Guía para el diseño, desarrollo y aplicación de los ...

1 PROGRAMA NACIONAL INTEGRADODE CALIDAD ALIMENTARIA REA SOPORTE AL AN LISIS DE RIESGOSAGSERNAPESCAM inisterio deEcom a, Fomento yTurismo-2018-Gu a para el dise o, desarrollo y aplicaci nde los ProcedimientosOperacionales EstandarizadosPOE - SOP 1 PROGRAMA NACIONAL INTEGRADODE CALIDAD ALIMENTARIA-2018-Gu a para el dise o, desarrollo y aplicaci nde los ProcedimientosOperacionales EstandarizadosPOE - SOP 23 INDICE P ginasANTECEDENTES GENERALES 5 Introducci n 6 Objetivo 6 Qu son los POE? 7 DISE O DE LOS POE 8 Control de procedimientos 13 Control de Documentos 15 COMENCEMOS CON EL desarrollo DE LOS POE 17 Mantenci n de equipos, utensilios y estructura 18 Trazabilidad 22 Investigaci n y retroalimentaci n de reclamos 26 Calibraci n y contrastaci n de equipos e instrumentos 29 Capacitaci n 34 Control de proveedores 37 Materias primas, material de empaque e insumos 41 Retiro de productos 444El presente documento no contiene requisitos y se ha redactado con fines nicamente informativos, para ser usado por instalaciones de alimentos de los diferentes sectores del rubro alimentos, especialmente aquellas medianas y peque as.

2 Que requieran desarrollar un sistema o programa de aseguramiento de la calidad basado en el sistema HACCPA pesar que las orientaciones de esta publicaci n est n basadas en requisitos normativos y en experiencias adquiridas en el sector de los alimentos, los ejemplos presentados no se deben considerar como una garant a suficiente para lograr productos seguros o eficiencia en las operaciones y por tanto la utilizaci n de las declaraciones, recomendaciones o sugerencias aqu contenidas no pueden considerarse como v nculo para crear responsabilidad en caso de p rdida de inocuidad, siendo de exclusiva responsabilidad de quien las instalaciones de alimentos que exportan sus productos, deber n considerar las exigencias del pa s o mercado de destino y las que indique el organismo de certificaci n oficial (Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA) o el Servicio Agr cola y Ganadero (SAG).)

3 Este documento fue elaborado bajo el marco de trabajo del Programa Nacional Integrado (PNI) de Calidad Alimentaria coordinado por ACHIPIA, en el cual participaron la Divisi n de Pol ticas P blicas Saludables y Promoci n (DIPOL) del Ministerio de Salud, el Servicio Agr cola Ganadero (SAG) y el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA).5 Antecedentes GeneralesLa calidad de los alimentos es una preocupaci n manifestada desde hace varias d cadas. Hasta los comienzos de los a os 90 toda la industria de alimentos aplicaba el concepto de Control de la Calidad en sus procesos, entendiendo por Control de la Calidad todas aquellas actividades y t cnicas destinadas a cumplir con los requisitos de la calidad establecidos, metodolog a de trabajo que concentra los esfuerzos en evaluar la calidad de los productos control de la calidad basado en el an lisis del producto final se basa en la toma de muestras del producto, utilizando para ello planes de muestreo estad stico, donde existe probabilidad de aceptar lotes que no est n conformes, como de rechazar lotes que cumplen con los est ndares de calidad.

4 Adem s, este tipo de control presenta como dificultad, ser tard o debido a que se ha agregado valor a las materias primas, de esta forma, es complejo y costoso remediar los posibles incumplimientos. Por otra parte, la calidad de los alimentos es el conjunto de atributos entre los que se encuentran: organol pticos (color, olor, sabor, textura), nutricionales (el valor nutritivo) y los de inocuidad. Los atributos organol pticos pueden ser evaluados por el consumidor y los atributos nutricionales son informados en la etiqueta del alimento; en cambio la inocuidad es un atributo que el consumidor no puede evaluar y s lo le resta confiar en que la instalaci n de alimentos que lo elabor aplic todas las medidas para asegurar su inocuidad, entendiendo por inocuidad que ese alimento no le va a provocar da o en su salud, en la medida que lo consuma de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta y que lo prepare tambi n seg n lo indicado por el nuestro pa s, el Reglamento Sanitario de los Alimentos ( 977/96 MINSAL), establece en su art culo 69 que los establecimientos de producci n, elaboraci n, preservaci n y envases de alimentos deben cumplir con las Buenas Pr cticas de Fabricaci n (BPF), en forma sistematizada y auditable.

5 Estas BPF se encuentran descritas en este reglamento y los establecimientos de alimentos deben demostrar a trav s de documentos escritos, que han sido implementadas. Para facilitar este logro, las presentes gu as se presentan como un ejemplo para el dise o, desarrollo e implementaci n de procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizaci n (POES), (conocidos tambi n como SOP y SSOP respectivamente).Adem s en este mismo art culo regulatorio, se establece el requisito de implementar el sistema HACCP por ciertas instalaciones de nObjetivoPara que la implementaci n del HACCP sea s lida y realmente se logren los resultados esperados, es fundamental que las Buenas Pr cticas de Fabricaci n (BPF) sean implementadas en forma efectiva. Las exigencias de las BPF, contenidas en el T tulo I del Reglamento Sanitario de los Alimentos, se pueden clasificar en tres grandes grupos de exigencias: relacionadas con la infraestructura y equipamiento, respecto a la sanitizaci n y respecto a las operaciones y procesos de apoyo.

6 A partir de este an lisis surge la necesidad de desarrollar los procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizaci n (POES) y los procedimientos Operacionales Estandarizados (POE). Proporcionar orientaciones operativas y pr cticas para el dise o, desarrollo e implementaci n de los procedimientos Operacionales Estandarizados (POE o SOP).7 Qu son los POE?Los POE son procedimientos escritos cuyo objetivo principal es describir en forma estandarizada, la forma en que la instalaci n de alimentos realiza sus operaciones y controla su funcionamiento, dentro de las cuales podemos mencionar control de materias primas y envases, control durante el almacenamiento, trazabilidad, mantenci n preventiva de equipos, capacitaci n al personal, manejo de reclamos de clientes, entre otros. procedimientos OPERACIONALES ESCRITOS8 Para el dise o de los POE se deben considerar la definici n de cu les son los procedimientos que se deben elaborar y la estructura que es aconsejable que ode los POE9 Los establecimientos deben considerar el desarrollo de POE de acuerdo a las necesidades de operaci n particulares.

7 Sin embargo deber n considerar como m nimo los POE requeridos por la norma t cnica N 158 sobre Requisitos para la Aplicaci n del Sistema de An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos de MINSAL. Mantenci n de equipos, utensilios y estructuras. Trazabilidad. Investigaci n y retroalimentaci n de reclamos. Calibraci n y contrastaci n de equipos e instrumentos. Capacitaci n. Control de proveedores. Materias primas y material de empaque. Retiro y recuperaci yrecuperaci nMaterias primas y material de empaque76 Control de pro-veedoresMantenci n de equipos, utensilios y estructuras1 Trazabilidad2 Capacitaci n53 Investigaci n y retroalimentaci n de reclamos4 Calibraci n y contrastaci nde equipos instrumentosDise o de los POEA dicionalmente, cada instalaci n de alimentos que desee exportar deber considerar las exigencias del mercado de destino y las que estime el organismo de certificaci n oficial (Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA) o el Servicio Agr cola y Ganadero (SAG).)

8 10 T tulo del procedimiento ndice Objetivos Alcance Referencias Definiciones Responsabilidades Procedimiento Control del procedimiento Anexo C mo se estructura un procedimiento?Es importante resaltar que la redacci n del procedimiento debe ser clara, precisa y con el detalle suficiente para la correcta comprensi n y aplicaci n en la operaci n de la instalaci n de facilitar el dise o y desarrollo , se presenta a continuaci n el detalle de contenidos de un continuaci n se entrega una breve descripci n de los puntos anteriores:Titulo del procedimiento:Nombre asignado al procedimiento. Por ejemplo: procedimiento de Capacitaci n, procedimiento de Mantenci n Preventiva procedimiento de Trazabilidad. ndice:Relaci n entre los contenidos y el N de p :Cu l es la finalidad del procedimiento, que se quiere lograr con su implementaci n. Alcance:Delimitaci n de las reas, procesos o personas a las que se aplica el procedimiento.

9 Ejemplo: procedimiento de Mantenci n PreventivaAlcance:Aplica a todos los equipos e infraestructurade la planta de proceso. Referencias:Normas o reglamentos en los que se se ala la exigencia a cumplir para el procedimiento a desarrollar, si : Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo 977/96 y sus modificaciones. Ministerio de Salud. Resoluci n 1045 de 2013, que establece exigencias espec ficas de los programas de prerrequisitos y HACCP para la implementaci n del sistema de aseguramiento de la calidad. Servicio Agr cola y GanaderoDefiniciones:Conceptos que son necesarios establecer claramente para mejor comprensi n del documento. Responsabilidades:Definici n de los roles de cada cargo, que tenga directa relaci n con las actividades del :Este es la parte central del documento, en donde se describen detalladamente los pasos o etapas del proceso. aefghbcd12Es importante considerar que los siguientes aspectos est n incorporados en el se debe hacer: detallar todas las actividades que hay que desarrollar.

10 Indicar cargo responsable de las diferentes actividades del en qu lugar f sico se realiza la actividadA trav s de un registro en papel o electr nico. Dada la importancia que tienen estos procedimientos para una ejecuci n estandarizada, es necesario que se controlen en forma permanente. Qu se debe hacer: Qui n lo debe hacer: D nde se debe hacer:D nde y c mo evidenciar: C mo se debe hacer:Cu ndo se debe hacer: Detallar c mo se deben realizar cada una de las actividades se aladas en el punto alar en qu momento, con qu frecuencia o bajo qu condiciones se debe realizar cada una de las Qu se entiende por Control?Es la aplicaci n de evaluaciones o revisiones peri dicas que se realizan para determinar si los procedimientos se est n aplicando correctamente y si est n funcionando de acuerdo a lo esperado. Control deProcedimientosPara efectos de comprensi n de esta gu a el control individual de los procesos se definir como monitoreo y en el caso de una evaluaci n global de los resultados obtenidos de la aplicaci n de todos los procedimientos se definir como verificaci aspectos que tienen que estar presentes en el desarrollo del control del procedimiento:Anexos.