GUÍA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y …

1 GU A DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y crust CEOSCOMERCIALIZADOS EN LA comunidad DE MADRIDI dentificaci n, diferenciaci n y tallas m nimas!!!"#$%&'%"(&)!"#$%&'(!"'#")('*&'GU A DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y crust CEOS comercializados EN LA comunidad DE MADRIDI dentificaci n, diferenciaci n y tallas m nimas!!!"#$%&'%"(&)!"#$%&'(!"'#")('*&'Ed ita:Direcci n General de Ordenaci n e Inspecci nConsejer a de Sanidad de la comunidad de MadridCoordinaci n:Felipe Vilas HerranzAutores:Gabriel Arza CuestaRoc o Bard n IglesiasMar a de la Cruz P rezFernando F ster Lor nJos Vicente G mez MateoNuria Iglesias Mar!nezEloy Marino Hernando ngel Mendiz bal AlbizuFelic simo P rez FraileMiguel ngel Ribes RipollSusana Rodr guez MateoApoyo administra!vo:Isabel de Miguel Gonz lezFotogra"as:Miguel ngel Ribes RipollAgradecimiento:Titulares de los puestos del mercado mayorista depescados de MercamadridEdici n:Primera, diciembre 2013 PRESENTACI N3 Esta gu a nace como respuesta a la necesidad detectada por la Consejer a de Sanidad de la comunidad de madrid y porMadrid Salud del Ayuntamiento de madrid , del inter s de la poblaci n por conocer con mayor profundidad las especies depescados y mariscos comercializados en nuestra regi pescado constituye un producto b sico y fundamental de nuestra alimentaci n, siendo uno de los pilares de la dieta me-diterr nea.))

2 Conocerlo mejor permitir fomentar su consumo, sobre todo entre los m s j venes, lo que supone una apuestapara el futuro en publicaci n no pretende ser un tratado cient fico de diferenciaci n de los productos de la pesca y de la acuicultura, sinoun documento de consulta para el consumidor, con el fin de que pueda reconocer las diferencias m s se aladas entre lasprincipales especies de pescados y mariscos, as como los signos de frescura y lo que debe contener el etiquetado, tantode los productos frescos como congelados, en los puestos de en que la informaci n que recoge la presente gu a ayude a los madrile os a elegir mejor la compra de estos ali-mentos, favoreciendo su consumo, y con ello conseguir que su alimentaci n sea cada vez m s segura, saludable y de Mart n Mart nAntonio Prieto Fern ndezDirectora General de Ordenaci n e Inspecci nGerente de madrid SaludComunidad de MadridAyuntamiento de madrid NDICE57 INTRODUCCI N11 ETIQUETADO15 PESCADOS16 Caracter sticas generales17 Signos de frescura21 Atunes y Bonitos23 Bacalao24 Besugo25 Boquer n o Anchoa26 Caballa27 Cabracho28 Congrio29 Dorada30 Gallo31 Jurel32 Lenguado europeo33 Lubina o R balo34 Merluza o Pescadilla35 Mero36 Palometa o Japuta36 Palometa roja37 Pez espada o Emperador38 Rape39 Rodaballo40 Salm n o Salm n atl ntico41 Salmonete42 Sardina43 Trucha Arco Iris45 MOLUSCOS46 Caracter sticas generales47 Almejas49 Berberecho50B garo51 Chirla52 Coquina53 Mejill n54 Navaja55 Ostra56 Calamar o Chipir n57 Pulpo58 Sepia.

3 Choco o Jibia59 crust CEOS60 Caracter sticas generales61 Bogavante europeo62 Langosta63 Cigala64 Carabinero65 Gamba blanca o de altura66 Langostino mediterr neo67 Buey de mar68 Cangrejo de mar69 Centollo o Centolla70N cora71 Percebe73 ANEXO: Denominaciones comerciales / Nom-bres cient ficos6 INTRODUCCI N7El sector pesquero en Espa a se caracteriza por un desa-rrollo muy importante, con un peso espec fico fundamentalen nuestra alimentaci n. En este marco, la comunidad deMadrid se distingue por la existencia de un importante tejidocomercial, as como por un consumo y gasto per capita enproductos de la pesca que supera la media evoluci n del consumo de productos pesqueros ha idoganando importancia en la alimentaci n de los hogares es-pa oles, ocupando en la actualidad un puesto significativoen el gasto dedicado a la compra de la comunidad de madrid , el consumo de pescado en elhogar en el a o 2012 fue de aproximadamente , lo que representa alrededor del 13% del gasto per c -pita en alimentaci n en nuestra importancia de estos productos en nuestra alimentaci nse observa tanto en los hogares como fuera de ellos; as ,durante el a o 2012 la demanda fuera del hogar de pesca-dos y mariscos lleg al 10,4%.

4 2El sector pesquero presenta un complejo sistema de distri-buci n y suministro, que se refleja en nuestra comunidad enla existencia de una de las plataformas de distribuci n m simportantes de Europa, MERCAMADRID, que concentra el26,6% del negocio total de la red de mercas, y junto con elde Barcelona y Valencia, acaparan m s del 60% del total deproductos comercializados por esta v el a o 2010 se comercializaron algo m s de to-neladas de pescado3, presentando un rea de influencia quese extiende a otras Comunidades Aut nomas, en especial alas lim trofes, Castilla y Le n y Castilla-La 50% del volumen total comercializado en Mercamadrid secorresponde a pescado fresco, en tanto que el mariscofresco supone entorno al 8% del total, y los congelados el43%.3 Estos porcentajes vienen experimentando ciertas va-riaciones, si bien el marisco muestra mayor estabilidad, y elimportante aumento del volumen de congelados est corre-lacionado, de forma inversa, con la ca da que se aprecia enel pescado Base de datos de consumo en hogares.

5 A o 2012. comunidad de madrid . Ministe-rio de Agricultura, Alimentaci n y Medio Estudio sobre el Mercado Extradom stico de Alimentaci n 2012. Ministerio de Agri-cultura, Alimentaci n y Medio Ambiente3. La comunidad de madrid en cifras. Productos m s comercializados en Mercama-drid 2010. Direcci n General de Econom a, Estad stica e Innovaci n Tecnol a de Econom a y productos, que presentan un origen cada vez m s di-verso (nacional, comunitario y de terceros pa ses), alcanzanla pr ctica totalidad de especies comercializadas en todo elmundo, aunque cuatro de ellas representan m s de la mitaddel volumen de negocio: merluza/pescadilla, salm n, sardinay boquer n. En relaci n a los mariscos, los m s comercializados son, poreste orden, el mejill n, la almeja, la chirla, el berberecho y productos congelados, el calamar supone por si s lo unacuarta parte de las ventas, seguido por la merluza, que con-centra algo menos del 13% de esta actividad comercial llevada a cabo por el MercadoMayorista de Pescados de madrid implica el mantenimientode una amplia infraestructura, que hace sea el mercado l derde Europa en la comercializaci n de productos de la pescay de la acuicultura y referente en precios y de las caracter sticas importantes del sector pesqueroen la comunidad de madrid es la gran variedad y diversidadde productos y desarrollo de las nuevas tecnolog as de conservaci n yelaboraci n de los alimentos, as como la liberalizaci n delos mercados.

6 Han contribuido a la globalizaci n de los pro-ductos pesqueros y a la mayor diversificaci n de stos. Secalcula que en la actualidad se distribuyen en el comerciointernacional unas 800 especies de pescado bajo formas,presentaciones y preparaciones muy el punto de vista nutricional, el pescado presenta unbajo contenido cal rico, es fuente de prote nas de alto valorbiol gico, aporta vitaminas hidrosolubles y liposolubles, as como diversos n la cantidad de grasa, los pescados se clasifican enmagros o blancos (contenido graso inferior al 3%), semigra-sos (contienen valores comprendidos entre un 3 y un 5%) ygrasos o azules (presentan valores superiores al 5%).El contenido en grasa de los mariscos constituye valores in-feriores al 2%.En cuanto al tipo de grasa del pescado , la proporci n de ci-dos grasos poliinsaturados con respecto al contenido en gra-sas totales, es de aproximadamente un 25-45% en lospescados, un 30-45% en los MOLUSCOS y un 40-50% en loscrust ceos.

7 Dentro de estos cidos grasos poliinsaturadosse encuentran los denominados cidos grasos Omega , de-mandados por los consumidores por sus cualidades productos pesqueros son una fuente importante de pro-te nas de alta calidad, al contener una proporci n importantede amino cidos esenciales, y aportar a la dieta mineralestales como calcio, f sforo y hierro, y vitaminas A, D y delgrupo tanto, y debido a las caracter sticas nutricionales de losproductos pesqueros, los expertos recomiendan que se con-suman un m nimo de 2-3 veces por que el precio y la calidad difieren seg n las especiesy productos, as como las preferencias y gustos de los con-sumidores, mediante esta publicaci n se pretende resaltaral consumidor madrile o la importancia de los conocimientosb sicos sobre las especies m s consumidas en la Comuni-dad de madrid y los datos que debe reflejar el esta gu a se presentan al consumidor las especies depescado, MOLUSCOS y crust ceos con mayor presencia ennuestra regi n, en forma de fichas de f cil consulta, ordena-das por orden alfab tico.

8 Se resaltan adem s, sus principa-les caracter sticas y los posibles aspectos que puedeninducir a confusi n, como herramienta para una mayor ga-rant a de protecci n de los consumidores. ETIQUETADO11La informaci n que contiene la etiqueta de los productos dela pesca y la acuicultura debe acompa ar a stos durantetodo el proceso de comercializaci n. Por qu debemos exigir el etiquetado? Por qu debemos exigir el etiquetado? La etiqueta aumenta la seguridad, calidad y confianza denuestra compra. Obtenemos informaci n sobre el origen y caracter sticasdel producto que vamos a consumir. Podemos identificar la tanto, la informaci n del etiquetado proporciona una ga-rant a al producto fresco, congelado o envasado que vamosa las tablillas que encontramos en las pescader as se debeincluir la siguiente informaci n: Denominaci n comercial: debe de incluir la denomina-ci n com nmente conocida y recogida por la legislaci n vi-gente.

9 Denominaci n cient fica: es el nombre en lat n de laespecie designada por el nombre comercial, y que al igualque sta, se encuentra recogida en la legislaci n vigente Zona de captura o cr a:muestra el origen del pescado ,indicando la zona geogr fica del oc ano o mar para los pes-cados que son capturados, o el nombre del pa s donde sehan criado para los productos que proceden de la acuicul-tura. M todo de producci n:informa sobre el m todo de ob-tenci n del producto: si ha sido pescado (pesca extractiva),procede de aguas dulces, ha sido criado o de acuicultura, oprocede del marisqueo. Modo de presentaci n y/o tratamiento:informa sobrela manipulaci n o tratamiento que ha sufrido el producto, pu-diendo ser eviscerado, con cabeza, sin cabeza, fileteado, co-cido, descongelado, otros (entero, con piel, en rodajas, etc.).12 EJEMPLO DE TABLILLA PARA PRODUCTOS NO ENVASADOSEJEMPLO DE TABLILLA PARA PRODUCTOS NO ENVASADOSMERLUZA EUROPEAZONA CAPTURAAtl ntico noresteAtl ntico centro-esteAtl ntico suresteMar B lticoMar Mediterr neoOtros PRESENTACI N / TRATAMIENTOE viscerado (evs.)

10 Con cabeza (c/c)Sin cabeza (s/c)Fileteado (fl.)Cocido (c.) (fecha caducidad: / / )FrescoDescongelado(fecha caducidad: / / )Otros M TODO PRODUCCI NPesca extractiva o pescadoPescado en aguas dulcesCriado o KILO"""""""""""""""""En los productos de acuicultura se indicar el nombre del pa s enel que se haya efectuado la fase de desarrollo final del producto,y para los productos pescados en aguas dulces, se har menci ndel pa s de obligatorio indicar si el producto ha sidocongelado o merlucciusDenominaci n comercialNombre cient fico* Es obligatorio la indicaci n de todo ingrediente o coadyu-vante tecnol gico que cause alergia o intolerancia.*13 DENOMINACI N COMERCIALMERLUZA EUROPEANOMBRE CIENT FICOM erluccius merlucciusLISTA DE INGREDIENTESZONA DE CAPTURA O CR AAtl ntico noreste. Zona FAO 27M TODO PRODUCCI NPesca extractivaLOTE / FECHA CADUCIDAD01/04/2012 PESO NETO:400 gPESO NETO ESCURRIDO:MARCA DE identificaci NCONDICIONES CONSERVACI NMantener entre 0 y 5 CSolo para productosque presenten l quidode coberturaEn los MOLUSCOS bivalvos vivos, la fecha de caducidad se puede sustituir por la leyenda Estosanimales deben estar vivos en el momento de su venta y adem s deber figurar la FECHA DEEMBALADO, con indicaci n del d a y mes como m nimo.