L’acrilammide negli alimenti - salute.gov.it

1 La valutazione del rischio spiegata dall'EFSA. L'acrilammide negli alimenti Cos' l'acrilammide? Perch Cosa succede all'acrilammide Quali cibi contribuiscono Cosa c' di nuovo nella presente nei cibi? una volta nell'organismo? all'esposizione valutazione del rischio Una panoramica sulla Esiste una dose tollerabile di all'acrilammide? effettuata dall'EFSA? Perch . valutazione del rischio acrilammide? possibile ridurre stata fatta? effettuata dall'EFSA: quali Cos' il margine di l'esposizione all'acrilammide Quali sono i prossimi passi? sono i rischi che corrono i esposizione?

2 Presente nei cibi? consumatori consumando Sono i cibi l'unica fonte di cibi contenenti acrilammide? esposizione all'acrilammide? Cos' l'acrilammide? Perch presente nei cibi? L'acrilammide una sostanza chimica che si forma naturalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ci noto alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche come reazione di Maillard e conferisce al cibo quel tipico lavorazioni industriali a pi di 120 con scarsa umidit ).

3 Si forma aspetto di abbrustolito che lo rende pi gustoso. per lo pi a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente Una panoramica sulla valutazione del rischio effettuata dall'EFSA: quali sono i rischi che corrono i consumatori consumando cibi contenenti acrilammide? A giugno 2015 l'EFSA ha emanato un parere scientifico dopo aver sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile condotto un'accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica non sono ritenuti motivo di preoccupazione. connessi all'acrilammide presente negli alimenti , e ha concluso quanto segue: I pi importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all'esposizione all'acrilammide sono i prodotti fritti a base basandosi su studi condotti su animali, l'EFSA conferma di patate, il caff , i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane le precedenti valutazioni secondo le quali l'acrilammide croccante e il pane morbido.)

4 Presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d'et . Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano Poich l'acrilammide presente in un'ampia gamma di cibi grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti . di uso quotidiano, l'allarme riguarda tutti i consumatori, ma sono i bambini la fascia d'et pi esposta, in base al peso La scelta del metodo di cottura a casa pu influire in corporeo. maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l'alimentazione.

5 Sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali, i possibili effetti dell'acrilammide sul sistema nervoso, sullo Cosa succede all'acrilammide una volta nell'organismo? Una volta ingerito, l'acrilammide viene assorbito dal tratto sullo sviluppo pre e post natale e pu influire negativamente sul gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente me- sistema riproduttivo maschile. tabolizzato. La glicidammide uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo. I risultati di studi effettuati sull'uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, Gli animali da laboratorio esposti all'acrilammide per via orale all'endometrio e alle ovaie) in associazione con l'esposizione presentano una maggior probabilit di sviluppare mutazioni alimentare all'acrilammide.

6 In due studi viene riferita una relazio- genetiche e tumori (tra gli altri, nei ratti: ghiandola mammaria, ne inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: ghiandole mammaria e altri marcatori di crescita fetale. Gli esperti dell'EFSA hanno con- harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco). La glicidammide cluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la la causa pi probabile di questi tipi di effetti avversi negli animali. validit di tali risultati tratti da studi sull'uomo. Studi su lavoratori L'esposizione all'acrilammide pu anche avere effetti nocivi sul esposti all'acrilammide per motivi professionali evidenziano un sistema nervoso (compresa la paralisi delle zampe posteriori), accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.

7 Esiste una dose tollerabile di acrilammide? L'acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono Per i tumori gli esperti hanno scelto un BMDL10 di 0,17mg/kg genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi pc/giorno1. livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacit di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli Per altri effetti, i mutamenti neurologici pi pertinenti al caso scienziati dell'EFSA hanno concluso di non poter stabilire una sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg/kg pc/giorno. dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti .

8 Confrontando il BMDL10 all'esposizione umana all'acrilammide, In luogo di ci gli esperti dell'EFSA hanno stimato l'intervallo di gli scienziati sono in grado di indicare un livello di allarme per la dosaggio entro il quale probabile che l'acrilammide causi una salute noto come margine di esposizione . lieve ma misurabile incidenza di tumori ("effetti neoplastici") o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile). Il limite inferiore di questo intervallo viene detto limite inferiore dell'intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (BMDL10).

9 1. mg/kg pc/giorno = milligrammi per kilogrammo di peso corporeo al giorno Cos' il margine di esposizione? L'approccio del margine di esposizione (MOE) fornisce Per sostanze non genotossiche un MOE di 100 o pi di solito un'indicazione del livello di allarme di ordine sanitario in merito un indicatore di assenza di allarme per la salute pubblica. Gli alla presenza di una sostanza in un alimento, senza quantificare MOE per gli effetti neurologici vanno da 1 075 per l'adulto il rischio . L'utilizzo del MOE pu aiutare i gestori del rischio a medio consumatore a 126 per i bambini piccoli che ne facciano definire le eventuali azioni necessarie per mantenere quanto pi un consumo elevato.

10 Gli esperti dell'EFSA hanno concluso che, bassa possibile l'esposizione a tali sostanze. per questi effetti, gli attuali livelli di esposizione alimentare non danno adito a timori per la salute, anche se per i bambini e i Il comitato scientifico dell'EFSA afferma che per sostanze bambini piccoli con elevata esposizione alimentare il MOE . genotossiche e cancerogene un MOE di 10 000 o pi di lieve vicino ai valori che potrebbero costituire un allarme per quanto preoccupazione per la salute pubblica. I MOE per gli effetti riguarda tali effetti. dell'acrilamide correlati al cancro variano da 425 per gli adulti medi consumatori fino ai 50 per i bambini piccoli che ne facciano un consumo elevato (tabella 30, pag.)