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Guide pratique de microbiologie alimentaire

Guide pratique de microbiologiealimentaire l'usage des producteurs Avec la collaboration des laboratoires de la chaine microbiologie et de la Cellule de coordination de l ASBL REQUASUD Par : M. Abdelmassih, J. Mahillon, M-J. Goffaux, F. Ferber, V. Planchon3 Coordonn es des auteursCes microbes sont omnipr sents dans l environnement, sur l homme, les animaux, dans l air et donc, in vitablement, sur ou dans les aliments. Sur un morceau de viande hach e crue par exemple, les micro-organismes se comptent par millions ! Rassurons-nous, ils sont majoritairement inoffensifs. Les aliments que nous consommons ne sont pas st riles : ils contiennent de nombreux micro-organismes tels que des bact ries, virus, parasites, levures et moisissures. Il existe quatre cat gories de micro-organismes importants dans les aliments : les micro-organismes utiles , qui vont apporter la denr e des propri t s orga-noleptiques (ar mes, acidit , texture) ou une meilleure conservation ; les micro-organismes d'alt ration qui d gradent les propri t s organoleptiques de l'aliment ; les micro-organismes indicateurs d hygi ne , dont le faible niveau de concentration indique l acceptabilit du proc d de production ; l

Microbiologie de REQUASUD La chaine Microbiologie est supervisée par le laboratoire ELI-M qui assure le sup-port technique et la formation continue pour les laboratoires d’analyses. Quatre des six laboratoires de la chaine Microbiologie sont accrédités (ISO 17025) pour les analyses microbiologiques, ce qui

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1 Guide pratique de microbiologiealimentaire l'usage des producteurs Avec la collaboration des laboratoires de la chaine microbiologie et de la Cellule de coordination de l ASBL REQUASUD Par : M. Abdelmassih, J. Mahillon, M-J. Goffaux, F. Ferber, V. Planchon3 Coordonn es des auteursCes microbes sont omnipr sents dans l environnement, sur l homme, les animaux, dans l air et donc, in vitablement, sur ou dans les aliments. Sur un morceau de viande hach e crue par exemple, les micro-organismes se comptent par millions ! Rassurons-nous, ils sont majoritairement inoffensifs. Les aliments que nous consommons ne sont pas st riles : ils contiennent de nombreux micro-organismes tels que des bact ries, virus, parasites, levures et moisissures. Il existe quatre cat gories de micro-organismes importants dans les aliments : les micro-organismes utiles , qui vont apporter la denr e des propri t s orga-noleptiques (ar mes, acidit , texture) ou une meilleure conservation ; les micro-organismes d'alt ration qui d gradent les propri t s organoleptiques de l'aliment ; les micro-organismes indicateurs d hygi ne , dont le faible niveau de concentration indique l acceptabilit du proc d de production ; les micro-organismes pathog nes , susceptibles de provoquer une maladie chez le consommateur (par l invasion des cellules et/ou la production de toxines).

2 1/ Microbes et alimentation 32/ REQUASUD, un r seau de laboratoires 4 La chaine microbiologie de REQUASUD 5 La base de donn es de REQUASUD 5 Services propos s 63/ Pourquoi faire analyser ses produits ? 6 Autocontr le obligatoire 7 Les crit res microbiologiques 7 De quoi s agit-il ? 7 D o viennent ces crit res ? 8 En bref 84/ Comment se d roule une analyse ? 8 / Contact avec le laboratoire 10 Envoi des chantillons 10 Analyses 10 Rapport 10 Aide l interpr tation 115/ Types d analyses microbiologiques 12 Analyses classiques 13 Analyses sur-mesure 20 Tests de croissance 20 Validation de la dur e de vie microbiologique 21 Analyses de l environnement de travail 21 Identifications mol culaires 216/ Contacts 22M.

3 Abdelmassih, J. MahillonUCL Laboratoire de microbiologie alimentaire et Envi-ronnementale (ELIM)M-J. Goffaux, F. FerberCellule de coordination de l ASBL REQUASUDV. PlanchonCRA-W - D partement Agriculture et Milieu naturel Table des maTi res Micro-organismesExemplesEffetsUtilesLevu re Saccharomyces cerevisiae Bact ries lactiques Fermentation (pain, bi re, choucroute) Acidification (yaourt, charcuteries)D alt rationGermes Ana robies Moisissures PseudomonasGonflement, texture visqueuse, d gradation de l aspect, go t rance, odeur d sagr ableIndicateurs d hygi neFlore totaleEnt robact riesT moins d un d faut de production ou de conservationPathog nesSalmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli O157:H7 Maladies : salmonellose, list riose, vomissements, fi vre, diarrh e sanglante1. miCrobes eT alimenTaTion45 Cette structure rassemble des labora-toires d analyses de proximit , provinciaux ou priv s, associ s des groupements inter-professionnels, ainsi que des laboratoires de recherche assurant leur encadrement r f rentiel (ULg, UCL et CRA-W).

4 Son 2. reQUasUd, Un r seaU de laboraToiresL ASBL REQUASUD (REseauQUAlit SUD) est un r seau de 15 laboratoires d analyses situ s en r gion wallonne, qui a pour mission l am lioration et la garantie de la qualit des produits agro- alimentaires wallons (Fig. 1). Depuis 1989, l ASBL REQUASUD a d velopp et g re une infrastructure de mesure de la qualit des produits agricoles et agro- alimentaires d une part, et de la qualit du milieu d autre part, dotant ainsi le Service Public de Wallonie d un outil performant devant lui permettre d occuper une place de choix dans un contexte socio- conomique o tout concourt reconna tre l importance de la qualit . tion pour l organisation des essais interla-boratoires (ISO 17043). Ces actions visent garantir la justesse et la qualit des r sultats d analyses rendus aux laboratoires d autocontr le des industries agro- alimentaires sont tenus de participer r guli rement des essais interaboratoires, afin de former et valider leur personnel technique et d avoir pleine confiance en leurs r sultats d analyses.

5 L ASBL REQUASUD organise des essais interlaboratoires de microbiologie alimen-taire depuis 1991, incluant actuellement 18 laboratoires. L objectif de ces essais est d valuer et de d montrer la performance des laboratoires participants (comme l'illustre la figure 2) et de permettre leur am lioration continue. Ces essais interlaboratoires proposent, dans des matrices alimentaires homog n i-s es (jambon, lait, saumon, cake), l analyse de la plupart des param tres analys s en routine : germes totaux, B. cereus, spores a robies, bact ries lactiques, staphylo-coques, ent robact ries, C. perfingens, levures et moisissures, L. monocytogenes, Campylobacter, Salmonella et E. coli O157:H7. Les essais interlaboratoires de REQUA-SUD r pondent aux prescriptions de la norme ISO 17043. Pour toute information compl mentaire, il suffit de contacter la cel-lule de coordination de REQUASUD.

6 La base de donn es de REQUASUDL ensemble des r sultats d analyse obtenus par les laboratoires du r seau est collect dans une base de donn es centra-lis e g r e par REQUASUD. Entre 1994 et 2011, les r sultats d analyses microbiolo-giques de plus de chantillons y ont t compil s et valid s, ce qui repr sente environ donn es (signal tiques et analytiques). Les extractions de donn es (par cat gorie d aliment, ou encore par type de micro-organisme) permettent d valuer les niveaux de contamination des denr es alimentaires en r gion wallonne. A ce titre, tous les graphiques illustrant la pr sente brochure sont des extractions de la base de donn es microbiologique de est noter que ces analyses ont t r alis es dans le cadre de programmes d autocontr le, ou sur des produits sensibles ou suspects et non sur base d un chantillonnage al atoire. Les niveaux de contamination enregistr s peuvent donc tre sup rieurs ceux r ellement rencontr s dans les produits tant que r seau d analyses et de conseils pour les petites entreprises du monde agricole et les artisans du secteur agroalimentaire, REQUASUD est un partenaire, permettant aux acteurs de la chaine alimentaire de surmonter d ventuels probl mes d hygi ne ou de contamination.

7 Le r le de REQUASUD est donc de venir en aide aux producteurs, en leur four-nissant un service d analyse et d inter-pr tation des r sultats, et non pas de r aliser des contr les de la qualit des denr es alimentaires . L analyse vient en effet en renfort de mesures pr ventives telles que l tablissement de plans de ges-tion de la qualit HACCP (Hazard analysis and critical control points, voir ). Elle permet au producteur de r aliser un contr le de sa fabrication et donc de garan-tir ses acheteurs la s curit et la salubrit des denr es qu il produit. Dans le cadre du projet R seau Qualit II (INTERREG II), REQUASUD a soutenu les artisans dans la mise en place des syst mes de gestion de la qualit (HACCP), notamment en fournissant des syst mes d analyses microbiologiques et de le r seau REQUASUD, les ana-lyses microbiologiques sont r alis es dans cinq laboratoires de proximit qui sont encadr s par un laboratoire de recherche sp cialis , le Laboratoire de microbiologie alimentaire et Environnementale (ELI-M) de l Universit Catholique de Louvain (UCL).

8 Le volume annuel des analyses r alis es par cette chaine de laboratoires repr sente environ La chaine microbiologie de REQUASUDLa chaine microbiologie est supervis e par le laboratoire ELI-M qui assure le sup-port technique et la formation continue pour les laboratoires d des six laboratoires de la chaine microbiologie sont accr dit s (ISO 17025) pour les analyses microbiologiques, ce qui apporte des garanties sur la qualit de leur travail. L ASBL REQUASUD est, elle-m me, engag e dans une d marche d accr dita-Figure 1 : Organigramme de la structure g n rale de l ASBL d encadrement r f rentiel - LERissus d institutions scientifiques (qualit du milieu et qualit des produits)Cellule de coordination g n raleConseil d'administrationAssembl e g n raleEssais InterLaboratoiresLaboratoires de proximit (associ s aux ASBL interprofessionnelles)Base de donn esB n ficiaires : agriculteurs, producteurs, artisans et citoyens Ham Sausage - Total floraLab 01 Lab 02 Lab 03 Lab 04 Lab 05 Lab 06 Lab 07 Lab 08 Lab 09 Lab 10 Lab 11 Lab 12 Lab 13 Lab 14 Lab 15 Lab 16 Lab 17 6543210 Iog CFU/gFigure 2.

9 Exemple de r sultats d'un essai interlaboratoire de est assur par une cellule de coordination et de structure en r seau a pour premier objectif de mettre la disposition des praticiens (agriculteurs ou artisans) des moyens d analyses et de conseils efficaces, neutres et ind pendants, sur l ensemble du territoire r seau a galement pour but l am -lioration de la qualit des produits et des analyses gr ce au contr le r gulier des appareils et des m thodes d analyses uti-lis s par les laboratoires, l aide d essais interlaboratoires impliquant tous ses parte-naires. La mise en application de proc dures communes tant pour les aspects organisa-tionnels que pour les aspects techniques, permet le d veloppement de synergies entre les garantir la qualit et la s curit des aliments, les exigences l gales ont fortement volu et sont bas es sur l engagement de la responsabilit de tous les acteurs de la fili re agroalimentaire.

10 67La base de donn es REQUASUD est un outil d aide aux producteurs wallons et aux laboratoires qui les conseillent. Elle apporte une meilleure connaissance des dangers associ s chaque type de production, car elle permet d identifier les contaminants les plus fr quents dans chaque type de produit et de mettre en vidence les produits ou les tapes de fabrication les plus sensibles. A c t de l aspect s curit des aliments , les analyses micro-biologiques peuvent apporter au producteur de denr es une infor-mation pr cieuse sur la stabilit et la qualit technologique de son produit et le respect des bonnes pratiques d hygi ne tout au long de la production. En effet, la pr sence d un taux impor-tant de micro-organismes d alt ration peut modifier rapidement les propri t s organo-leptiques d un produit (go t, couleur, odeur ou texture), et ce m me si la chaine du froid est scrupuleusement respect n est pas rare de voir des produits de viande ou des produits laitiers alt r s par la bact rie Pseudomonas spp ; cette bact rie, capable de pousser 4 C, produit des ar mes rances et putrides et des pigments verts en surface de l aliment.


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