GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA …

1 GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE. MANUFACTURA PARA. SERVICIOS DE COMIDAS. Juli n A. Dom nguez Ministro de Agricultura, Ganader a y Pesca Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganader a y Pesca Oscar Sol s Subsecretario de Agricultura Gu a de BUENAS Pr cticas de MANUFACTURA para Servicios de Comidas Publicaci n de la Secretar a de Agricultura, Ganader a y Pesca Direcci n Nacional de Transformaci n y Comercializac n de Productos Agr colas y Forestales Autores Carolina Reid Mariana Koppmann Cecilia Sant n Paula Feldman Elizabeth Kleiman Claudia Teisaire Revisi n y actualizaci n 2011.

2 Ludmila Mazzei Arte, dise o y armado Laura Maribel Sosa Gu a de BUENAS Pr cticas de MANUFACTURA para Servicios de Comidas ndice Introducci n .. 3. Definiciones .. 4. El establecimiento de servicio de comida .. 6. Instalaciones .. 6. Criterios para garantizar operaciones higi nicas .. 8. Consideraciones importantes en cada una de las etapas de elaboraci n .. 9. 1. Compra y recepci n de materias primas .. 9. La Compra de alimentos seguros .. 9. La recepci n e inspecci n de alimentos .. 9. Ficha t cnica para la recepci n de alimentos .. 11. 2. Conservaci n de alimentos.

3 14. Conservaci n por fr o .. 14. Refrigeraci n .. 14. Congelaci n .. 14. Conservaci n por calor .. 15. Esterilizaci n .. 15. Pasteurizaci n .. 15. Escaldado .. 15. 3. Almacenamiento .. 16. Almacenamiento de productos refrigerados .. 16. Temperatura de almacenamiento en fr o y vida til .. 19. Almacenamiento de productos congelados .. 20. Almacenamiento de alimentos no perecederos .. 22. Alimentos enlatados .. 23. 4. Preparaci n previa .. 24. Caracteres organol pticos .. 24. Manos higienizadas .. 24. Vestimenta completa .. 24. Utensilios higi nicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales.

4 24. Gu a de BUENAS Pr cticas de MANUFACTURA en Servicios de Comidas 1. Alimentos bien lavados y acondicionados .. 24. M todo para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas .. 24. Separaci n de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir .. 25. Tiempo de preparaci n de comidas .. 25. Descongelaci n de alimentos .. 25. 5. Cocci n .. 26. Enfriamiento/Almacenamiento en fr o .. 26. Recalentamiento .. 27. Mantenimiento en fr o y en caliente .. 27. Orden en la heladera .. 28. Alimentos de alto riesgo .. 29. Alimentos de bajo riesgo.

5 29. Microbiolog a de alimentos .. 30. Microorganismos tiles y nocivos .. 30. Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos .. 30. La contaminaci n de los alimentos .. 34. Almacenamiento de productos qu micos .. 37. Enfermedades transmitidas por alimentos .. 37. Recetas para la higiene .. 42. Que se deber mantener limpio y desinfectado .. 43. Como y cada cuanto tiempo se deber n realizar las tareas .. 43. Procedimiento b sico de limpieza y desinfecci n .. 43. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) .. 44.

6 Plan de saneamiento .. 46. Recetas para el comportamiento del personal .. 49. Control de plagas y manejo de desechos .. 54. Auditorias .. 60. 2 Gu a de BUENAS Pr cticas de MANUFACTURA en Servicios de Comidas INTRODUCCION. Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofre- No se est hablando de un acto de fe o de negaci n cer a sus clientes alimentos de calidad que sean se- sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro guros, es decir que est n libres de contaminantes que de un servicio de comida debe surgir como consecuen- de alguna manera puedan afectar la salud de quien los cia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posi- ingiere.

7 Bles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la reducci n de enfermedades transmitidas por los Al hablar de servicios de comida pensemos en aque- alimentos (ETA). llos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intenci n de alimentarse. Res- Cada tipo de mercader a que ingresa tiene caracter sti- taurantes, patios de comidas, locales de venta de ali- cas diferentes y sigue un camino particular. Entonces, mentos preparados para llevar, empresas de catering, la pregunta es: C mo hacemos para cuidar a nuestros comedores de hospitales, geri tricos, c rceles, asilos, clientes y a la vez cuidar la mercader a?

8 Escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos de los servicios de comida a La respuesta est en la implementaci n de mecanis- los que nos referiremos. mos de verificaci n que tengan en cuenta la prevenci n o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en de los costos derivados de las fallas. una persona no es diferenciable por las caracter sticas organol pticas de un alimento seguro. Quiere decir que La implementaci n de los mecanismos de autocontrol mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del proporciona, a su vez, una disminuci n de los costos mismo no podemos saber si un alimento est contami- directos de las mercader as sobre el plato final.

9 Por nado o no. Por lo tanto, a trav s de las caracter sticas ejemplo, la prevenci n de la contaminaci n en todos externas de un plato de comida no se puede decidir si los pasos de la operatoria mejora las condiciones de se servir a los clientes o deber tirarse a la basura. Si conservaci n de las materias primas, optimiza su vida no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta til y permite que la inversi n realizada al comprarlas es: c mo hacemos para estar tranquilos? pueda generar los ingresos previstos. Esto se logra con un conocimiento profundo de la mer- cader a que compramos y de los procesos que realiza- mos dentro del establecimiento.

10 Gu a de BUENAS Pr cticas de MANUFACTURA en Servicios de Comidas 3. Definiciones Alimento contaminado: el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o par sitos riesgosos para la salud), sustancias qu micas, mine- rales u org nicas extra as a su composici n normal sean o no repulsivas o t xicas. Para fines de esta Gu a de aplicaci n, se contemplan componentes naturales t xicos en concentraci n las siguientes definiciones: mayor a las permitidas por exigencias reglamenta- rias. Consumidor: toda persona o grupo de personas o ins- tituci n que se procure alimentos para consumo propio Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma o de terceros.