L i b r o b L a n c o d e L o s L á c SEGG t e o Para más ...

1 Para m s informaci n bLanco deLos L cteosLibro bLanco deLos L cteosSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SEGGS ociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olaGeriatr aGerontolog aSociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Documento2 21/1/05 14:29 P gina 1 Libro bLanco deLos L cteosLibro bLanco deLos L cteosPara m s informaci n blanco de los l cteosSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SEGGS ociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olaGeriatr aGerontolog aSociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Documento2 21/1/05

2 14:29 P gina 1 SOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SEGGS ociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olade Geriatr ay Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A SociedadEspa olaGeriatr aGerontolog aSociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Sociedad Espa olade Geriatr a y Gerontolog aSOCIEDADESPA OLA DEGERIATR AYGERONTOLOG A Documento2 21/1/05 14:29 P gina 1 AVALADO POREstE libro ha sido Elaborado por los siguiEntEs autorEs:libro blanco de los l cteosDr.

3 Bartolom Bonet SerraJefe de Servicio de Pediatr a del Hospital Can Misses, Jaime Dalmau SerraJefe de Secci n, Unidad de Nutrici n y Metabolopat as, Hospital Infantil La FE, Inmaculada Gil Canalda. Grupo de Trabajo de Alimentaci n y Nutrici n Saludable de la semFYC (Sociedad Espa ola de Medicina de Familia y Comunitaria).Dr. Pedro Gil GregorioPresidente de la Fundaci n Envejecimiento y Salud de la SEGG. Servicio de Geriatr a del Hospital Cl nico San Carlos, Ju rez Iglesias Profesora de Investigaci n del Pilar Mat a Mart nServicio de Endocrinolog a y Nutrici n Hospital Cl nico San Carlos, Rosa M Ortega AntaCatedr tica de Nutrici n, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de historia de los productos l cteos 92. tratamientos de conservaci n de la leche y los productos l cteos 17 termizaci n 17 Pasterizaci n 18 esterilizaci n 19 esterilizaci n UHt 20 Homogeneizaci n 20 t cnicas de membrana 213.

4 Productos l cteos: obtenci n y procesado 23 tipos de leche 24 Quesos 27 leches fermentadas 31 cuajada 35 Mantequilla 36 nata 394. Valor nutricional de los productos l cteos 41 Prote nas 43 l pidos 44 Hidratos de carbono 46 Vitaminas 46 Minerales 48 ndice5. propiedades saludables de los productos l cteos 53 beneficios de los productos l cteos en la salud del ni o 53 beneficios de los productos l cteos en la salud del adulto 55 beneficios de los productos l cteos en la salud de las personas mayores 616. intolerancia a la lactosa 67 Qu es la intolerancia a la lactosa? 67 bases moleculares 68 Gen tica y ontogenia 70 Prevalencia 71 cu les son sus s ntomas? 73 tipos de intolerancia a la lactosa 73 M todos de diagn stico 75 diferencias entre intolerancia a la lactosa 76 y alergia a las prote nas de la leche Pautas: restricci n y reintroducci n de la lactosa 787.

5 Productos l cteos funcionales 81 Probi ticos y prebi ticos 82 suplementaci n con minerales y vitaminas 83 suplementaci n con prote nas y p ptidos bioactivos 84 sustituci n de l pidos y suplementaci n 84 con componentes liposolubles tradici n y futuro de los productos l cteos 858. 10 verdades sobre los productos l cteos 919. bibliograf a 95 Historia de los ProdUctos l cteosla historia del consumo de la leche y los productos l cteos se remonta a la aparici n de la ganader a en la historia de la humanidad. en el Mesol tico, el hombre pas de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agr cola y a la cr a de ganado. Un d a descubri el orde o, y toda su vida se transform . a partir de aquel momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consider el alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la leche y los productos l cteos que se obtienen a partir de ella han estado y est n presentes en la mayor parte de las civilizaciones y l cteos10la lecHeen numerosas culturas, la leche fue sin nimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza.

6 Aparece en la mitolog a griega. Hip crates habl de sus efectos medicinales. Y la biblia habla de la tierra prometida, rebosante de leche y miel .los primeros escritos sobre la utilizaci n de la leche como alimento proceden de sumeria y babilonia. la leche se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol se coagulaba. as surgi el los cananeos, la fortuna de un propietario se evaluaba seg n la cantidad de leche producida por sus reba os. la vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir de la edad Media y hasta el siglo XViii, el consumo de leche se concentraba en el mundo rural. era un alimento poco apreciado, veh culo de transmisi n de la brucelosis o fiebre de Malta. en el siglo XiX, con los progresos de la ciencia y la tecnolog a, los problemas de conservaci n e higiene se solventaron con la pasterizaci n, y posteriormente con la esterilizaci n.

7 En el siglo XX la leche se convierte en la materia prima de una importante industria y se pone al alcance de los consumidores de forma c moda, segura y econ lo largo de los tiempos, el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante m s tiempo como para variar sus formas de consumo. as , fueron apareciendo los productos l de los l cteosel QUesoel queso es una de las formas m s antiguas que se conocen para conservar la leche. es sabroso y variado, y con una gran tradici n en todas las descubrimiento del queso es contempor neo a la domesticaci n del ganado, cuando el hombre primitivo observ que la leche guardada en los recipientes se coagulaba r pidamente y era comestible. el hallazgo arqueol gico m s importante en la historia de los derivados l cteos puede ser el Friso de la lecher a, un friso sumerio de a os de antig edad, que se conserva en el Museo nacional de irak en bagdad y que representa las distintas etapas del orde o y cuajado de la queso se populariz en la poca grecorromana.

8 Durante la poca del imperio romano, se extendi su fabricaci n a todos los territorios conquistados. En la Edad Media, hacia el siglo X, los monjes en los monasterios de europa produjeron diferentes variedades de queso. el pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la edad Media ayudaron a difundir los diferentes tipos de quesos por toda la Pen nsula. en el camino de santiago, los quesos proporcionaron a los peregrinos un alimento bueno y energ tico para su peregrinaci n. la producci n a gran escala de este producto l cteo lleg con la revoluci n industrial. Ya en el siglo XiX, los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentaci n se aprovecharon para entender los procesos de transformaci n de la leche en queso. 12sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo un componente tradicional en su elaboraci natala crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y lo m s selecto, como lo indican las expresiones la cr me de la cr me o la flor y nata.

9 Tradicionalmente se recog a la nata mediante su separaci n tras la cocci n de la leche. durante largo tiempo, la nata solo se utiliz para elaborar mantequilla. Pero a partir del siglo XVii, se empez a apreciar entre algunos cocineros de la Pen nsula ib rica por su untuosidad y finales del siglo XiX la invenci n de la desnatadora centrifugadora permiti obtener grandes cantidades de nata. gustaf de laval, cient fico sueco, invent la primera desnatadora centrifugadora capaz de separar f cilmente l quidos mezclados entre s o part culas s lidas de estos l quidos mediante el control de la temperatura y la velocidad centr fuga. esto facilit su elaboraci n, tanto para conseguirla en un tiempo m s breve, como para asegurar su higiene y conservaci n posterior. el desarrollo del ferrocarril en la poca contribuy en gran medida a extender su consumo.

10 Actualmente se ha convertido en un elemento indispensable en la gastronom a para la elaboraci n de salsas y en reposter de los l cteosla ManteQUillaUna de las formas m s habituales de consumir la crema o nata de la leche es transformarla en mantequilla. Hist ricamente, ha sido una de las formas de conservar y transportar una parte de los componentes nutritivos de la mantequilla es antigua y moderna a la vez, pues se ha ido adaptando a las exigencias del consumidor de cada tiempo. la elaboraci n de la mantequilla en los pueblos ganaderos se remonta hasta a os estos pueblos la obten an al batir nata en pieles de animales. este producto se valoraba mucho en determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos. a partir del siglo XiV, su uso se extendi desde normand a y el valle del loira hasta suiza y los Pa ses bajos.