Higiene e Inocuidad de los Alimentos: …

1 INSTITUTO CLAVE DEL MES: NACIONAL DE. ALIMENTOS. Mantenga la Higiene Para Adherirse a RENIBRO. Para contactarse con El Bolet n Gacetilla correspondiente a El Bolet n del Inspector Bromatol gico N 9. Higiene e Inocuidad de los Alimentos: procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La Higiene es una herramienta clave para asegurar la Inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elab oradores de ali- mentos e involucra una infinidad de pr cticas esenciales tales como la limpieza y desinfecci n de las superficies en contacto con los alimentos, la Higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de Higiene en un establecimiento es a trav s de los procedimientos Operativos Es- tandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en ingl s-) que, junto con las Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM), establecen las bases funda- mentales para el aseguramiento de la Inocuidad de los alimentos que all se elaboran (ver Gr fico n 1).

2 CONCEPTOS B SICOS. Limpieza: Es la eliminaci n gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias obje- tables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplica- ci n de detergente para desprender la suciedad. Desinfecci n: Es la reducci n de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminaci n de los alimen- tos que se elaboran mediante agentes qu micos o m to- Gr fico N 1 Relaci n fundamental entre Sistemas de Gesti n de la Inocui- dos f sicos adecuados. dad de los Alimentos p gina 2. procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Los POE son aqu llos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin espec fico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, adem s de las de limpieza y desinfecci n, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evita r erro- res que pudieran atentar contra la Inocuidad del producto final.

3 Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de term metros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selecci n de materias primas, mantenimiento en caliente de comi- das preparadas, etc. Los POES son pr cticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implemen- tar para prevenir la contaminaci n directa o la adulteraci n de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES fall en la prevenci n de la contaminaci n o adulteraci n del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluir n la correcta disposici n del producto afectado, la reinstauraci n de las condiciones sanita- rias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar adem s, registros diarios suficientes para documentar la implementaci n y el monitoreo de los POES y de toda acci n correctiva tomada.

4 Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite. Requisitos POES: Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfecci n que se realizan peri dicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminaci n o adultera- ci n de los alimentos que all se manipulan. Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la Inocuidad de los alimentos que all se manipulan. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizar n durante las operaciones Los POES pre operacionales ser n identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicar n como m nimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

5 En el saneamiento operacional se deber n describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las ope- raciones para prevenir la contaminaci n directa de productos o su alteraci n. Los procedimientos establecidos durante el proceso deber n incluir: La limpieza y desinfecci n de equipos y utensilios durante los intervalos en la producci n. Higiene del personal: hace referencia a la Higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfecci n en reas de elaboraci n de productos. Los establecimientos con proce- samientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la con- taminaci n cruzada. p gina 3. Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revi- sados con cierta frecuencia. Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.

6 Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicaci n de POES y el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la Inocuidad de los productos. Cuadro 1: C mo verificar la Higiene de las superficies 1. Inspecci n Visual Estos procedimientos escritos deben: Buenas condiciones de las superficies procedimientos adecuados de Higiene y saneamiento LContener todos los procedimientos de Higiene que en el estable- cimiento se realizan antes y durante las operaciones 2. Testeo de productos qu micos LIdentificar los procedimientos que ser n realizados previo al ini- Uso de tiras reactivas o kits cio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como 3. Control microbiol gico m nimo la Higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios Hisopado de superficies LEspecificar la frecuencia con la que cada procedimiento se reali- zar e identificar al empleado o la posici n responsable por la imple- mentaci n y mantenimiento de los procedimientos LIdentificaci n de los productos de limpieza y desinfectantes, con procedimientos relacionados con la Higiene el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de que un establecimiento deber a tener estan- efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias.

7 Darizados y escritos: LDescripci n del desarme y rearme del equipamiento antes y des- Ingreso de personal a planta pu s de la limpieza. Manejo de productos t xicos Protecci n de alimentos frente a contaminacio- nes Disposici n de residuos Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos Limpieza de utensilios y equipos durante inter- valos Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud). Manejo de agentes de limpieza y desinfecci n en reas de elaboraci n de productos Manejo de desechos C mo verificar la implementaci n y la eficacia de los POES? Como hemos se alado en ediciones anteriores, el principal objetivo de la inspecci n a un establecimiento es determinar si se est n toman- do todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que determinados peligros (f sicos, biol gicos o qu micos) lleguen al pro- ducto listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sanci n legal labrada como consecuencia.

8 Cuando visitamos un establecimien- to para realizar la verificaci n de las Buenas Pr cticas de Manufactura, sabiendo que los procedimientos de Higiene resultan determinantes para la Inocuidad del producto final, es altamente recomendable tener presente los siguientes puntos: . Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacionales como los operacionales.. Los POES deben cumplimentar todos los requisitos especificados antecedentemente.. Previo al an lisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del establecimiento para estar familiarizados con los proce- dimientos del lugar.. Solicitar y analizar los registros diarios de la implementaci n, monitoreo y acciones correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el empleado responsable.. En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detect un desv o, se indicaron e implementaron medidas co- rrectivas.

9 Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para 1) asegurar la correcta disposi- ci n del producto si fuera necesario, 2) restaurar las condiciones higi nicas adecuadas y 3) prevenir la recurrencia.. Observar la pr ctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto debemos seleccionar el rea del estableci- miento donde realizaremos la observaci n, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observar o solicitar se demuestre la implementaci n del POES.. La secuencia de la verificaci n es la siguiente: Observar la tarea realizada Llevar adelante una evaluaci n organol ptica de la superficie/equipo/utensilio en cuesti n Comparar nuestras observaciones con las del responsable del establecimiento . Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/ utensilios que resulten m s dif ciles de limpiar, stos generalmente son los que m s probablemente hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento.

10 Cuando hemos determinado la superficie, equipo o utensilio que inspeccionaremos, realizaremos un examen organol ptico para determinar si se encuentran en condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/ utensilio debe verse limpio, estar limpio al tacto y oler limpio. Debemos buscar la presencia de residuos de d as anteriores.. Limpio significa que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material extra o tal como grasa, aceite, sangre, xido, polvo, residuos qu micos de limpieza, etc.. Cuando estamos observando a un empleado de la firma realizar el monitoreo del POES, debemos verificar que est buscando fallas y no s lo comprobando indicaciones. Asimismo, verificaremos que la realizaci n del monitoreo se efect e tal cual est . especificado en el POES.. Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificaci n visual p gina 5. Bases Legales de los procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Al inicio del Programa Nacional de Capacitaci n y Formaci n de Inspectores Bromatol gicos tuvimos presente que las Buenas Pr cticas de Manufactura o Buenas Pr cticas de Elaboraci n (GMP Good Manufacturing Practices seg n sus siglas en ingles), constituyen los requisitos m ni- mos, o como tambi n se ha dicho, los procedimientos o pasos b sicos y secuencias de eventos que se instauran rutinariamente con el objeto de mantener bajo control la operatividad en un establecimiento instalando condiciones capaces de favorecer la producci n de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano y que su correcta implementaci n era esencial a este fin.