La démarche HACCP en cuisine de collectivité - Oise / 60

1 La d marche HACCP en cuisine de collectivit . Manuel de formation Un expert votre service pour votre r ussite 1 La d marche HACCP en cuisine de collectivit . Sommaire I. Hygi ne en cuisine .. 4. A. L'hygi ne .. 4. B. La directive europ enne 93-43 du 14 juin 1993 .. 4. C. Les dispositions fran aises .. 5. D. Le paquet hygi ne .. 6. II. La m thode HACCP .. 7. A. : D 7. B. la r gle des 5 M .. 9. C. Les proc dures d'hygi ne ..18. 1. L'entretien des chambres froides ..18. 2. L'entretien des installations sanitaires ..18. 3. L'entretien des appareils de filtration et de ventilation ..18. 4. L'essuyage ..18. 5. La brosserie ..19. III. Notions de microbiologie appliqu e ..20. A. Qu'est-ce qu'un micro-organisme ?

2 20. B. Les familles de micro-organismes ..20. C. Les bact ries pathog nes ..21. D. Division et multiplication des bact ries ..21. IV. Les bases du nettoyage ..22. A. Le nettoyage ..22. B. La d sinfection ..22. C. Les produits de nettoyage : les d tergents ..23. D. Les produits de nettoyage : ..23. 1. Les d sinfectants ..23. V. Nettoyage appliqu e ..24. A. Lavage des sols ..24. B. Nettoyage des surfaces ..26. C. Nettoyage du mat riel ..26. 1. Le petit mat riel ..26. 2. Le lavage du mat riel de cuisson ..28. VI. Organisation de la prestation de nettoyage ..28. A. Le plan de ma trise sanitaire ..28. B. Le plan de nettoyage ..28. 2 La d marche HACCP en cuisine de collectivit . C. La tra abilit.

3 29. 1. Les documents conserver : ..29. 2. D lais de conservation des informations ..29. VII. Pr vention des TIAC ..30. A. D finition ..30. B. Les micro-organismes en cause ..30. C. Les repas t moins ..30. D. Proc dure d'urgence en cas d'intoxication alimentaire ..31. VIII. Les analyses microbiologiques ..32. IX. La d marche qualit ..33. A. La gestion des produits non-conforme , mesures de retrait/Rappel ..33. X. Pr vention des risques professionnels ..34. XI. R 3 La d marche HACCP en cuisine de collectivit . I. HYGIENE EN cuisine . Les exigences croissantes en mati re de s curit alimentaire imposent aux professionnels de l'hygi ne de : r aliser des op rations de nettoyage rigoureux effectuer une d sinfection des locaux et des surfaces correctes suivre un plan de nettoyage effectuer une tra abilit des op rations A.

4 L'HYGIENE. L'hygi ne est l'ensemble des conditions et des mesures pour : Ma triser les dangers biologiques Ma triser les dangers chimiques Ma triser les dangers physiques Elle garantit la s curit alimentaire et la salubrit des aliments . toutes les tapes de la cha ne alimentaire L'hygi ne alimentaire est donc l'ensemble des conditions et des mesures n cessaires pour ma triser les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la s curit alimentaire et la salubrit des aliments toutes les tapes de la cha ne alimentaire de la r ception la distribution. B. LA DIRECTIVE EUROPEENNE 93-43 DU 14 JUIN 1993. Elle s'inscrit : Dans la libre circulation des denr es alimentaires Dans la protection des consommateurs de l' Elle d finit : Comme responsables de la qualit des denr es les industriels de la Les moyens mettre en uvre, pour atteindre l'objectif hygi ne.

5 Ces moyens concernent : La pr paration La transformation La fabrication Le conditionnement Le transport La distribution La manipulation La mise en vente L'outil pr conis est la d marche 4 La d marche HACCP en cuisine de collectivit . Depuis le 1er janvier 1996, c'est aux pouvoirs publics de chaque tat membre de s'assurer : Du respect de la r glementation De la protection du consommateur Notamment par la mise en place de contr les inopin s aux programm s Ces contr les prennent en compte : L' valuation g n rale des risques Les points critiques dans les diff rentes cha nes La ma trise des risques La tra abilit de toute la d marche C. LES DISPOSITIONS FRAN AISES. En France, c'est l'arr t du 9 mai 1995 qui lance la mise en place de la d marche.

6 Elle tend les dispositions de la directrice 2 secteurs : L'hygi ne des aliments directement remis aux consommateurs (9 mai 1995). L'hygi ne de la restauration collective (29 septembre 1997). Cette extension entra ne plusieurs cons quences : Au niveau des locaux : Objectifs : - Propret . - Bon tat d'entretien Pour viter les risques de contamination des aliments par diff rents vecteurs et sources de contaminations par : S paration des secteurs (propre, sale). La marche en avant dans le temps et dans l'espace Au niveau des quipements : Objectifs : - Permettre un nettoyage facile - D sinfection efficace - Nettoyage dans la zone environnante des quipements (acc s facile). Pour le personnel : Objectifs : - Avoir un comportement responsable - Etre form sur l'hygi ne des aliments - Poss der des instructions pr cises permettant d'appliquer les prescriptions pendant la manipulation des denr es L'alimentation en eau : L'alimentation en eau destin e la consommation humaine doit tre suffisante pour : - Son utilisation dans le cadre de la pr vention de la contamination des denr es alimentaires - Les cas o la glace est n cessaire : Fabrication Manipulation pr servation de la contamination Stockage 5 La d marche HACCP en cuisine de collectivit.

7 L'eau non potable, utilis e pour la production de : vapeur, r frig ration lutte contre l'incendie doit circuler dans des conduites s par es etc. Au niveau du traitement des d chets : Les d chets ne doivent pas tre stock s dans une zone o sont entrepos es des denr es alimentaires Ils doivent tre d pos s dans des conteneurs tanches, ferm s En termes de contr le : Les responsables des tablissements doivent effectuer des contr les r guliers pour v rifier la conformit des aliments. Ils veillent au respect des proc dures de s curit alimentaire : Etablir des proc dures La mise en uvre Le respect La mise jour de ces proc dures D. LE PAQUET HYGIENE. C'est un ensemble de r glements communautaires fixant des exigences en mati re d'hygi ne : Des denr es alimentaires Des denr es animales C'est une approche int gr e de toute la fili re De la fourche la fourchette Il a pour but de simplifier les dispositions pr c dentes en mati re d'hygi ne et de mettre en place une politique unique pour l'ensemble de la CEE.

8 Applicable tout le secteur alimentaire 6 La d marche HACCP en cuisine de collectivit . II. LA METHODE HACCP . A. : DEFINITION. Cette m thode a t con ue aux Etats-Unis la fin des ann es 1960 pour l'industrie chimique, puis elle a t reprise et adapt e par l'industrie agro-alimentaire. Il s'agissait de produire des denr es alimentaires pour les astronautes de la NASA. HACCP est l'abr viation de Hazard Analysis Critical Point , ce qui signifie en fran ais : analyse des dangers / points critiques pour leur ma trise. La d marche HACCP s'appuie sur une m thode logique class e par tapes : 1. Reconna tre les dangers, appr cier leur gravit et les risques correspondants 2. D terminer les points critiques pour les ma triser 3.

9 D terminer les crit res d'observation 4. Surveiller les points critiques pour les ma triser 5. Prendre des mesures correctives quand la surveillance r v le que les crit res ne sont pas respect s 6. V rifier que le syst me fonctionne comme pr vu 7. Enregistrer les donn es Les documents propres la surveillance de certaines op rations doivent tre compl t s quotidiennement et archiv s : R ception des mati res premi res Temp rature des diff rentes unit s de stockage des mati res premi res et des produits finis Nettoyage et d sinfection Traitement thermique des denr es alimentaires Traitement d sinfectant des denr es servies crues Temp rature de distribution des produits finis Refroidissement rapide Remise en temp rature 7 La d marche HACCP en cuisine de collectivit.

10 Sch ma g n ral de la d marche Les 7 principes 8 La d marche HACCP en cuisine de collectivit . B. LA REGLE DES 5 M. Les 5 M permettent de rechercher, m thodologiquement, les causes d'un probl me ou d'un disfonctionnement et proposer des mesures pr ventives : Main-d' uvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine Milieu : Tous les locaux faisant partie de l'unit de restauration Mat riel : Tout le petit et gros mat riel Mati re premi re : Toute denr e alimentaire M thode : Fonctionnement et organisation L'inventaire des causes de non qualit permet de remonter l'origine de la contamination des denr es par des micro-organismes 1. Les mati res premi res Les fournisseurs : Les responsables de l' tablissement doivent s'assurer que les fournisseurs poss dent un agr ment ou une dispense d'agr ment et qu'ils sont r f renc s (N SIRET).