GUIDA PER GLI OPERATORI ALIMENTARI - asl2.liguria.it

1 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE. GUIDA PER GLI. OPERATORI ALIMENTARI . OTTOBRE 2015. INDICE. INTRODUZIONE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE .. 3. QUALI TIPI DI CONTAMINAZIONE PU ' SUBIRE UN ALIMENTO? .. 3. 1) CONTAMINAZIONE FISICA .. 4. 2) CONTAMINAZIONE CHIMICA .. 4. 3) CONTAMINAZIONE BIOLOGICA .. 4. CARATTERISTICHE DEI 5. CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI .. 5. COME POSSIAMO LOTTARE CONTRO I BATTERI RESPONSABILI DELLE. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI .. 7. A) EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE .. 10. 1) La selezione dei fornitori .. 10. 2) Igiene della persona e degli indumenti da lavoro .. 10. 3) Cautele in caso di malattie del personale .. 13. 4) L'igiene dei locali .. 14. 5) Igiene delle 16. 6) Le Buone Pratiche di Produzione .. 16. B) IMPEDIRE O LIMITARE LA SOPRAVVIVENZA E LA MOLTIPLICAZIONE DEI.

2 BATTERI NEGLI ALIMENTI .. 17. 1) Utilizzare corretti sistemi di conservazione degli alimenti .. 18. a) 19. b) caldo .. 21. c) altre 21. 2) Adottare Buone pratiche di lavorazione .. 21. C) DISTRUGGERE I BATTERI PRESENTI NEGLI ALIMENTI .. 23. PRINCIPALE NORMATIVA DI RIFERIMENTO .. 24. SISTEMA HACCP .. 26. IL PIANO DI AUTOCONTROLLO .. 27. LA FORMAZIONE DEL 32. TRACCIABILITA' E RINTRACCIABILITA' DEGLI ALIMENTI .. 32. 2. INTRODUZIONE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE. L'operatore che lavora a contatto con gli alimenti deve essere consapevole che gli alimenti possono essere facilmente contaminati e possono quindi diventare veicoli di malattie o di intossicazioni per chi li consuma. La contaminazione degli alimenti pu verificarsi in vario modo e per varie cause (batteri, sostanze chimiche, corpi estranei), ma con l'adozione di misure di corretta prassi igienica e di idonei comportamenti si pu sicuramente evitare la contaminazione e prevenire l'insorgere di malattie.

3 In questi processi l'operatore ha un ruolo di soggetto attivo, e, perch le misure di prevenzione messe in atto siano realmente efficaci, deve conoscere in che modo si realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno. OBIETTIVO DI QUESTA GUIDA E' COMBATTERE. LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI. QUALI TIPI DI CONTAMINAZIONE PU ' SUBIRE UN ALIMENTO? Il consumo di un alimento contaminato, perch preparato in condizioni igieniche non corrette e o mal conservato, pu provocare danni alla salute delle persone, causando malattie legate agli alimenti, comunemente chiamate tossinfezioni ALIMENTARI . Un alimento pu essere contaminato da tre diversi tipi di fattori: fattori fisici = corpi estranei (schegge, fibre, capelli, ecc.). fattori chimici = residui di pesticidi, detergenti, sostanze provenienti da contenitori inidonei, ecc.

4 Fattori biologici = batteri, virus, funghi, muffe Possiamo perci parlare di contaminazione fisica, di contaminazione chimica e di contaminazione biologica, e in particolare microbiologica. 3. 1) CONTAMINAZIONE FISICA. I corpi estranei possono essere di vario tipo e generalmente contaminano l'alimento in maniera accidentale, ma visibile ad occhio nudo: la loro presenza mette di solito in allarme il consumatore che solitamente interrompe l'assunzione dell'alimento. Un'ingestione involontaria pu comunque causare lesioni di varia gravit a carico dell'apparato orofaringeo. I corpi estranei pi frequentemente rinvenuti negli alimenti per manipolazione scorretta da parte dell'operatore o per rottura di macchinari per la lavorazione o il confezionamento, sono rappresentati da: Frammenti di legno, plastica o metallo Vetro Sassi Capelli Fibre Oggetti personali 2) CONTAMINAZIONE CHIMICA.

5 La contaminazione chimica pu essere di tipo: primario, per presenza di residui di pesticidi, fitofarmaci, metalli pesanti, farmaci o anabolizzanti nella materia prima utilizzata, o secondario, quando, per assenza di precauzioni nello stoccaggio, detergenti, disinfettanti, pesticidi o diverse sostanze chimiche vengono a contatto con l'alimento in una qualunque delle sue fasi di preparazione. Appare quindi evidente l'importanza di una corretta formazione dell'operatore sulla necessit di non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi, ma di etichettare sempre i contenitori di sostanze chimiche, se per motivi pratici indispensabile utilizzare contenitori pi piccoli rispetto ai grandi formati acquistati. E' comunque una buona prassi tenere i contenitori al chiuso e distanti dagli alimenti, in appositi locali o in armadi separati.

6 Inoltre dopo aver utilizzato un detergente o disinfettante su una superficie di lavoro, un'attrezzatura o un utensile si deve sempre risciacquare accuratamente con acqua calda e pulita per rimuovere ogni traccia del detergente o del disinfettante. A volte le sostanze chimiche tossiche sono proprie di determinati alimenti quali funghi tossici, piante velenose, alcuni pesci tossici, ecc e provocano affezioni denominate intossicazioni. 3) CONTAMINAZIONE BIOLOGICA. Nell'ambito della contaminazione microbiologica, quattro sono i tipi di microrganismi responsabili: batteri - virus - lieviti - muffe La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti sono dovute ad una contaminazione batterica e, poich nei confronti di queste malattie si pu effettuare un efficace azione preventiva, tratteremo prevalentemente della prevenzione delle tossinfezioni ALIMENTARI causate da batteri.

7 4. CARATTERISTICHE DEI BATTERI. I batteri sono diffusi ovunque nell'ambiente, ma hanno dimensioni estremamente piccole, per cui non sono visibili ad occhio nudo; questo il primo pericolo, perch pu dare una falsa sicurezza: l'ambiente, le superfici, le attrezzature, gli alimenti, le persone possono essere contaminate senza che ce ne rendiamo conto. I batteri si riproducono con grande velocit (moltiplicazione) in condizioni ambientali favorevoli, Alcuni batteri patogeni provocano direttamente la malattia (epatite A, tifo, brucellosi), altri attraverso la produzione di sostanze denominate tossine. Alcuni tipi di microrganismi liberano le tossine solo dopo essere riusciti ad entrare ed a riprodursi nell'organismo umano, altri invece non lo fanno, ma per provocare la malattia sono sufficienti le tossine che essi hanno lasciato nel cibo dove in precedenza erano riusciti a moltiplicarsi in grandi quantit.

8 Alcune tossine, come quella stafilococcica, sono termoresistenti e sono quindi estremamente pericolose negli alimenti, poich la cottura non pu distruggerle. E' evidente che in questo caso la prevenzione pi efficace consiste in: 1) impedire che il microrganismo arrivi sull'alimento 2) impedire che il microrganismo, una volta arrivato sull'alimento, abbia il tempo e la possibilit di riprodursi. Alcuni batteri, come il Clostridium Botulinum, possono trasformarsi in spore, cio in forme di sopravvivenza molto resistenti, dotate di involucri protettivi esterni, che permettono loro di far fronte a condizioni ambientali sfavorevoli (calore, prodotti chimici). Alcuni batteri sporigeni sono di particolare importanza nelle tossinfezioni ALIMENTARI , perch le spore sono in grado di sopravvivere alle normali temperature di cottura.

9 I batteri sono subdoli, perch spesso la loro presenza in un alimento non provoca nessuna alterazione visibile delle sue caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, consistenza, odore, sapore). I batteri si sviluppano pi facilmente su alcuni tipi di alimento (alimenti a rischio). CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI . I sintomi sono solitamente gastrointestinali: diarrea, nausea, vomito, dolori addominali, e possono variare da lievi, della durata di qualche ora a gravi, della durata di diversi giorni. In alcune tossinfezioni (es. salmonellosi) ci pu essere febbre. Nel botulismo non c' la sintomatologia gastroenterica, ma il quadro clinico . caratterizzato da sintomi neurologici gravi, fino alla morte. (leggi l'opuscolo informativo sul Botulismo su ). Le malattie ALIMENTARI si manifestano con maggiore frequenza e gravit nelle categorie di soggetti pi sensibili: immunocompromessi, defedati, bambini, anziani e donne in gravidanza.

10 Il tempo di incubazione, cio il tempo che intercorre tra l'ingestione dell'alimento contaminato e la comparsa dei sintomi della malattia, generalmente breve. In particolare le tossine prodotte da diversi batteri agiscono sulle persone in modo molto rapido: in questi casi il tempo di incubazione pu essere minimo (poche ore). 5. Le tossinfezioni ALIMENTARI non si manifestano quasi mai in casi isolati, ma coinvolgono anche un gran numero di persone, cio tutti o quasi tutti quelli che hanno consumato l'alimento contaminato. E' quindi evidente il danno che pu . essere provocato in circostanze particolari, quali pranzi per cerimonie o per comitive o in comunit quali scuole, ospedali, strutture ricettive. Le caratteristiche dei principali batteri responsabili di tossinfezioni ALIMENTARI ( fonte di provenienza, periodo di incubazione, sintomi tipici) sono riassunte nella tabella riportata in seguito: Tempo di Batteri patogeni Fonte Sintomi tipici incubazione Pollame carni crude, Dolori addominali, SALMONELLA 12 36 ore latte, animali, insetti, diarrea, vomito, acque contaminate febbre Corpo umano (pelle, STAFILOCOCCO Dolori addominali, 1 6 ore naso, bocca, ferite, vomito.)