Guide d’appui technique pour l’accident de …

1 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification Guide d appui technique pour l accident de fromagerie la ferme D fauts d acidification Technologie lactique et PPNC 1. Manque d acidification 2. Exc s d acidification 3. Evolution anormale de l acidification Septembre 2004 Responsable de la partie d fauts d acidification : Sylvie Morge (PEP Caprin Rh ne Alpes) Coordination des travaux de l ensemble du Guide : C cile Laithier et Paul Le Mens (Institut de l Elevage) Techniciens ayant particip aux travaux du groupe.

2 Michel Binet (Chambre d Agriculture de l Aveyron), Nicolas Huszak (ERE Ile de France), Pierre Desbois (EDE du Rh ne), Sylvain Brocheret (Chavignol D veloppement), Yves Lefrileux (Ferme exp rimentale du Pradel) Sp cialiste du sujet ayant apport son expertise : Yves G uz re (ENILbio de Poligny) 1 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification Pr ambule : champ d application et utilisation du Guide 1. Champ d application du Guide : Le Guide traite des probl mes de manque ou d exc s d acidification mais aussi de l volution anormale de l acidification.

3 Le champ du Guide concerne essentiellement les fromages p te lactique et dans une moindre mesure les fromages p te press e non cuite et les p tes molles. Compte tenu de la diversit des technologies en p te molle et de leur complexit , le d lai imparti pour la r alisation du Guide n a pas permis de pr voir une partie sp cifique pour ces technologies. 2. Comment utiliser ce Guide ? La premi re partie de Guide (pages 4 9) pr sente l accident tudi . Elle comprend une bibliographie (avec notamment une culture g n rale sur les bact ries lactiques) et ce qu il faut savoir avant d intervenir sur l accident.

4 La deuxi me partie du Guide (pages 10 21) d crit les diff rents types d accidents en cas de probl mes d acidification en lactique ou en p tes press es : aspect visuel du caill , odeur, couleur du s La troisi me partie du Guide (pages 22 31) consiste recenser toutes les causes l origine des 3 types d accident (manque, exc s ou volution anormale de l acidit ) et les facteurs favorisants depuis l levage jusqu la transformation. pour chacun des points, les moyens de d tection sont indiqu s pour d terminer si cette cause est l origine du probl me.

5 De plus, les moyens de correction sont mentionn s. Cette partie a servi laborer l aide au diagnostic. Il est peu conseill de l utiliser d embl e mais elle donne une vision exhaustive de la ma trise des d fauts d acidification. La quatri me partie du Guide (pages 32 38) est l aide au diagnostic pour les technologies lactiques. Elle se base sur la description de l accident, en particulier au niveau du caill . En observant les diff rents crit res, il vous sera possible de donner un diagnostic pour l accident. Lorsque le d faut est cern , se munir alors de la fiche description du caill accident qui rappelle les crit res d identification de l accident, les causes probables, les rem des pour r soudre l accident.

6 A l aide de la fiche appui technique caill accident v rifiez alors gr ce des mesures cibl es le ou les param tres l origine du probl me. D apr s les r sultats des mesures, tablir les corrections mettre en place pour r soudre l accident. La cinqui me partie du Guide (pages 39 43) pr sente des arbres de d cision globaux permettant de r soudre l accident, bas s sur des mesures d acidit et non pas sur la description du caill . Cette partie est utilisable lorsqu on conna t les valeurs d acidit chez l leveur sur des fabrications r ussies et probl me.

7 Le Guide comprend aussi des annexes, permettant de d tailler une action corrective, l interpr tation d une , disponibles par lien. 2 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification Sommaire : I. Ce qu il faut savoir avant d intervenir : p 4 A. La fermentation lactique p 4 B. Les bact ries lactiques : d finition, r le p 4 II. Identification des types d accident : p 10 A.

8 Fabrication caillage lactique p 10 1. Manque d acidit au moulage p 10 2. Acidit forte au moulage p 14 3. Evolution anormale de l acidit p 17 4.

9 Autres accidents p 19 B. Fabrication p tes press es non cuites p 20 III. Analyse des causes/facteurs l origine de l accident (toutes technologies) et rem des p 22 IV. Aide au diagnostic et r solution de l accident (technologie lactique) p 32 A. Aide au diagnostic par description p 32 B.

10 Aide au diagnostic par mesures d acidit p 36 V. Annexes : Bibliographie compl te sur les germes p 39 Documents compl mentaires disponibles par lien p 42 Analyses r aliser p 43 3 Guide d appui technique pour les accidents de fromagerie la ferme/ D fauts d acidification I.