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Higiene e Inocuidad de los Alimentos: …

INSTITUTO CLAVE DEL MES: NACIONAL DE. ALIMENTOS. Mantenga la Higiene Para Adherirse a RENIBRO. Para contactarse con El Bolet n Gacetilla correspondiente a El Bolet n del Inspector Bromatol gico N 9. Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La Higiene es una herramienta clave para asegurar la Inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elab oradores de ali- mentos e involucra una infinidad de pr cticas esenciales tales como la limpieza y desinfecci n de las superficies en contacto con los alimentos, la Higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

página 3 Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revi-sados con cierta frecuencia.

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  Inocuidad, E inocuidad

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1 INSTITUTO CLAVE DEL MES: NACIONAL DE. ALIMENTOS. Mantenga la Higiene Para Adherirse a RENIBRO. Para contactarse con El Bolet n Gacetilla correspondiente a El Bolet n del Inspector Bromatol gico N 9. Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La Higiene es una herramienta clave para asegurar la Inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elab oradores de ali- mentos e involucra una infinidad de pr cticas esenciales tales como la limpieza y desinfecci n de las superficies en contacto con los alimentos, la Higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

2 Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de Higiene en un establecimiento es a trav s de los Procedimientos Operativos Es- tandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en ingl s-) que, junto con las Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM), establecen las bases funda- mentales para el aseguramiento de la Inocuidad de los alimentos que all se elaboran (ver Gr fico n 1). CONCEPTOS B SICOS. Limpieza: Es la eliminaci n gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias obje- tables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplica- ci n de detergente para desprender la suciedad.

3 Desinfecci n: Es la reducci n de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminaci n de los alimen- tos que se elaboran mediante agentes qu micos o m to- Gr fico N 1 Relaci n fundamental entre Sistemas de Gesti n de la Inocui- dos f sicos adecuados. dad de los Alimentos p gina 2. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Los POE son aqu llos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin espec fico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, adem s de las de limpieza y desinfecci n, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evita r erro- res que pudieran atentar contra la Inocuidad del producto final.

4 Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de term metros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selecci n de materias primas, mantenimiento en caliente de comi- das preparadas, etc. Los POES son pr cticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implemen- tar para prevenir la contaminaci n directa o la adulteraci n de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES fall en la prevenci n de la contaminaci n o adulteraci n del producto, se deben implementar medidas correctivas.

5 Estas incluir n la correcta disposici n del producto afectado, la reinstauraci n de las condiciones sanita- rias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar adem s, registros diarios suficientes para documentar la implementaci n y el monitoreo de los POES y de toda acci n correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite. Requisitos POES: Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfecci n que se realizan peri dicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminaci n o adultera- ci n de los alimentos que all se manipulan.

6 Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la Inocuidad de los alimentos que all se manipulan. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizar n durante las operaciones Los POES pre operacionales ser n identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicar n como m nimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

7 En el saneamiento operacional se deber n describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las ope- raciones para prevenir la contaminaci n directa de productos o su alteraci n. Los procedimientos establecidos durante el proceso deber n incluir: La limpieza y desinfecci n de equipos y utensilios durante los intervalos en la producci n. Higiene del personal: hace referencia a la Higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfecci n en reas de elaboraci n de productos. Los establecimientos con proce- samientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la con- taminaci n cruzada.

8 P gina 3. Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revi- sados con cierta frecuencia. Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicaci n de POES y el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la Inocuidad de los productos. Cuadro 1: C mo verificar la Higiene de las superficies 1. Inspecci n Visual Estos procedimientos escritos deben: Buenas condiciones de las superficies Procedimientos adecuados de Higiene y saneamiento LContener todos los procedimientos de Higiene que en el estable- cimiento se realizan antes y durante las operaciones 2.

9 Testeo de productos qu micos LIdentificar los procedimientos que ser n realizados previo al ini- Uso de tiras reactivas o kits cio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como 3. Control microbiol gico m nimo la Higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios Hisopado de superficies LEspecificar la frecuencia con la que cada procedimiento se reali- zar e identificar al empleado o la posici n responsable por la imple- mentaci n y mantenimiento de los procedimientos LIdentificaci n de los productos de limpieza y desinfectantes, con Procedimientos relacionados con la Higiene el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de que un establecimiento deber a tener estan- efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias.

10 Darizados y escritos: LDescripci n del desarme y rearme del equipamiento antes y des- Ingreso de personal a planta pu s de la limpieza. Manejo de productos t xicos Protecci n de alimentos frente a contaminacio- nes Disposici n de residuos Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos Limpieza de utensilios y equipos durante inter- valos Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud). Manejo de agentes de limpieza y desinfecci n en reas de elaboraci n de productos Manejo de desechos C mo verificar la implementaci n y la eficacia de los POES? Como hemos se alado en ediciones anteriores, el principal objetivo de la inspecci n a un establecimiento es determinar si se est n toman- do todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que determinados peligros (f sicos, biol gicos o qu micos) lleguen al pro- ducto listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sanci n legal labrada como consecuencia.


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