LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE AGRO-ALIMENTARE

1 Manuale maggio pag. 1 LABORATORIO DI TRASFORMAZIONEAGRO-ALIMENTAREde ll Istituto agrario G. Penna - Loc. Viatosto, 54 - 14100- Asti Responsabile e LABORATORIO Cantatore RobertaINDICE del manuale DESCRIZIONE GENERALEPag. 3 ANALISI DEI RISCHIPag. 9 CONTROLLO E MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICIPag. 14 LIMITI CRITICI, AZIONI CORRETTIVE, DOCUMENTAZIONE DI VERIFICAPag. 17progetto della classe V B coordinato dal prof. Demaria Angelo - area di progetto 2012/13manuale mese maggio - anno pag.

2 2 DESCRIZIONE GENERALE DEL LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE LOCALI ORGANIGRAMMA ATTIVITA / PRODOTTI AZIENDALI manuale mese maggio - anno pag. 3 LOCALI / ATTREZZATURA Il LABORATORIO di TRASFORMAZIONE costituito da due locali contigui e dal locale dei servizi ' attrezzatura presente nei locali la seguente: 2 tavoli in acciaio inox piano di cottura con piastra elettrica lavello in acciaio con doppia vasca smielatore centrifugo inox contenitore inox per il miele taglieri e coltelli pellicole per l' imballaggio ciotole/contenitori in plastica lavastoviglie refrigeratoreNel locale adibito al ricovero delle macchine agricole disponibile una cella frigorifera.

3 ATTIVITA /PRODOTTILe attivit , che durante l anno scolastico si andranno a svolgere, variano a seconda del periodo annuale e si possono cos elencare:mielemostarde/marmellate/conser veortaggi di quarta gammaNel successivo capitolo del manuale le attivit di TRASFORMAZIONE di ciascun processo produttivo saranno schematizzate con i rispettivi DIAGRAMMI DI mese maggio - anno pag. 4I prodotti ottenuti sono destinati alla vendita all esterno (miele,mostarde/marmellate/conserve); all interno dell'Istituto (miele, ortaggi di IV gamma, conserve, confetture e marmellate)Le figure che potranno accedere ed utilizzare il LABORATORIO sono:i docenti dell' Istituto, a seguito di specifici Progetti didatticiil personale tecnico dell' aziendagli alunni delle classi dell'Istituto coinvolte nelle varie fasi di trasformazionegli alunni di altre scuole interessate ad esperienze di Fattoria didatticamanuale mese maggio - anno pag.

4 5 ORGANIGRAMMA mese maggio - anno pag. 6 DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DIMARMELLATE/MOSTARDA/CONSERVEle materie prime derivano dalle attivit colturali presso l'Azienda dell'Istituto o da fornitori esternicon certificazionemanuale mese maggio - anno pag. 7 DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI MIELE derivante dalle attivit apicole condotte nell'Azienda agraria dell'Istitutomanuale mese maggio - anno pag. 8 DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI ORTAGGI di IV GAMMA provenienti dalle coltivazioni dell'Azienda dell'Istituto o da fornitori esterni con certificazionemanuale mese maggio - anno pag.

5 9 ANALISIDEI R I S C H IR I S C H Imanuale mese maggio - anno pag. 10modalit diQUALIFICAZIONE E QUANTIFICAZIONE del RISCHIOL individuazione dei pericoli di ogni fase deve includere una analisi dei rischi basata su parametri il pi possibile misurabili. In genere, si considera il prodotto numerico fra due elementi: la probabilit che l evento si manifesti (P) e l entit del danno che ne pu conseguire (G): R= P x G Valore di rischio (gravit del danno = G)Viene assegnato un punteggio da 1 a 3, in base a quanto segue:1 Il danno si risolve facilmente, senza farmaci e senza andare in Il danno implica il ricorso a cure/ospedale.

6 3 Il danno provoca malattie gravi/permanenti e/o (= P):Viene assegnato un punteggio da 1 a 3, in base a quanto segue:1 L evento non si mai evento si verificato1-2 volte negli ultimi 10 L evento si verificato pi di 2 volte negli ultimi 10 anni. Gravit del danno 123probabilit 123 Rischio da tenere sotto controllomanuale mese maggio - anno pag. 11 Analisi rischiMOSTARDA/MARMELLATE/CONSERVEFASIRI SCHIOVALUTAZIONEDEL RISCHIOR = P x GPUNTOCRITICOCONTROLLO( )Raccolta materieprimeApresenza di residui difitofarmaci6 XTrasportoB///StoccaggioCabbassamento termico4 XLocali dilavorazione etrasformazioneFcontaminazioni microbiche di attrezzi e piani da lavoro;contaminazione da parte degli operatori.

7 Presenza di scarafaggi e mosche4 XInvasettamento acaldoGPresenza di materiale/ frammenti estranei nei vasetti di vetro utilizzati3 XConfezionamentoe vendita E///manuale mese maggio - anno pag. 12 Analisi rischiMIELEFASIRISCHIOVALUTAZIONEDEL RISCHIOR = P x GPUNTO CRITICOCONTROLLO( )Prelievo dei mielaridalle arnieA//XSmielatura concentrifuga in acciaioinoxBPresenza di muffa oorganismi all internodello smielatore1-2 XStoccaggio incontenitori inoxC/1-2 XInvasettamento invasetti di vetroDPresenza di materialiestranei3 XConfezionamentostoccaggio venditaE//X manuale mese maggio - anno pag.

8 13 Analisi rischiORTAGGI IV GAMMAFASIRISCHIOVALUTAZIONEDEL RISCHIOR = P x GPUNTOCRITICOCONTROLLO( )Acquisto/ raccoltaAOrtaggi contaminati/ nitrati6 XStoccaggio inidonei frigoriferiBAbbassamento termico 2 XTrasferimento neilocaliC///Selezione, lavaggio etaglioDInquinamento/ contaminazione dalle attrezzature utilizzate6 XConfezionamentoE materiale non idoneo al confezionamento/XStoccaggio econservazioneFabbassamento termico improvviso nelle celle frigorifere;ingresso di aria nelle mese maggio - anno pag. 14 CONTROLLO E MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI manuale mese maggio - anno pag.

9 15A)Procedure di controllo delle materie primeINTERVENTI PREVISTIPERSONALE INCARICATODOCUMENTI DI VERIFICAS elezione fornitore in basealla documentazione diconformit fornitaResponsabile di LABORATORIO eresponsabile di conformit firmate da ogni fornitoreControllo delle tecnichecolturali adottate pressol Azienda dell Istituto, pergli ortaggi e la frutta prodottadall Azienda stessaResponsabile e registrodi visivo delle materieprime (uva, mostarda, miele,ortaggi di IV gamma)Addetti tecnici dell aziendache raccolgono i una scheda apposita (scheda visiva).

10 B) Procedura di controllo sul funzionamento delle celle frigorifereINTERVENTI PREVISTIPERSONALE INCARICATODOCUMENTI DI VERIFICAC ontrollo visivo quotidianodei termometri all internodelle celleAiutante tecnicoGiorgio FaganelliScheda predisposta allegata almanualeC)Procedure di controllo igienico dei locali di lavoro e dei relativi arredi ( piano di lavoro, piano di cottura e lavandino)INTERVENTI PREVISTIPERSONALE INCARICATODOCUMENTI DI VERIFICA ogni qualvolta si utilizza il LABORATORIO si deve attuare il lavaggio dei pavimenti, dei piani di cottura e di lavoro con prodottiad azione disinfettante non tossiciper l uomoAiutante tecnicoGiorgio FaganelliScheda specifica allegata almanualecontrollo visivo mensile di muffe, topi ed insettiResponsabile LABORATORIO Roberta CantatoreScheda specifica allegata almanualecontrollo microbiologico del LABORATORIO attraverso campionature (tamponi)