GIDALARDA YAĞ TAYİNİ - megep.meb.gov.tr

1 LL E T M BAKANLI IGIDA TEKNOLOJ S GIDALARDA YA TAY N 541GI0069 ANKARA,2011 Bu mod l, mesleki ve teknik e itim okul/kurumlar nda uygulanan er eve retim Programlar nda yer alan yeterlikleri kazand rmaya y nelik olarak rencilere rehberlik etmek amac yla haz rlanm bireysel renmemateryalidir. Mill E itim Bakanl nca cretsiz olarak verilmi tir. PARA LE R ..3 RENME FAAL YET Y NTEM YLE YA TAY N .. lan Ara ve Gere lan Haz rlanmas ..7 UYGULAMA FAAL YET ..9 L ME VE DE ERLEND RENME FAAL YET EKSTRAKS YON Y NTEM YLE YA TAY N .. Genel Kullan lan Ara Gere Deney Numunesinin Haz rlanmas .. lem Basamaklar .. Hesaplanmas :..19 UYGULAMA FAAL YET ..21 L ME VE DE ERLEND L DE ERLEND NDEK LERiiA IKLAMALARKOD541GI0069 ALANG da TeknolojisiDAL/MESLEKG da Kontrol / G da Laboratuvar TeknisyeniMOD L N ADIG dalarda Ya TayiniMOD L N TANIMIBu mod l, analiz metoduna uygun olarak g da maddelerindeya tayini yapabilme yeterli inin kazand r ld RE40/32 N KO UL Analiz ncesi Haz rl k , zelti Haz rlama ve Analiz Sonras lemler mod llerini ba arm KYa tayini L N AMACIG enel Ama Bumod lilegereklibilgilerial puygunortamsa land ndaanaliz metoduna uygun olarak g dalarda ya tayini metoduna uygun olarak Gerber y ntemiyle ya tayini ntemiyle ya tayini T M RET MORTAMLARI VEDONANIMLARIO rtam:Kimya laboratuvar ,Donan m.

2 Gerberb tirometresi,Gerbersantrif j ,otomatik pipet,bullu pipet, rnek alma kab ,soxhelet cihaz ,dam tma kartu u,laboratuvar havan veya de irmeni, s ngerta veya cam boncuk, cam pamu u, kum,cam balon, s t c l tabla veya su banyosu, desikat r, analitik terazi, et v, rnekg da maddesi,ka t, kalem, cama yazar kalem, laboratuvarara gere leri, temizlik malzemeleri. L ME VEDE ERLEND RMEMod l n i inde yer alan her faaliyetten sonra verilen l meara lar ile kazand n z bilgi ve becerileri l erek kendikendinizi de l sonunda ise kazand n z bilgi, beceri ve tav rlar l mek amac yla retmen taraf ndan haz rlanacak yaz l veuygulamal l me ara lar ile de IKLAMALARG R Sevgili renci,G da end strisine konu olan r nler e it y n nden giderek artmaktad r. Son r n ndayan kl , g venilir ve e itli olmas , ambalajlamada t keticinin arad niteliklerin, arzbi iminin, e itlenme gereksinimlerinin nem kazanmas gibi fakt rler g da end strisineverilen nemi g n ge tik eart rmaktad r.

3 Budurum retici firmalar aras ndaki rekabetiart rarakend striye yeni bir y n vermekte ve h zla geli mesine yard mc olmaktad r. Bugeli meler do rultusunda sekt rde nitelikli ara eleman ihtiyac artmaktad daKontrol dal g da retiminin geli im g sterdi i dallardan mod l tamamlad n zda gerekliara -gere ve kimyasallar kullanarakgerber veekstraksiyon y ntemleriyle ya tayiniuygulama becerisine sahip gelmi oldu unuz alan n zda ba ar l olaca n z ve bu ba ar n z sayesinderekabet g c m z n artaca n , daha kaliteli r nler retebilece imizi biliyoruz. lkemizinbizlerden bekledi i de budur. Sizlerinba ar ve mutlulu u, bizlerin ve lkemizin ba ar s d l n sizlere gerekli bilgi ve beceriyi sunaca n biliyor, ba ar lar R 4 RENME FAAL YET 1Bu renme faaliyeti sonundauygun ortam sa land nda analiz metoduna uygunolarak Gerber y ntemiyle ya tayini a da belirtilen konular ara t rarak rapor haline getiriniz.

4 Gerber metodu hangi g dalara uygulanmaktad r? G da analiz laboratuvarlar nda ve i letmelerde en fazla kullan lan ya tayiniy ntemlerini ve tercih nedenlerini ara t r n Y NTEM YLEYA TAY N BilgiYa tayininin amac ; G dan n kalitesini belirlemek, retimi yap lacak g dan n ya oran n belirli bir d zeye ayarlamakt ca baz g dalarda( rne in s tte), su kat larakyap lan hilenin saptanmas nda dakullan l y ntemi genellikle s t ve s t r nlerinde kullan lan bir y ntemiyle do ru sonu alabilmek i in ok dikkatli al lmal d r. Analiz sonunda bulunansonu T rk G da Kodeksi ndeki ya kriterleriyle kar la t r l lkesiG da rne indeki; Protein ve zor z nen tuzlar n deri ik s lf rikasitve amil alkolde z nd r lmesi, Ya em lsiyonunun par aland ktan sonra s t lmas , Santrif j edildikten sonra b tirometreninskalas ndan ya n% siniokunmas ilkesine dayan ekilde rnekten elde edilen ya miktar ,y ntemde belirtilen artlarda analiz edilenmaddenin t m d r ve % olarak ifade RENME FAAL YET 1 ARA TIRMA5 Formaldehit kat lm s tlerde.

5 Formaldehit kazeinin yap s ndaki aminoasitlerlebirle erekderi ik s lf rikasit zeltisinin bile zemedi i bile ikler olu turdu u i in ya tayini yapmak olduk a g t nedenle ya tayini yap lacak s tlerde ncelikleformaldehit aramas yap lmal d lan Ara ve Gere lerGerbersantrif j :4 12 b lmeli,650C s tmal , dijital zaman ayarl ,2000 3000devir/ dakikal k, otomatik kapak kilitli santrif jd : Gerbersantrif j .Gerberb tirometresi: r n zelli ineg re farkl taksimatl , bir ucu a k, lastikt pal ve behercikli (kadehcikli) veya iki ucu a k beherciksiz (kadehciksiz) cammalzemelerdir. rne in, krema, ya ve peynir analizlerinde lastik t pal ve beherci i de bulunanb tirometreler kullan l :Gerberb tirometreleriPipetler:Otomatik pipet kullan lacak ise 1 ml lik amil alkol,10 ml lik s lf rikasiti in olmal d r. Ayr ca 11 ml lik bullu pipet de rnek i in bulundurulmal d r.

6 Rnekalma kab :Genellikle 40 ml lik rnek alma kab :100 ml likolmal d lan KimyasallarS lf rikasit:Gerber y nteminde yakla k %90 l k s lf rikasitkullan lmal d r. r n n zelli ine g re asidin yo unlu u da ok nemlidir. Asidin y ksek yo unluktaolmas ya lar n yanmas na, d k yo unluk ise b t n ya n a a kmamas na neden olur. rne in, s t ve yo urt i in yo unlu u d= olan % 90 l k H2SO4, peynir i in d=1,5olan% 90 l k H2SO4kullan l :Saf ve 200C deyo unlu u d lacak amil alkol analize ba lamadan nce kontroledilmelidir. Bununi in des t b tirometresine yo unlu u olan H2SO4 ten 10 mlkonur. zerinetabakaolu turacak ekilde 11 ml dam t k su ve 1 ml amil alkoleklenir. B tirometrenint pas kapat larak iyicekar t r l r. Dakikada1000 devir yapan santrif jde 5 dakika santrif resonunda b tirometrede ya tabakas olu mam sa amil alkol analiz i in ik amonyum hidroksit zeltisi% 30 luk zeltisi haz rlanmal d Haz rlanmas Gerber y ntemi ba ta bahsedildi i gibi o unlukla s t ve s t r nlerinde uygulan g re laboratuvara kabul edilen r n numunelerine g re a a daki i lemler yap l r;S t numunesi iyice kar t r larak homojen hale ba lam sa 40 C yekadar s t l p kar t r l r ve 20 C yekadarso urt,dondurma,tereya , peynir gibi numunelerde ise 100 ml lik beher i ine 50gram numune al narak zerine 5 ml deri ik amonyak zeltisi(amonyum hidroksit)kat l bagetle kar t r larak homojen bir s v haline getirilir.

7 Lem Basamaklar B tirometrenin i erisine 10 ml s lf zeltisi b tirometreyekonurken b tirometrenin boyun k sm na bula ma olmamal ve i erisinde havakabarc klar bulunmamal d r. zerine 11 ml rnek yava a ve i y zeyden ilavesis ras nda b tirometrenin bo az k sm na bula ma olmamas na, rne inasitilekar madan ayr bir tabaka halinde kalmas na ve birle me hatt nda kahverengibir halka olu mamas na dikkat edilmelidir. B tirometreye son olarak 1 ml amil alkol eklenir. T pas kapat l alkolortam n berrakla mas n sa lar. B tirometre alt- st edilerek,asidin rne i yakmas sa lan r. rne in rengitamamen kahverengiye d nene kadar alkalama i lemine devam dadaki ya b ylece serbest duruma ge er. alkalama h zl yap l rsa k p kolu umuna neden s rada s a a kt i in dikkat edilmelidir. B tirometre s caksa hemen de ilse 680C deki su banyosunda taksimatl k sm yukar gelecek ekilde 5 dakika bekletildikten sonra, yine ayn ekilde santrif jekar l kl olarak yerle tirilir.

8 Rnek tek ise santrif jde dengeyi sa lamak amac yla tam kar s na i inesu doldurulmu ikinci bir b tirometre yerle tirilir. Is tma d zene i olan santrif jlerde, b tirometrenin su banyosunda n s tma yap lmas na gerek yoktur. n s tma i lemi s te genellikleuygulanmaz, daha ok zor homojenize olan g dalara uygulan r. B tirometre 1200 devir/dakika h zla al an santrif jde 5 dakika santrif j hafif oldu u i in b tirometrenin taksimatl k sm nda, a r olan di erk s mlar ise altta toplanacak ekilde ayr l r. B tirometrenin lastik t pas ile oynamak suretiyle ya n alt d zeyinin 0 (s f r) izgisine gelmesi sa lan s t n n k p kl , yan k ve tortulu olmas analizin hatal yap ld n g sterir. B tirometrenin skalas zerinde ya n st d zeyi okunur ve rne in % ya miktar belirlenir. Okunan ya y zdesi 100 g rnekteki gram ya Analiz sonunda okumayap l rken skaladabiriken ya berrak olmal d de ilse ya kullan lan amil alkol eksiktir ya H2SO4 zeltisideri iktir yadab tirometre so uktur.

9 Sonu kaydedilip ilgili tebli deki de erlerle kar la t r l r. rne in, i S t ve Is l lem G rm me S tleri Tebli i nde inek s t ndebulunmas gereken ya miktar , en az gd l i me s tlerinde en az 3 g, yar m ya l i me s tlerinde en az g, ya s zs tlerde ise en az g olmal d r. Deney raporu haz rlan FAAL YET S t rne indeki ya miktar n tayin etmeKullan lacak Ara Gere b santrif j da rne i(s t) lik otomatik lik otomatik pipet7. rnek kab Kullan lacak Ara Gere unlu u g/cm3s lf unlu u alkol lem Basamaklar neriler B tirometreye yo unlu u g/cm3s lf rikasitten 10 ml :B tirometreye s lf rikasidikoyma Analiz ncesi haz rl n z yapmay unutmay n z. B tirometrelerin ok iyi temizlenmi olmas na dikkat ediniz. Deri ikasitle al t n z unutmay n zve dikkatli olunuz. Otomatik pipet veya puar kullan n z. S lf rikasidi b tirometreye koyarkenboyun k sm na bula ma olmamas na vei erisinde hava kabarc klar kalmamas na zen g FAAL YET 10 zerine homojenize edilmi rnekten11ml alarak b tirometreye :B tirometreye rne i koyma rne i kar t rarak al n z.

10 Rne i b tirometreye koyarkenb tirometrenin boyun k sm n n temizkalmas na dikkat ediniz. rne inasitile kar madan ayr birtabaka halinde kalmas na ve birle mehatt nda kahverengi bir halkaolu mamas na dikkatediniz. zerine 1 ml saf amil alkol ilave :Amil alkol ilave etme Dikkatli al n B tirometreyi alt st ederek asidin rne i iyice yakmas n sa lay n :B tirometreyi alt st etmeResim :Asidin rne i tamamen yakmas n sa lama rne in rengi tamamen kahverengiyed nene kadar alkalama i lemine devamediniz. alkalamay h zl yapmay n z. T pay kapatt ktan sonra alkalamai lemini d a do ru yap n z. B tirometreyi 1200 devirde 5 dakikasantrif j :B tirometreyi santrif j etme B tirometrelerin taksimatl k s mlar n yukar gelecek ekilde yerle tirmeye zen g steriniz. B tirometreleri santrif je kar l kl olarak yerle tiriniz. rne iniz tek ise santrif jde dengeyisa lamak i in i i su dolu ikinci birb tirometre yerle tirmeyi unutmay n z.