INDUSTRIA DE LA CERVEZA Guía para la Aplicación …

1 SERIES AGROALIMENTARIASC uadernos de CalidadINDUSTRIA DE LACERVEZAGu a para la Aplicaci ndel Sistema de An lisisde riesgos y Control dePuntos Cr ticos (ARCPC) Instituto Interamericano de Cooperaci n para la Agricultura (IICA)Junio, Reservados. Prohibida la reproducci n total o parcial de este documento sin autorizaci nescrita de la Federaci n Espa ola de Industrias de Alimentaci n y Bebidas (FIAB), laConfederaci n de Empresarios Cerveceros, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de Espa a. Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hacereferencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se aceptaresponsabilidad por da os y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gu adaptaci n de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique deLoma-Ossorio Friend y Daniel Rodr guez S revisi n estil stica estuvo a cargo de Tom s Sarav.

2 Pierre Eppelin realiz la versi n digital,dise o e impresi AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDADISSN 1561-9834A1/SC-99-03 Junio , 1999Gu a para la Aplicaci n de An lisis de riesgos y Control de Puntos Cr ticos (ARCPC) en el sector cervecero / ed. por Instituto Interamericano de Cooperaci n para la Agricultura y Agencia Espa ola de Cooperaci n Internacional. -- San Jos , : IICA, 1999. 000 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-03)ISBN 92-9039-408 XProyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario1. Inocuidad alimentaria - M todos.

3 2. INDUSTRIA cervecera. 3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. 6. CERVEZA . I. IICA. II. AECI. III. T tulo. IV. NDICEPRESENTACI N.. 5I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACI NDE UN SISTEMA ARCPC.. 9II. MALTER A.. 16 Diagrama de flujo de malter a .. 17 Cuadro de gesti n de malter a .. 18Gu a pr ctica de aplicaci n de malter a .. 19 FASE I. SECADO Y TOSTADO .. 19 FASE 2. EXPEDICI N .. 20 III. CERVEZA .. 22 Diagrama de flujo de fabricaci n de CERVEZA .. 24 Cuadro de la gesti n de fabricaci n de CERVEZA .. 25Gu a pr ctica de aplicaci n para la fabricaci n de CERVEZA .. 27 FASE 1. RECEPCI N DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOSY COADYUVANTES .. 27 FASE 2. AGUA.

4 29 FASE 3. PROCESO DE FABRICACI N .. 30 FASE 4: RECEPCI N DE ENVASES Y CIERRES .. 31 FASE 5. LAVADO E INSPECCI N DE ENVASES .. 33 FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES.. 35IV. VERIFICACI N.. 373V. BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA.. 39 Requisitos generales para los locales .. 40 Requisitos espec ficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos .. 41 Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante .. 43 Transporte .. 45 Requisitos del equipo .. 46 Desperdicios de alimentos .. 46 Suministro de agua .. 47 Higiene personal .. 47 Disposiciones aplicables a los productos alimenticios .. 48 Formaci n .. 49VI. BIBLIOGRAF A.. 5045 PRESENTACI Nn enero de 1996, el Instituto Interamericano deCooperaci n para la Agricultura (IICA) y laAgencia Espa ola de Cooperaci n Internacional(AECI) rubricaron un Memorando deEntendimiento para la ejecuci n del Proyecto"Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".

5 Esta iniciativa, complementa los medios t cnicos yfinancieros necesarios para apoyar a las organizacionesprivadas agroalimentarias de Iberoam rica en sufortalecimiento y redefinici n de funciones. Se pretendecon ello que estas entidades se adapten a la nueva situaci nde liberalizaci n de los mercados, ofrezcan los serviciosrequeridos por el sector agroempresarial y se consolidencomo entidades representativas, con mayor legitimidad ycapacidad t cnica para una fruct fera interlocuci n con elsector p actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto hanpermitido identificar un conjunto de demandas espec ficasde las organizaciones empresariales del sectoragroalimentario para afrontar los desaf os presentes temas prioritarios identificados han sido analizados enprofundidad y se publican bajo la denominaci n general deSeries Agroalimentarias.

6 Su finalidad es servir de apoyopara fortalecer la capacidad t cnica de las organizacionesdel sector en su quehacer secci n Cuadernos de Calidad contiene un conjunto deensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar lacalidad e inocuidad de los alimentos, dirigidosprincipalmente a la peque a y mediana el presente documento, denominado Gu a para laAplicaci n del Sistema de An lisis de riesgos y Control dePuntos Cr ticos (ARCPC) en el Sector Cervecero, sedestacan las caracter sticas de este sistema, que se planteacomo un enfoque preventivo de los riesgos sanitariosreferentes a la fabricaci n de los productos de este sector.

7 Con esta publicaci n se pretende dar a conocer, promover yapoyar la aplicaci n de sistemas de calidad en las empresasdel sector, con el fin ltimo de elevar la competitividad,fomentar el comercio, garantizar la seguridad de losalimentos y proteger la salud humana. Asimismo, estemanual es una herramienta de utilidad para facilitar lastareas de control oficial, y permite contar con elementospara promover la aplicaci n uniforme de este sistema en elsector contenido de esta Gu a no pretende establecer una formade aplicaci n directa del sistema de An lisis de riesgos yControl de Puntos Cr ticos en la empresa, sino queconstituye una base de trabajo para los responsables deldesarrollo de este sistema en cada INDUSTRIA .

8 De esta formacada establecimiento agroalimentario deber adaptarindividualmente el modelo a las particularidades oelementos caracter sticos de su proceso de fabricaci n. Este documento se ha elaborado con base en la Gu a delSistema de An lisis de riesgos y Control de Puntos Cr ticos(ARCPC) en el Sector Cervecero Espa ol, realizadoconjuntamente por la Federaci n Espa ola de Industrias deAlimentaci n y Bebidas (FIAB), el Ministerio de Sanidad yConsumo y la Confederaci n de Empresarios Cerveceros(CE), de Espa publicaci n es, adem s, un medio de hacer extensivoslos trabajos t cnicos desarrollados por el sectoragroalimentario espa ol en toda Iberoam rica, en unmomento en el cual, el cumplimiento de los requisitos decalidad e inocuidad de los productos agroalimentarios esb sico para el desarrollo empresarial y la competitividad7comercial de las peque as y medianas empresas de estaRegi su realizaci n se han tenido en cuenta los requisitosestablecidos en la normativa europea, y en concreto los dela Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993,relativa a la higiene de los productos alimenticios, as como.

9 Los c digos internacionales de pr cticas recomendadas yprincipios generales de higiene del Codex en que la presente Gu a se constituir en uninstrumento de consulta permanente de las organizacionesagroalimentarias y que podamos contribuir, de esta forma,desde el IICA y la AECI, a fomentar la calidad e inocuidaden las empresas y productos agroalimentariosiberoamericanos destinados a los mercados locales Quir s GuardiaEnrique de Loma-Ossorio FriendDirector Encargado del Area de Pol ticas yCodirector del Proyecto Comercio y del Centro para la Integraci nIICA-AECIy el Desarrollo del ProyectoIICA-AECIRECONOCIMIENTOn la elaboraci n de esta Gu a Pr ctica hanintervenido, en alg n grado, diversas personasy organismos espa oles que con su aporte hanhecho posible el desarrollo de este ellas podemos destacar:Federaci n Espa ola de Industrias de Alimentaci n yBebidas (FIAB) Sr.

10 Jorge Jordana Butticaz de Pozas, SecretarioGeneral. Sra. Pilar Vel zquez, Directora de de Sanidad y Consumo de Espa a Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General deSalud P blica. Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General deHigiene de Alimentos. Sra. Mar a Garc a Barbancho, Coordinadora de estaGu n de Empresarios Cerveceros de Espa a (CE) Sr. Alfonso Marqu s, , agradecemos la colaboraci n de los t cnicos yempresarios de la FIAB y la Confederaci n de Empresariosde Espa a no mencionados expl citamente en estereconocimiento que han apoyado esta PRINCIPIOS GENERALES PARA LAAPLICACI N DE UN SISTEMA ARCPCno de los instrumentos actualmente utilizadospor las empresas agroalimentarias para realizarel control de la calidad de los alimentos es elsistema de an lisis de riesgos y control depuntos cr ticos (ARCPC1).