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Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans ...

Guide pour l'instauration d'un syst me d'autocontr le dans le secteur Horeca Dossier Nr: G-023 Agence F d rale pour la S curit . de la Cha ne Alimentaire Editeur responsable: Herman Diricks, Bd. du Jardin botanique 55, 1000 Bruxelles Guide POUR L'INSTAURATION D'UN. SYSTEME D'AUTOCONTROLE. DANS LE SECTEUR HORECA. Version 2 dd 04-07-13. Avis l'utilisateur du Guide : Les r dacteurs du Guide ont tent , dans la mesure du possible, de tenir compte de toute la r glementation d'application. Cette r glementation peut cependant voluer. Il importe donc que l'utilisateur du Guide suive cette volution et respecte la r glementation modifi e. En cas de discussion sur les points du Guide qui sont susceptibles d'interpr tation, la r glementation prime. G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des mati res - 2/12.

Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans le secteur Horeca Dossier Nr: G-023

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1 Guide pour l'instauration d'un syst me d'autocontr le dans le secteur Horeca Dossier Nr: G-023 Agence F d rale pour la S curit . de la Cha ne Alimentaire Editeur responsable: Herman Diricks, Bd. du Jardin botanique 55, 1000 Bruxelles Guide POUR L'INSTAURATION D'UN. SYSTEME D'AUTOCONTROLE. DANS LE SECTEUR HORECA. Version 2 dd 04-07-13. Avis l'utilisateur du Guide : Les r dacteurs du Guide ont tent , dans la mesure du possible, de tenir compte de toute la r glementation d'application. Cette r glementation peut cependant voluer. Il importe donc que l'utilisateur du Guide suive cette volution et respecte la r glementation modifi e. En cas de discussion sur les points du Guide qui sont susceptibles d'interpr tation, la r glementation prime. G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des mati res - 2/12.

2 DES MATIERES. INTRODUCTION. Champ d'application Utilisation du Guide et des compl ments Moyens Initiateurs et repr sentativit . Diffusion et mise jour du Guide PARTIE 1 : LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET DE FABRICATION. 1. DANGERS ET ALLERGENES. Dangers physiques Dangers chimiques Dangers biologiques Allerg nes 2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE. Produits qui la r ception en cuisine, sont pr par s crus ou sont insuffisamment chauff s (cat gorie 1). Produits qui sont suffisamment chauff s en cuisine (cat gorie 2). Produits qui ont t suffisamment chauff s avant r ception (cat gorie 3). Produits qui ont t ou sont suffisamment chauff s tant avant la r ception qu'en cuisine (cat gorie 4). 3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES.

3 Organisation des locaux Locaux l'usage du personnel (vestiaires, toilettes, r fectoire). Am nagement et quipement Plans de travail, ustensiles de cuisine, appareils de cuisine Eclairage, ventilation Eau potable Fumer, manger, m cher du chewing-gum et boire 4. RECEPTION DES MARCHANDISES. Choix des fournisseurs Contr le la r ception des marchandises 5. STOCKAGE DES MARCHANDISES. Entrepot Chambres froides et chambres de surg lation Temp rature des produits r frig r s et surgel s 6. PREPARATION. Deballer Nettoyer Laver et secher Couper, hacher, d couper en filets, trancher, r per Portionner Utiliser des ufs Fouetter et m langer D congeler G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des mati res - 3/12. Mariner et paner 7. CHAINE DU CHAUD. Fritures Cuisson sous vide, conditionnement sous vide Parach vement de plats pr par s chaud Faire des portions et conserver au chaud en cuisine Nouvelles techniques de cuisson 8.

4 CHAINE DU FROID. R frig rer R g n rer Pr parations froides 9. SERVICE. Service de plats chauds Service de plats froids Buffet froid Installation de d bit 10. TRAITEMENT DES EXCEDENTS. 11. TRANSPORT. 12. DEBARRASSER. 13. VAISSELLE DU PETIT MATERIEL. Vaisselle automatique Vaisselle manuelle 14. VAISSELLE DU GROS MATERIEL. 15. DECHETS ET EMBALLAGES CONSIGNES. 16. LINGE PROPRE ET LINGE SALE. 17. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES. 18. NETTOYAGE. 19. DESINFECTION. 20. HYGIENE PERSONNELLE. V tements de travail Hygi ne corporelle Hygi ne des mains Lavabos 21. FORMATION ET INSTRUCTIONS. G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des mati res - 4/12. 22. ENTRETIEN TECHNIQUE. 23. PREVENTION DES CONTAMINATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES. 24. LISTE DES POINTS D'HYGIENE DECRITS.

5 Points d'hygi ne selon la r gle des 5M. Tableau des points d'hygi ne selon le type d' tablissement 25. LISTE DE CONTROLE INTERNE EVALUATION DU SYSTEME. D'AUTOCONTROLE. PARTIE 2: L'HACCP. : mon tablissement peut-il b n ficier des assouplissements? qui peuvent b n ficier des assouplissements en mati re de HACCP. qui ne peuvent pas b n ficier des assouplissements en mati re de HACCP. M THODOLOGIE HACCP. Les pr alables l' tude L' tude proprement dite DE FICHES D'AIDE POUR R ALISER L'ANALYSE DES DANGERS. POUR LES ETABLISSEMENTS QUI PEUVENT B NEFICIER DES ASSOUPLISSEMENTS. EN MATI RE DE HACCP. Liste des limites critiques, des surveillances et des actions correctives pour les Points critiques (CCP). Liste des limites, des surveillances et des actions correctives pour les Points d'Attention (PA).

6 PARTIE 3: LA TRACABILITE. 1. UTILISER LES REGISTRES. 2. LE REGISTRE D'ENTREE. 3. LE REGISTRE DE SORTIE. 4. TRACABILITE INTERNE. 5. LA DUREE DE CONSERVATION DES REGISTRES. PARTIE 4: OBLIGATION DE MANAGEMENT. 1. MESURES PREVENTIVES ET ACTIONS CORRECTIVES. 2. PLAINTES. 3. RETRAIT DU COMMERCE ET RAPPEL (RECALL) DES PRODUITS. 4. MANAGEMENT DE CRISE ET NOTIFICATION. Introduction G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des mati res - 5/12. Quand notifier ? Les limites de notification Quelques exemples de notification Comment et o notifier ? PARTIE 5: VALIDATION DE SYSTEME D'AUTOCONTR LE. 1. INTRODUCTION. 2. EXIGENCES POUR LES OCI. PARTIE 6: LEGISLATION EN VIGEUR. LEXIQUE. ANNEXES. ANNEXE 1 : LISTE DE CONTR LE INTERNE EVALUATION DU SYST ME D'AUTOCONTR LE.

7 ANNEXE 2 : EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE D SINFECTION. ANNEXE 3 : M MO TEMP RATURE DES DENR ES R FRIG R ES, SURGEL ES, ET MAINTENUES. AU CHAUD. ANNEXE 4 : FICHES CCP ET PA POUR LES TABLISSEMENTS QUI PEUVENT B N FICIER DES. ASSOUPLISSEMENTS EN MATI RE DE HACCP. ANNEXE 5 : FORMULAIRES POUR LES TABLISSEMENTS QUI PEUVENT B N FICIER DES. ASSOUPLISSEMENTS EN MATI RE DE HACCP. d'enregistrement des non-conformit s surveillance de la temp rature dans les espaces de stockage r frig r s surveillance de la temp rature du surg lateur surveillance de la temp rature de la friteuse ANNEXE 6 : FORMULAIRES POUR LES TABLISSEMENTS NON ASSOUPLIS. surveillance de la temp rature de service surveillance de la temp rature durant le transport surveillance de la cuisson et du r chauffement des produits surveillance du refroidissement des plats surveillance de la vaisselle du petit et du grand mat riel ANNEXE 7 : FORMULAIRES TRA ABILIT.

8 D'entr e de sortie ANNEXE 8 : REGISTRE DES PLAINTES. G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des mati res - 6/12. 2. INTRODUCTION. L'arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l'autocontr le, la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire impose tous les exploitants de d velopper un syst me d'autocontr le bas sur les principes HACCP 1 et englobant la s curit de leurs produits. Un tel syst me d'autocontr le peut galement assurer la qualit des produits. Cet arr t royal fait galement mention de tra abilit et de notification aux autorit s en cas de danger pour la sant . Pour satisfaire l'obligation d'instaurer un syst me d'autocontr le et de tra abilit , l'exploitant peut utiliser le pr sent Guide pour la mise en uvre d'un syst me d'autocontr le dans le secteur Horeca.

9 Pour la r daction du Guide , une concertation avec diff rentes f d rations (les collectivit s, le SPF, CERTIBEL, COMEOS, UNIZO, BEMORA, l'association des consommateurs, FEBELGLACES, les brasseurs, SAV et FEBETRA) a t r alis e. Un certain nombre des remarques formul es par des f d rations a t pris en compte dans l' laboration du Guide . Le Guide peut tre appliqu dans tout tablissement du secteur Horeca (livrant directement au consommateur et/ou des tiers), qui rel ve du champ d'application (point ) du Guide . Quiconque peut utiliser ce Guide comme outil dans le but de respecter la l gislation et toutes les r gles pr sent es dans ce Guide . Conscient de la difficult que peut repr senter la mise en place d'un syst me d'autocontr le complet dans certaines entreprises, le l gislateur a pr vu quelques assouplissements 2 destination de celles-ci, dans les domaines du HACCP et de la tra abilit.

10 Les assouplissements octroy s ces entreprises sont d crits dans les diff rents chapitres concern s. A la demande de l'AFSCA et conform ment aux diff rentes f d rations Horeca (Horeca Vlaanderen vzw, FED. Horeca Bruxelles asbl et FED. Horeca Wallonie asbl) et NAVEFRI, la premi re version du Guide a t revue. L' volution de la l gislation et les premi res exp riences de terrain acquises d'une part lors de la mise en place du syst me d'autocontr le, et d'autre part lors de la validation des syst mes d'autocontr le ont par ailleurs constitu s des l ments compl mentaires pour la mise jour de ce Guide . Pour la r alisation de cette deuxi me version, les points suivants ont t pris en consid ration : Modifications du champ d'application Mise jour de la l gislation en vigueur Adaptation de diff rents chapitres du Guide suite aux remarques de l'AFSCA, feedback venant du terrain, suite la mise en place concr te de syst mes d'autocontr le, et feedback apr s les premiers audits d'autocontr le Compl ments pour les friteries, pitas, glace de consommation et soft-ice et les activit s ambulantes 1.


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