HACCP - poling.sk

1 Vypracoval Schv lil Region lny hygienik HACCP v roba jed l a pokrmov spr vna v robn prax Prev dzkovate N zov spolo nosti Kliknut m zad te text. I O Kliknut m zad te text. S dlo spolo nosti Kliknut m zad te text. Telef nne slo Kliknut m zad te text. Fax Kliknut m zad te text. E-mail Kliknut m zad te text. Prev dzka S dlo prev dzky Kliknut m zad te text. Zodpovedn ved ci Kliknut m zad te text. Telef nne slo Kliknut m zad te text. Predmet innosti Kliknut m zad te text. Po et pod van ch hlavn ch jed l denne: Vyberte polo ku. Dokument vypracoval Kliknut m zad te text. D tum vypracovania Kliknut m zad te d tum. Dokument schv lil Kliknut m zad te text. D tum schv lenia Kliknut m zad te d tum. Region lny hygienik Kliknut m zad te text. Dokument inn od Kliknut m zad te d tum. Podpisy V ROBA JED L A POKRMOV HACCP SPR VNA V ROBN PRAX 2 | Strana OBSAHV ROBA JED L A POKRMOV HACCP SPR VNA V ROBN PRAX 3 | Strana V ROBA JED L A POKRMOV HACCP SPR VNA V ROBN PRAX 4 | Strana VOD Pri podnikan je potrebn plni r zne povinnosti a po iadavky, ktor n m stanovuje z kon, pr padne vy aduj na i z kazn ci.

2 Jednou z povinnost podnikate ov je zostavenie pl nu HACCP . O tejto problematike je k dispoz cii mno stvo literat ry. Na a pr ru ka obsahuje vzor, n vod, resp. predpracovan dokument ciu k HACCP . M sl i pre zjednodu enie Va ej pr ce pri tvorbe vlastn ho HACCP . Sna ili sme sa, aby dokument bol univerz lny pre v inu zariaden . V prvej asti sme zhrnuli teoretick v chodisk pre problematiku HACCP , anal zu riz k, kontroln ch bodov a in . Druh as obsahuje konkr tny predpracovan pl n HACCP . Hlavn m cie om je zjednodu i V m vypracovanie V ho vlastn ho HACCP . Samozrejme jednotliv asti si m ete upravi pod a vlastn ch skuto nost , pr padne vymaza , o sa V s net ka. Pam tajte, e hlavn m cie om pl nu HACCP je vyl i alebo zmeni rizikov oper cie, priestory, innosti a t m odstr ni v etko, o by mohlo sp sobi zdravotn z vadnos potrav n. Pokia nie je mo n rizikov miesto v procese uv dzania do obehu potrav n zmeni alebo vyl i , je kritick m bodom a je potrebn toto nebezpe enstvo sledova a udr iava ho pomocou sledovate n ch znakov a n pravn ch opatren na rovni neprekra uj cej kritick hranicu.

3 V pr pade prekro enia kritickej hranice sa mus stanovi opatrenie, ktor zabr ni ovplyvneniu procesu uv dzania potrav n do obehu t mto nebezpe enstvom. Kritick body sa stanovuj a sleduj na z klade tzv. pl nu kritick ch bodov, ktor mus obsahova popis a pecifik ciu pokrmu, jeho zlo enie, sp sob v daja a pr padnej distrib cie alebo skladovania, sp sob pou itia a ur enia vzh adom ku konzumentovi. alej mus me vhodn m sp sobom pop sa jednotliv kroky v roby pokrmu, o sa zn zor uje graficky prostredn ctvom diagramu v robn ho procesu. D le itou s as ou pl nu kritick ch bodov je vykonanie anal zy nebezpe enstva, o znamen pop sa r zne zdravotn nebezpe enstv v jednotliv ch f zach v robn ho procesu, stanovi mieru rizika ohrozenia zdravotnej nez vadnosti pokrmu a uvies , ak m sp sobom n pravn m opatren m tieto rizik eliminova . Napr klad pri prijme surov n od dod vate a hroz nebezpe enstvo pr jmu z vadn ch, kontaminovan ch surov n v pr pade, e tieto suroviny bud ma prekro en dobu trvanlivosti (t.)

4 J. biologick riziko). N pravn m opatren m, ktor m toto nebezpe enstvo ovl dneme je vizu lna a senzorick kontrola surov n pri pr jme, kontrola, i nie je prekro en doba trvanlivosti a pod. Ale nesta , e tak to kontrolu vykon me, je potrebn t to skuto nos uvies do dokumentu ktor popisuje syst m kritick ch bodov. Neoddelite nou s as ou syst mu je kontrola hodn t v stanoven ch kritick ch bodoch. O t chto kontrol ch je potrebn vies z znamy, evidova a uchov va ich. Syst m HACCP sa vz ahuje na: o re taur cie o hostince o bary o kaviarne o cukr rne o kolsk jed lne o nemocnice o domovy ml de e o fastfoody o jed lne o predajne potrav n a n pojov o v robcov potrav n a n pojov o dovozcov potrav n a n pojov o bufety o v apy TOTO JE DEMO UK KA V ROBA JED L A POKRMOV HACCP SPR VNA V ROBN PRAX 5 | Strana o z vodn jed lne o cateringov firmy o matersk koly o domovy d chodcov o lie ebne Tento dokument treba prisp sobi potreb m konkr tnej prev dzky a pravidelne ho revidova , najm v pr pade: o zaradenia nov ho produktu, receptu, suroviny, v robn ho postupu do sortimentu o zmeny produktu, receptu, suroviny, v robn ho postupu a pod.

5 O zmeny legislat vy o objavenia nov ch nebezpe enstiev o objavenia nov ch vedeck ch alebo technologick ch poznatkov o odhalenia nedostatkov pri verifik cii TOTO JE DEMO UK KA V ROBA JED L A POKRMOV HACCP SPR VNA V ROBN PRAX 6 | Strana TEORETICK V CHODISK ANAL ZY NEBEZPE ENSTVA Z kladn druhy nebezpe enstva s : o biologick a mikrobiologick zdravotn nebezpe enstvo sp soben iv mi organizmami, napr. ples ami, kvasinkami alebo in mi mikroorganizmami, rozto mi, hmyzom, hlodavcami, vt kmi o fyzik lne pr tomnos cudz ch predmetov, mechanick ch ne ist t vo v robku, napr. sklo, kov, plast a pod. o chemick chemick l tky v pokrme, napr. zvy ky istiacich a dezinfek n ch prostriedkov BIOLOGICK A MIKROBIOLOGICK NEBEZPE ENSTVO Suroviny, ktor sa pou vaj na pr pravu pokrmov maj r zny po et a r zne druhy mikroorganizmov. Najnebezpe nej ia je kontamin cia surov n patog nnymi mikroorganizmami, ktor pri nevhodnom skladovan a pr prave pokrmov m u zapr ini ochorenie konzumentov.

6 Ka doro ne sa vyskytuj aliment rne n kazy z pokrmov, ktor boli pripraven a konzumovan v zariadeniach spolo n ho stravovania. Na zn enie ich v skytu musia by vytvoren mikrobi lne bari ry pri pr prave a pod van pokrmov. K naj astej m revn m chorob m, ktor vznikaj po zjeden pokrmov v spolo nom stravovan patria ochorenia vyvolan salmonelami, stafylokokmi (ktor tvoria tox n), Clostridium perfringens, Bacillus cereus, alej revn ochorenia z bakt ri , Proteus, Citrobacter, Campylobacter jejuni, vz cne Clostridium botulinum. Nebezpe n s n kazy mykotox nmi. Mnoh bakt rie, ktor vyvol vaj revn ochorenia, m u toto ochorenie vyvola len vtedy, ke je ich v potrave ur it mno stvo. Vedie to u niektor ch zamestnancov k z verom, e ich v skyt v potravin ch podce uj . Neuvedomuj si r chlos rozmno ovania mikroorganizmov, kde aj z jednej kol nie mikr bov za nieko ko hod n, ak je potravina uskladnen pri vhodnej teplote pre rast mikroorganizmov, sa vytvor tak mno stvo mikroorganizmov a tox nu, ktor sp sob ochorenie.

7 Medzi potraviny, ktor s typick m prostred m pre rast salmonel patr m so, najm mlet , hydina, vajcia, vaje n v robky, su en mlieko, zmrzlina, cukr rske a lah dkarsk v robky. Salmonely spoma uj rast pri nedostatku vody (vysu en potraviny), ale dlho pre vaj . V poslednej dobe su en v robky mlie ne i vaje n s ob as kontaminovan salmonelami. Salmonely v su en ch v robkoch m u pre va i nieko ko mesiacov, ale nemno ia sa. K ich rozmno ovaniu doch dza vtedy ke sa tieto v robky zriedia s vodou. Salmonely, ako v ina z ostatn ch mikroorganizmov z e ade Enterobacteriaceae, s fakultat vne anaer by (rast aj bez pr stupu kysl ka) a preto sa m u vyskytova aj u v kuovo balen ch v robkov. Pre ivotaschopnos salmonel je d le itou podmienkou teplota, ktor sa m e vyu i k prevent vnym opatreniam. Doln teplotn hranica je v praxi nevyu ite n . Pri be n ch mraziacich postupoch treba po ta s pre it m salmonel.

8 Pri -23 C pre vaj 6-7 rokov. V chladni kov ch teplot ch priemerne 599 dn . Horn hranica teplotn ho rozmedzia z vis na prostred a prestupu tepla. V m sovom buj ne sa zastavuje rast salmonel pri 48 C. V zhlukoch niektor bunky pre vaj , preto e na povrchu sa vytvor ochrann bari ra, ktor zhor prienik tepla. V eobecne sa predpoklad , e teplota 65 - 75 C, pokia ' p sob dostato ne dlh dobu, posta uje na usmrtenie salmonel. V men ch k skoch m sa, do 100 g, sa zni ia salmonely vo vode pri dosiahnut bodu varu, v kus m sa do 1 kg a za 30 min t varenia (100 C). Ak sa m so vlo do vriacej vody, potom k sky o hmotnosti 50 g potrebuj k usmrteniu salmonel 10 min., 100 g 15 min., a kusy o hmotnosti 500 g 30 min t. Endotox ny salmonel str caj innos po jednej hodine p sobenia varenia. TOTO JE DEMO UK KA V ROBA JED L A POKRMOV HACCP SPR VNA V ROBN PRAX 7 | Strana Doln rastov hranica je bezpe ne limitovan + 5 C. Av ak u minim lne zv enie teploty na 6,5 C sta k obnoveniu rastovej aktivity salmonel.

9 Pri uskladnen m sa v chladni ke je mo no pozorova z va n jav. V priebehu 1 hodiny prenikaj salmonely z povrchu m sa do h bky 0,5 cm, po 6 hodin ch do 1 cm a po 24 hodin ch 3 cm hlboko. Nejedn sa o rast, ale o prienik bakteri lnych buniek. Tento jav je d le it z toho d vodu, e napr klad povrchov o iarenie m sa germicidn mi iarivkami po ur itej dobe str ca v znam. Z bakt ri , ktor vyvol vaj aliment rne otravy p soben m tox nu je Staphylococcus aureus. Niektor kmene s schopn za priazniv ch podmienok vytv ra enterotox n, ktor potom vyvol va u postihnut ch os b zna ne nepr jemn ochorenie. Otrava s ce prebieha bez n sledkov, ale priebeh je mimoriadne dramatick , tak ho r zu, e ju mnoh postihnut pova uj za najhor ie okam iky svojho ivota. T to otrava je d sledkom ch b pri pr prave a uschov van pokrmov. V mnoh ch pr padoch doch dza k otrave pri hromadn ch akci ch a sl vnostn ch udalostiach (svadby, hostiny) kedy s r zne i ch lostiv pokrmy pripravovan vopred a potom nevhodne uschov van.

10 Pr ina je v nevhodnej osobnej hygiene zamestnancov. Stafylokokov enterotox n je termostabiln . Pri teplote 100 C sa ni a po 15 - 20 min. Stafylokoky s zni en pri teplote 60 - 70 C asi za 1 hodinu, pri 100 C za nieko ko sek nd. Pri v skyte tohto ochorenia sa preto mus zis ova pr tomnos tox nu. V znamn m, vz cne sa vyskytuj cim, ale ve mi z va n m ochoren m je toxik za vyvolan botulotox nom (klob sov m jedom), ktor produkuje Clostridium botulinum. Mikr b rastie bez pr stupu vzduchu. Naj astej ie sa vyskytuje v m sov ch a zeleninov ch konzerv ch. Tox n sa ni pri teplote 70 C za 2 min ty, pri 100 C za nieko ko sek nd. Sp ry t chto bakt ri s v ak vysoko termorezistentn , pri teplote 100 C vydr ia 3-6 hod n, pri 115 C 15 min t, pri 120 C 10 min t. Vz ahy medzi odolnos ou mikroorganizmov a tox nu mo no ilustrova na liter rnom pr pade otravy botulotox nom, kedy zo tvor lennej rodiny zomrel jeden len, napriek tomu, e m sov konzervu, ktor bola pr inou tejto otravy, jedli v etci.