Intendencia de Montevideo.

1 Gu a pr ctica para la aplicaci n de los Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES). Autoridades INTENDENTA DE MONTEVIDEO. Prof. Ana Olivera DIRECTORA DEL DEPARTAMENTO DE DESARROLLO SOCIAL. Prof. Mar a Sara Rivero DIRECTOR DE DIVISI N SALUD. Lic. Pablo Anzalone DIRECTOR (I) DEL SERVICIO DE REGULACI N ALIMENTARIA. Dr. Richard Mill n Este material ha sido elaborado por las integrantes de la SECCI N INSPECCI N Y TECNOLOG A ALIMENTARIA. del Servicio de Regulaci n Alimentaria, Dra. Adriana Quintela, Ing. Alim. Carolina Paroli. POES. 4. Contenido 7 Introducci n 8 Objetivo del documento 9 mbito de aplicaci n 10 Descripci n 12 Definiciones 13 Fases de desarrollo e implementaci n 19 Consideraciones finales 23 ANEXO | A |. 39 ANEXO | B |. 41 ANEXO | C |. 43 ANEXO | D |. 45 PREGUNTAS Frecuentes 1. Introducci n La Resoluci n N 4229/11 de la Intendencia de Montevideo(2) reglamenta la obligatoriedad de las empresas alimentarias a desarrollar y aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES).

2 A partir del dictado de esta resoluci n las empresas alimentarias deben adecuarse a la nueva reglamentaci n que exige disponer de un Manual de POES. Esta gu a contempla en particular a las peque as y medianas empresas. Este texto se elabor con el fin de facilitar la implementaci n y puesta en pr ctica de sus pro- gramas de limpieza y desinfecci n, comunicando los conceptos b sicos y los m nimos requisi- tos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicaci n y verificar la correcci n de las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias. La nueva reglamentaci n departamental hace obligatoria la implementaci n de los POES basa- da en la necesidad de garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboraci n, venta y trans- porte de alimentos. Los POES, conocidos tambi n como SSOP (del ingl s, Sanitation Standard Operating Procedu- res), son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos de control tambi n conocidos como Buenas Pr cticas de Higiene.

3 POES. 7. 2. Objetivo del documento Contar con una herramienta sencilla y de f cil aplicaci n que sea til a las empresas alimen- tarias para ajustar sus pr cticas a las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los ali- mentos. Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e implementaci n de los POES. POES. 8. 3. mbito de aplicaci n Esta gu a se aplica a todos los locales o establecimientos donde se manipulen alimentos y veh - culos destinados al transporte de los mismos. Entre los locales se incluyen aquellos en los cuales se realizan actividades de venta, elabora- ci n, fraccionamiento, dep sito y distribuci n de alimentos. POES. 9. 4. Descripci n Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfecci n des- tinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboraci n para prevenir la aparici n de enfermedades transmitidas por alimen- tos.

4 En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades dia- rias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planifica- do. Este programa debe estar escrito en procedimientos que comprendan los m todos de lim- pieza y desinfecci n empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las carac- ter sticas de la empresa lo permita, es aconsejable que los procedimientos sean elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobaci n de los mismos tiene que ser hecha por una autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos deben ser controlados, revisados y modificados en per odos regulares, actividades que tambi n tienen que contar con personas responsables.

5 Si bien existen patrones a seguir, en l neas generales estas frecuencias ser n variables en funci n de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y en caso de elaborado- res, por la naturaleza del producto elaborado. La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, as como la de fa- cilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo stos procesos. El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente. Los procedimientos deben ser elaborados indicando: El sector. Los equipos y utensilios. La frecuencia. POES. 10. Gu a pr ctica para la aplicaci n de los Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES). VERSI N 01/2013. Los m todos de limpieza y desinfecci n. Los productos qu micos utilizados para la limpieza y la desinfecci n. Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificaci n. Los registros necesarios. POES.

6 11. 5. Definiciones Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.(1). Inocuidad de los alimentos: la garant a de que los alimentos no causar n da o al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinen.(1). Limpieza: la eliminaci n de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.(1). Desinfecci n: la reducci n del n mero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qu micos y/o m todos f sicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.(1). Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES): aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y documentan las tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).(2). saneamiento : acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfecci n en las instalaciones, equipos y procesos de elaboraci n, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

7 (2). Verificaci n: la confirmaci n, mediante examen visual y/o estudio de pruebas objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente. POES. 12. 6. Fases de desarrollo e implementaci n Si bien esta gu a est dirigida a una amplia variedad de empresas alimentarias que se diferencian en el tipo de actividad desarrollada y en su escala de producci n o comercializaci n, la metodolo- g a empleada es aplicable a todas ellas con la salvedad de que es necesario hacer una adaptaci n de estas recomendaciones a las operaciones espec ficas y propias de cada empresa. A continuaci n se detallan las etapas para la elaboraci n de los POES. 1. Identificaci n de la informaci n que deber ser registrada a. Cu les son los diferentes sectores del local o establecimiento. b. Cu les son las superficies que deber n ser higienizadas seg n sea su contacto con el alimen- to: Superficies que tienen contacto directo con el alimento.

8 Ejemplo: equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc. Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento. Ejemplo: cam ras, paredes, pisos, desag es. Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo: superficies e instalaciones anexas a las zonas de elaboraci n o aquellas en las que no haya elaboraci n o fraccionamiento. [Ver Tabla 1]. c. Cu les son las operaciones de limpieza y desinfecci n que deber n llevarse a cabo seg n sean antes o durante las operaciones de elaboraci n: POES. 13. Gu a pr ctica para la aplicaci n de los Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES). VERSI N 01/2013. Tabla 1. Ejemplo de sectores, equipos y tiles existentes en local alimentario Sector Instalaciones Equipos y tiles Mesadas y tiles de trabajo Equipos de elaboraci n: amasadoras, Paredes, techo, piso y z calos, cocinas, hornos, etc. Elaboraci n aberturas, luminarias, desag es y Estanter as / Armarios rejillas Piletas de lavado y desinfecci n de vegetales y huevos Estanter as / Racks / Pallets Paredes, techo, piso y z calos, Dep sito Traspaletas, autoelevadores, aberturas escaleras Piletas y mesadas, tanques o Paredes, techo, piso y z calos, Sector lavand n recipientes, elementos para secado aberturas, desag es y rejillas de tiles Estanter as / Racks / Pallets /.

9 Paredes, techo, piso y z calos Equipos de fr o Cortinas (c maras). Vitrinas / rejillas / estantes internos Gabinetes higi nicos y Paredes, techo, piso y z calos, Duchas, inodoros, lavamanos, vestuarios aberturas, luminarias lockers Paredes, techo, piso y z calos, Escritorios, computadoras, mesas, Oficinas y pasillos aberturas sillas POES. 14. Gu a pr ctica para la aplicaci n de los Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES). VERSI N 01/2013. Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas pr cticas de limpieza y des- infecci n que son llevadas a cabo antes de comenzar con las operaciones de producci n, con el objetivo de tener reas, equipos y utensilios limpios. Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas pr cticas de limpieza y desin- fecci n que son llevadas a cabo durante las operaciones de producci n. d. El tipo de suciedad de acuerdo a la naturaleza de la materia prima utilizada.

10 [Ver Tabla 2]. POES. 15. Gu a pr ctica para la aplicaci n de los Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES). VERSI N 01/2013. Tabla 2. Ejemplos de m todos de limpieza y desinfecci n seg n el tipo de empresa. Limpieza en seco, aspiraci n de polvos en instalaciones y Empresas que elaboran y trabajan con equipos. Se deber minimizar el uso de agua para la limpieza alimentos en polvo durante las operaciones Empresas que elaboran y trabajan con Limpieza con agua caliente, detergentes tensoactivos y alimentos grasos posterior desinfecci n 2. Elaboraci n de documentos Esta etapa consiste en la redacci n de los procedimientos limpieza y desinfecci n y otros documentos del Manual POES de cada empresa. En los procedimientos (ver Anexo A: Procedimientos Ope- rativos Estandarizados de saneamiento ) se deber n describir los m todos de higienizaci n y sanitizaci n empleados, la frecuencia, los productos utilizados, su concentraci n y las personas responsables de la tarea.