquant le + Produits financiers prix de vente.

10 - Charges financi res = La Marge Brute (MB). R sultat courant avant imp ts M thode de calcul : --------------------------------------- + Produits exceptionnels - Charges exceptionnelles Production de l'exercice (ou CA). = - Achats consomm s de mati res premi res R sultat de l'exercice et de marchandises 4 Suppl ment technique INBP n 102 GESTION D'UNE BOULANGERIE -p tisserie : les notions de base Vous mesurez ainsi la part du CA absorb e par Signification : vos achats. Elle vous permet de juger la qualit de Exc dent Brut d'Exploitation (EBE). votre politique d'approvisionnement (prix obtenus aupr s des fournisseurs) et la qualit de votre or- C'est la part de CA qu'il vous reste, apr s avoir ganisation en production (gaspillages toutes les d duit de la valeur ajout e, toutes les charges tapes du processus de fabrication).