LE BEURRE ET LE LAIT - viepaysanneautrefois.free.fr

1 457 Chapitre XI > ation B : le BEURRE et le Lait LE BEURRE ET LE LAIT x PETIT RAPPEL HISTORIQUE : ^ l D E et le lait ont t valoris s galit . > du BEURRE et du lait animal remonte 10 000 ans environ, quand les hommes ont commenc domestiquer les animaux. En ce qui concerne le BEURRE , la plus ancienne trace de baratte primitive est expos e au Mus e de / une grande jarre contenant LE LAIT est roul e de droite gauche par un domestique d d / ans avant ), dans la civilisation gyptienne et au d but de notre re dans les crits latins de Pline.

2 Par ailleurs, les ^ > Z D globules de gras : le BEURRE tait n . > ' Z de soin. La Gaule garde la tradition. Consid r comme graisse du pauvre, on lui pr f re en cuisine le lard, le saindoux et l W yse si cle, le BEURRE devient appr ci dans les beaux milieux et gagne ses lettres de noblesse. La Normandie devient le premier fournisseur de la r gion parisienne. x > sK>hd/KE > & Z/ d/KE h hZZ E &Z E * Au Moyen-Age, les femmes battaient le lait avec un b ton dans une jatte largement ouverte en haut. * Au XVIe si cle, en Normandie, dans le Pays de Bray, pour r pondre la demande pressante des parisiens, les leveurs ont innov de fa on ing nieuse en versant la cr me dans des pots en bois en forme de cylindre ou dans des terrines hautes en poterie vas es : le ribot dans lesquels on foulait la cr me avec un cylindre perc de trous : la battebeurre , puis apparurent les premiers moulins BEURRE , gros tonneaux pos s horizontalement sur un chevalet dont on actionnait une manivelle en fer *.

3 * Selon Eph m rides du Citoyen ou Biblioth que raisonn e des Sciences morales et politiques, Tome Premier, Paris, Editions Lacombe, 1770. Il faudra attendre 1760 pour voir le s d W / -de- France. Femme faisant du BEURRE , Paris, 1499 le pilon est renfl la base - Kalendrier des Berg res Le Ribot est le cylindre. On y engage la battebeurre traversant une rondelle de bois qui ferme le cylindre. Le Ribot a dur jus la fin du XIXe si cle. Un Moulin BEURRE du Pays de Bray portant encore le nom de Ser ne - M moires ^ Z * Au XIXe si cle : Pasteur met en vidence le r le des ferments lactiques sur le go t du BEURRE , pendant la maturation de la cr me, puis il d couvre la pasteurisation permettant de mieux conserver le lait et la cr me * En 1879 : -centrifugeuse qui permet de fabriquer le BEURRE en grandes quantit s.

4 Avec le d veloppemen , le BEURRE gagne toutes les r gions de France. En cuisine, il d tr ne le lard, le d * En 1960 : g n ralisation de la production industrielle avec collecte r glement e du lait la ferme, qui va marginaliser la production fermi re. Contrairement au lait dont la production commen a tre industrialis e en Europe, partir de 1880, la production . Les seules r gions fran aises qui furent pionni res dans 458 Chapitre XI > ation B : le BEURRE et le Lait le traitement du lait furent la r gion Poitou-Charentes et quelques r gions du Nord : Aisne, Ardennes, Somme, malgr Les premi res coop ratives beurri res ne virent le & la veille de la seconde guerre mondiale.

5 Quant la Bretagne, elle fut la r gion qui d marra non seulement de rattraper son retard mais de d passer bien des r sultats. E lait, soit partir de la cr me. Dans le premier d vers 1886, la sortie des premi res barattes am lior es, les sp cialistes de la Soci t Fran aise / > , conseillaient de renoncer la fabrication par le lait et de ne retenir que la fabrication du BEURRE avec de la cr me. 1900 Fermi re normande revenant de la traite au champ, avec sa canne lait retenue par une sangle.

6 La laiterie et la fabrication du BEURRE au ribot dans une ferme normande vers 1900 Vers 1900, pour les paysans, le BEURRE produit sur la ferme tait en partie consomm par la famille et en partie vendu au march des client les rurales et urbaines. Une particularit pour la Bretagne est rappeler : celle de saler le BEURRE afin de le conserver. Cette coutume existe encore de nos jours, puisque dans cette r gion on consomme r guli rement du BEURRE sal et du BEURRE demi-sel. Comme pour le pain, la responsabilit de fabriquer le BEURRE revenait la femme. La fr quence habituelle tait de 2 3 fois/semaine suivant les saisons et les productions laiti res. x QUELQUES DEFINITIONS : 1. Le BEURRE est un agglom rat des globules gras de la cr me de lait entier, obtenu par barattage du lait de vache / laiti res.

7 Sa composition est la suivante : * 18% de mati re non grasse d graiss e comme des prot ines et des glucides * 82% de mati re grasse laiti re comprenant 500 acides gras diff rents et du glyc rol. Ses acides gras essentiels sont indispensables la croissance et au bon LJ d W й й -insatur s й LJ- insatur s, des vitamines de type A et de la vitamine D. Une ration quotidienne de 25 g permet й BEURRE en motte 2. Le babeurre ou lait baratt ou petit lait de la France ou lait battu dans le sud-est.

8 Il correspond au produit restant dans la baratte apr s enl vement des particules de BEURRE issues de la cr me de lait. / aliment digeste qui sert de boisson ou qui peut tre incorpor des aliments. Il est essentiellement compos du s rum du lait et des quelques l ments de lipides et de cas ine. En Bretagne, on le boit pur ou m lang dans un bol avec des galettes de sarrasin d chir es en petits morceaux ou des pommes de terre vapeur. Le petit lait pouvait galement tre distribu aux jeunes veaux. Les veaux buvaient le petit-lait Cru ou cuit, le BEURRE contient toujours 83% de lipides. Il se d compose 130 , ce qui le fait devenir de plus en plus /.

9 Actuellement, il existe d Consomm cru, le BEURRE est une bonne source de vitamine A et de carot ne. Cependant ses acides gras tant satur s, il est recommand de ne pas en consommer plus de 20 40g/ jour. & n kg pour un Espagnol. Nous sommes les consommateurs les plus gourmands de BEURRE au monde. Et nous en consommons trop. Il vaudrait d 459 Chapitre XI > ation B : le BEURRE et le Lait x RAPPORT ENTRE LA QUANTITE DE LAIT ET CELLE DU BEURRE OBTENU APRES BARATTAGE Vers 1900, sans cr meuse, Il fallait pr s de 25 litres de lait pour faire 1 kg de BEURRE . Les races les plus adapt es la production beurri re en 1900 & : la Parthenaise, la Bretonne Pie Noire, la Jersiaise, la Normande en t te et la Flamande.

10 Les races laiti res Pie Rouge de > ^ Or vers 1900, une vache bretonne produisait 1 700 litres de lait/an souvent peu gras, contre litres litres actuellement meilleur taux butyrique. Toujours en 1900, pour avoir 1 kg de BEURRE , il fallait au moins 25 30 litres de lait entier (27 l en moyenne) contre 20 litres actuellement. De ces chiffres, on peut d duire les l ments suivants pour une famille paysanne de 7 personnes, poss dant un troupeau de 6/7 vaches, dont 4 ayant eu un veau : Moyennes pond r es Lait produit BEURRE produit BEURRE autoconsomm BEURRE vendu Par ann e Moyenne sur 52 sem. 1 700 litres x 4 vaches = 6 800 litres l : 27 l = 251 kg kg x 52 semaines = 91 kg 251 kg 91 kg = 160 kg Par semaine l.