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LA CATA DE ACEITES - Junta de Andalucía

OLIVICULTURA Y ELAIOT CNICA. LA CATA DE ACEITES : ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTER STICAS ORGANOL PTICAS. Y AN LISIS SENSORIAL. Instituto de investigaci n y Formaci n Agraria y Pesquera CONSEJER A DE AGRICULTURA Y PESCA. LA CATA DE ACEITES : ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTER STICAS ORGANOL PTICAS Y. AN LISIS SENSORIAL. LA CATA DE ACEITES : ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTER STICAS. ORGANOL PTICAS Y AN LISIS SENSORIAL. Edita: Junta de Andaluc a. Instituto de Investigaci n y Formaci n Agraria y Pesquera, Consejer a de Agricultura y Pesca. Publica: Secretaria General T cnica.

Introducción PRESENTACIÓN El aceite de oliva ha tenido grandes valores que han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento, en las lámparas romanas o en ritos

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  Aceites, De aceite

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1 OLIVICULTURA Y ELAIOT CNICA. LA CATA DE ACEITES : ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTER STICAS ORGANOL PTICAS. Y AN LISIS SENSORIAL. Instituto de investigaci n y Formaci n Agraria y Pesquera CONSEJER A DE AGRICULTURA Y PESCA. LA CATA DE ACEITES : ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTER STICAS ORGANOL PTICAS Y. AN LISIS SENSORIAL. LA CATA DE ACEITES : ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTER STICAS. ORGANOL PTICAS Y AN LISIS SENSORIAL. Edita: Junta de Andaluc a. Instituto de Investigaci n y Formaci n Agraria y Pesquera, Consejer a de Agricultura y Pesca. Publica: Secretaria General T cnica.

2 Servicio de Publicaciones y Divulgaci n. Autoras: Br gida Jim nez Herrera y Anunciaci n Carpio Due as. )RWRJUDItDV $QWRQLR =DIUD 5 RPHUR %DVH GH GDWRV IRWRJUi FD 3 URJUDPD GH 0 HMRUD . de la Calidad de la Producci n de aceite de Oliva. 2002. Consejer a de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluc a. Colecci n: Agricultura Serie: Olivicultura y Elaiotecnia Dep sito Legal: SE-3805-2008. : 978-84-8474-271-5. )RWRFRPSRVLFLyQ H LPSUHVLyQ - GH +DUR $UWHV *Ui FDV 6 / . 3 DUTXH ,QG 3 , 6 $ 0 DLUHQD GHO $OMDUDIH 6 HYLOOD. LA CATA DE ACEITES : ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTER STICAS ORGANOL PTICAS Y.

3 AN LISIS SENSORIAL. Br gida Jim nez Herrera Anunciaci n Carpio Due as ndice NDICE. Cap tulo I: Los ACEITES de oliva 1. Ideas generales sobre la 2. Par metros de calidad y pureza de los ACEITES de 16. Par metros Qu Par metros &ODVL FDFLRQHV GH ORV DFHLWHV GH ROLYD ..24. ACEITES de oliva virgenes ..24. ACEITES de oliva no v ([WUDFFLyQ \ SURFHVR GH UH Cap tulo II: Factores que inciden en la calidad 1. Factores agron Factores intr Factores extr 2. Proceso de elaboraci n Aspectos previos a la elaboraci n:..40. 5 HFROHFFLyQ . 7 UDQVSRUWH. 5 HFHSFLyQ OLPSLH]D \ DOPDFHQDPLHQWR GHO IUXWR.)

4 Preparaci n de la pasta ..50. 0 ROLHQGD . %DWLGR. Separaci n de fases s lido-l quido ..54. ([WUDFFLyQ SDUFLDO . 3 UHQVDGR. &HQWULIXJDFLyQ. 7 DPL]DGR . Separaci n de fases l quidas ..59. 'HFDQWDFLyQ. &HQWULIXJDFLyQ. La Cata de ACEITES Almacenamiento del aceite producido. Estabilidad 3. Envasado y comercializaci n ..66. Cap tulo III: An lisis sensorial 1. El an lisis sensorial y la cata ..81. 2. El sentido del gusto y del olfato ..83. El sentido del gusto ..83. El sentido del olfato ..85. F 2 WURV IDFWRUHV TXH LQ X\HQ HQ OD DJXGH]D VHQVRULDO .. 86. $QiOLVLV VHQVRULDO 'H QLFLyQ \ DSOLFDFLRQHV.)

5 87. Fundamento te Tipos de paneles ..89. F 'HVFULSFLyQ VLPSOL FDGD GH ORV PpWRGRV PiV XWLOL] 90. 4. T cnica de cata. El catador experto ..91. Cap tulo IV: Valoraci n organol ptica del aceite de oliva virgen 1. 2. Campo de aplicaci n..99. 3. Vocabulario general basico..99. Terminolog a general ..99. E 7 HUPLQRORJtD UHODWLYD D OD 101. Terminolog a relativa a las propiedades organol pticas .. 103. 9 RFDEXODULR HVSHFt FR GHO DFHLWH GH ROLYD .. 105. 5. La copa de cata.. 107. 6. Instalaci n de la sala de cata.. 110. 7. Utensilios.. 116. 0 HWRGRORJtD JHQHUDO SDUD OD YDORUDFLyQ RUJDQROpSWLFD.

6 Del aceite de oliva virgen.. 116. 9. Gu a para la selecci n, el entrenamiento y el control GH ORV FDWDGRUHV FXDOL FDGRV GHO DFHLWH GH ROLYD 120. 10. 9 DORUDFLyQ RUJDQROpSWLFD \ FODVL FDFLyQ GHO DFHLWH GH ROLYD YLUJHQ .. 123. 0 HWRGR GH YDORUDFLyQ RUJDQROpSWLFD GHO DFHLWH GH ROLYD. virgen extra que opta a una denominaci n de 125. 12. Procedimiento para la valoraci n del aceite de oliva virgen. ndice global de calidad .. 128. Bibliograf a ..131. Introducci n PRESENTACI N. El aceite de oliva ha tenido grandes valores que han sido reconocidos a lo largo de la historia como ung ento, en las l mparas romanas o en ritos religiosos.

7 Hoy es por excelencia, adem s de un pilar socioecon mico y medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz, un alimento b sico en la alimentaci n mediterr nea. Este producto ha evolucionado en su elaboraci n de tal manera en el tiempo que hoy se obtienen excelentes ACEITES de calidad y de gran diversidad en cuanto a sus caracter sticas de olor, sabor y de otros tantos par metros que a los m s profanos se nos escapan a poder detectar en un primer momento. Esta variabilidad no es m s que la muestra de la riqueza de las variedades de olivares, de suelos y de elaboraciones que podemos encontrar a lo largo de cada pueblo de nuestra rica Andaluc a.

8 Y de la exigencia de los que consumimos tan preciado alimento, y del querer conocer aquellos aspectos que esconde el aceite de oliva virgen tras de s , hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores y olores de tan apreciado producto, ese es el concepto de catar, vocablo que procedente del lat n captare FX\R VLJQL FDGR HV MXVWDPHQWH EXVFDU . (Q HVWH OLEUR \ GH OD PDQR GH GRV JUDQGHV \ DGPLUDGDV FLHQWt FDV \ . catadoras de aceite , como son Br gida Jim nez y Anunciaci n Carpio, po- dremos conocer en que se basa la calidad de los ACEITES de oliva virgen tanto desde un punto de vista anal tico como sensorial, desde tecnolog as complejas de laboratorio a simplemente ayudarnos a saber buscar , tras un sencillo pero reglado procedimiento, que hay detr s de los aromas y de los gustos del zumo de la aceituna.)

9 0 XFKRV SRGUiQ SHQVDU HQ OD VXEMHWLYLGDG GH XQ DQiOLVLV RUJDQROpSWLFR . donde cada cual puede percibir, o no, diferentes impresiones sensoriales, pero conf en en la necesidad de un entrenamiento, en una armonizaci n en lo que captamos, en un vocabulario que ser muy descriptivo de lo que est n percibiendo, dejen llevarse de la mano de esta obra para poder cla- VL FDU HORJLDU FULWLFDU \ FRQYHUVDU VREUH HO RUR OLTXLGR GHO PHGLWHUUiQHR . Ricardo Dom nguez Garc a-Baquero Introducci n NOTA DE LAS AUTORAS. Cuando intentas corregir y actualizar, seg n la nueva normativa, unos escritos realizados algunos a os antes, en este caso hace 12 a os, crees que lo har s r pidamente puesto que en l neas generales las pautas a seguir para elaborar un aceite de calidad no han cambiado a lo largo de estos a os, incluso desde siglos atr s, pues algunos de los consejos que Columela nos describ a en el siglo I todav a hoy, est n de plena actuali- dad.

10 Sin embargo, cuando a sta correcci n, le quieres sumar tu aporte o experiencia personal acumulada a lo largo de todos estos a os, te das cuenta de cu nto hemos evolucionado y que el trabajo que te has pro- puesto requiere m s tiempo del previsto. Esperamos que haya merecido la pena. Cap tulo I: Los ACEITES de oliva CAP TULO I. LOS ACEITES DE OLIVA.. Cap tulo I: Los ACEITES de oliva 1. IDEAS GENERALES SOBRE LA CALIDAD. En l neas generales, la calidad de un producto viene representada por el conjunto de caracter sticas propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie.


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