INDUSTRIA ALIMENTARIA 67 - insht.es

1 INDUSTRIA ALIMENTARIAINDUSTRIA ALIMENTARIAD irectora del cap tuloDeborah E. Berkowitz67 SumarioSUMARIOVISION GENERAL Y EFECTOS SOBRE LA SALUDP rocesos de la INDUSTRIA alimentariaM. Malagi , G. Jensen, Grahamy Donald L. sobre la salud y pautas patol gicasJohn J. n ambiental y cuestiones de salud p blicaJerry DE LA PRODUCCION ALIMENTARIAI ndustria c rnicaDeborah E. Berkowitz y Michael J. av colaTony l cteaMarianne Smukowski y Norman n de cacao e INDUSTRIA del chocolateAnaide Vilasboas de , elaboraci n de cereales y productos deconsumo basados en cerealesTomas E. Hawkinson, James J. Collins y Gary W. de la remolacha azucareraCarol J. y BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOSVISION GENERAL Y EFECTOS SOBRE LA SALUD PROCESOS DE LA INDUSTRIAALIMENTARIAPROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIAM. Malagi , G. Jensen, Grahamy Donald L. Smith*El t rminoindustrias alimentariasabarca un conjunto de actividadesindustriales dirigidas al tratamiento, la transformaci n, la prepa-raci n, la conservaci n y el envasado de productos alimenticios(v ase la Tabla ).

2 En general, las materias primas utilizadasson de origen vegetal o animal y se producen en explotacionesagrarias, ganaderas y pesqueras. En el presente art culo se ofreceuna visi n general del complejo de industrias alimentarias. Enotros art culos incluidos en este cap tulo y en laEnciclopediaseabordan ramas del sector y riesgos espec INDUSTRIA ALIMENTARIA actual ha experimentado un intensoproceso de diversificaci n y comprende desde peque asempresas tradicionales de gesti n familiar, caracterizadas poruna utilizaci n intensiva de mano de obra, a grandes procesosindustriales altamente mecanizados basados en el empleo gene-ralizado de capital. Muchas de las ramas de esta industriadependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. En elpasado, esta dependencia daba lugar a una producci n esta-cionalyalacontrataci n de trabajadores por temporadas. Lasmejoras de las tecnolog as de tratamiento y conservaci n de losalimentos han atenuado parcialmente la presi n afrontada porlos trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidezpara evitar el deterioro de los productos.

3 De este modo, se hanreducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo,en ciertos sectores siguen desarroll ndose este tipo de activi-dades de temporada, como en el tratamiento de la fruta fresca ylas verduras o en la producci n de pasteles y chocolates, queaumenta en per odos vacacionales. Mujeres y trabajadoresextranjeros suelen engrosar sus producci n mundial de alimentos ha ido aumentando. Lasexportaciones de este tipo de productos alcanzaron los de d lares en 1989, lo que representa un crecimientodel 30 % respecto a 1981. Un 67 % de estas exportaciones esgenerado por pa ses industrializados de econom a de parte del aumento puede atribuirse a un incremento de lademanda de bebidas y alimentos elaborados, sobre todo en lospa ses en desarrollo, donde el mercado a n no se ha todo, este aumento de la producci n ALIMENTARIA no hagenerado un crecimiento del empleo debido a la intensificaci nde la competencia, que ha dado lugar a una reducci n de lamano de obra utilizada en numerosas ramas del sector, en espe-cial en los pa ses industrializados.

4 Las causas de esta tendenciaconsisten en una mejora de la productividad y la mecanizaci nen gran parte de dichas presi n demogr fica, un reparto desigual de los recursosagrarios y la necesidad de asegurar la conservaci n de losproductos alimenticios para facilitar una mejora de su distribu-ci n explican la r pida evoluci n t cnica de estas industrias . Laspresiones econ micas y comerciales constantes llevan al sector aofrecer productos nuevos y diferentes para el mercado, mientrasque, en otras industrias , puede fabricarse el mismo producto delmismo modo durante decenios. Incluso en instalaciones muyindustrializadas suele recurrirse a t cnicas aparentementearcaicas al lanzar o iniciar nuevos productos y procesos. En lapr ctica, para satisfacer las demandas de la poblaci n, no senecesita nicamente una cantidad suficiente de alimentos, lo queexige un aumento de la producci n, sino tambi n un controlestricto de la higiene con el fin de lograr la calidad indispensablepara mantener la salud de la comunidad.

5 S lo la modernizaci nde las t cnicas justificada por la necesidad de obtener grandesvol menes de producto en un entorno productivo estable elimi-nar n los riesgos de la manipulaci n manual. A pesar de laenorme diversidad de las industrias alimentarias, los procesos defabricaci n pueden dividirse en la manipulaci n y el almacena-miento de materias primas, la extracci n, la elaboraci n, laconservaci n y el n y almacenamientoLa manipulaci n de las materias primas, los ingredientes utili-zados en la elaboraci n y los productos terminados es varia ydiversa. Actualmente se tiende a reducir al m nimo la manipula-ci n manual mediante la mecanizaci n, el proceso continuo y la automatizaci n. La manipulaci n mec nica puede abarcar eltransporte interior autopropulsado con o sin embandejaci n o ladisposici n en grandes sacos a granel (que contienen a menudovarios miles de kilogramos de material en polvo seco); cintastransportadoras (que portan, por ejemplo, remolacha, grano ofruta); montacargas de cubetas (p.)

6 Ej., con grano y pescado);transportadores de tornillo sin fin (p. ej., con dulces, harina, etc.);canal de descarga en alto (p. ej., para descargar grano, az car,o frutos secos y para el transporte de harinas).El almacenamiento de materias primas es sumamente impor-tante en una INDUSTRIA estacional (p. ej., refinado de az car,elaboraci n de cerveza, moltura de harina y enlatado). Suelerealizarse en silos, tanques, bodegas y c maras frigor ficas. Elalmacenamiento de productos terminados var a en funci n de sunaturaleza (l quidos o s lidos), y el m todo de conservaci n yenvasado (suelto, en sacos de mayor o menor tama o, en fardos,cajas o botellas); y el dise o de las instalaciones respectivas deberesponder a las condiciones de manipulaci n y conservaci n(pasillos de tr nsito, facilidad de acceso, temperatura y humedadadecuadas al producto, c maras frigor ficas). Los productospueden conservarse en atm sferas deficientes en ox geno o fumi-gados durante su almacenamiento o justo antes de su env nPara extraer un alimento espec fico de la fruta, los cereales o losl quidos, debe utilizarse uno de los m todos siguientes: tritura-ci n, machacado o molienda, extracci n por calor (directa o indi-recta), utilizaci n de disolventes, secado y trituraci n, el machacado y la molienda suelen ser opera-ciones preparatorias; por ejemplo, la trituraci n de los granosdel cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en laindustria azucarera.

7 En otros casos, pueden constituir el verda-dero proceso de extracci n, como en la molienda de calor puede utilizarse directamente como medio de prepa-raci n por extracci n, como en el caso del tostado (p. ej., delcacao, el caf y la achicoria); en la fabricaci n suele aplicarse demodo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej., extracci nde aceites comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remo-lacha en la INDUSTRIA azucarera).Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante lacombinaci n y la mezcla de la fruta triturada con disolventes,que ser n eliminados con posterioridad a trav s de las opera-ciones de filtrado y recalentamiento. La separaci n de BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS* Adaptado de los art culos industrias de la alimentaci n , de M. Malagi ; INDUSTRIA de la congelaci n de alimentos , de G. Jensen, y Conservaci n ypreservaci n de alimentos de Graham, incluidos en la 3 edici n de laEnciclopedia de salud y seguridad en el trabajo, y revisado por Donald L.

8 Quidos se lleva a cabo mediante la centrifugaci n (turbinas enla INDUSTRIA azucarera) o el filtrado a trav s de filtros prensa en laelaboraci n de cerveza y la producci n de aceites y de fabricaci nLas operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muydiversas y quedan definidas nicamente tras el estudio individualde cada INDUSTRIA , si bien pueden mencionarse los siguientesprocedimientos generales: fermentaci n, cocci n, deshidrataci ny destilaci fermentaci n, que suele obtenerse mediante la adici n demicroorganismos a los productos previamente preparados, seutiliza en las tahonas, las f bricas de cerveza, la INDUSTRIA devinos y bebidas alcoh licas y la fabricaci n de quesos (v aseasimismo el cap tuloLa INDUSTRIA de las bebidas). BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS67. INDUSTRIA ALIMENTARIAI ndustriaMaterialeselaboradosRequisitos dealmacenamientoT cnicas de elaboraci nT cnicas de preservaci nEmpaquetado de productosterminadosElaboraci n yconservaci n de lacarneGanado vacuno,ganado ovino, ganadoporcino, avesC maras refrigeradasSacrificio, trinchado,deshuesado, triturado,cocci nSazonado, ahumado,refrigeraci n, ultracongela-ci n, esterilizaci nA granel o en latas, caja decart nElaboraci n depescadoTodo tipo de pescadoC maras frigor ficas, a granelen salaz n o en barrilesDescabezamiento,evisceraci n, fileteado,cocci nUltracongelaci n, secado,ahumado, esterilizaci nA granel en contenedoresrefrigerados o en latasConservaci n defrutas y verdurasFrutas y verdurasfrescasElaboraci n inmediata.

9 Lasfrutas pueden estabilizarsecon di xido de azufreEscaldado o cocci n,triturado, concentraci nde zumos al vac oEsterilizaci n, pasteurizaci n,secado, deshidrataci n,liofilizaci n (secado porcongelaci n)Sacos, latas o botellas devidrio o pl sticoElaboraci n decerealesCerealesFumigaci n de los cerealesalmacenados en silosTrituraci n, cribado,molienda, rodaduraCocci n de secado uhorneadoSilos (transportadosneum ticamente), sacos obolsas enviados a otrosprocesos, o embalado encajas para el comerciominoristaCocci n en hornoHarina y otrosproductos secos, agua,aceitesSilos, sacos de grandesdimensiones y bolsasAmasado, fermentaci n,tratamientos de superficie delaminaci n en el condimentoCocci n en horno,tratamientos de superficiede corte y empaquetadoEmpaquetado paraestablecimientos mayoristas,restaurantes y mercadosminoristasElaboraci n degalletasHarina, nata,mantequilla, az car,fruta y condimentosSilos, sacos de grandesdimensiones y bolsasMezcla, amasado, moldeode estratificadoCocci n en horno, trata-mientos de superficie decorte y empaquetadoBolsas, cajas paraestablecimientosinstitucionales y minoristasFabricaci n de lamasaHarina, huevosSilosAmasado, molienda, corte,extrusi n o moldeoSecadoBolsas, paquetesElaboraci n y refinode az carRemolacha azucarera,ca a de az carSilosTrituraci n, maceraci n,concentraci n al vac o,centrifugado, secadoCocci n al vac oBolsas.

10 PaquetesFabricaci n dechocolate yreposter aAz car de cacao,grasasSilos, sacos, C marasacondicionadasTostado, molienda, mezcla,conchado, moldeo PaquetesFabricaci n decervezaCebada, l puloSilos, dep sitos, s tanosacondicionadosMolienda del cereal,malteado, braceaje, filtradocon filtro prensa,fermentaci nPasteurizaci nBotellas, latas, barrilesDestilaci n yfabricaci n de otrasbebidasFruta, cereales, aguacarbonatadaSilos, dep sitos, cubasDestilaci n, mezcla,aireaci nPasteurizaci nBarriles, botellas, latasElaboraci n de lechey productos l cteosLeche, az car, otrosingredientesElaboraci n inmediata;elaboraci n posterior encubas de maduraci n,cubas acondicionadas,almac n refrigeradoDesnatado, batido(mantequilla), coagulaci n(queso), maduraci nPasteurizaci n, esterilizaci no concentraci n, desecaci nBotellas, envueltas depl stico, cajas (queso) oa granelElaboraci n deaceites y grasasCacahuetes, aceitunas,d tiles, otras frutas ycereales, grasasanimales o vegetalesSilos, dep sitos, almacenesrefrigeradosMolienda, extracci n condisolventes o vapor, filtradocon filtro prensaPasteurizaci n en casonecesarioBotellas, paquetes, latasTabla Las industrias alimentarias, sus materias primas y cocci n interviene en muchos procesos de fabricaci n,como el enlatado y la conservaci n de carne, pescado, verdurasy frutas, en los centros de producci n de carne lista para servir(p.)