Le cellule somatiche nel latte infl uenzano sanità e …

1 Fatti, si trovano cellule di natura immu-nitaria che svolgono un importante ruo-lo difensivo per la mammella. Si tratta di leucociti, appartenenti alla serie bianca, quali macrofagi, linfociti e polimorfonu-cleati neutrofi li. Sono cellule specializza-te nel fagocitare e distruggere il mi-crorganismo pato-geno tramite reazio-ni chimiche che lo inglobano nella cel-lula. Queste cellule svolgono un ruolo chiave nella risoluzio-ne dell infezione e vengono richiamate in gran numero nel latte dal sangue nel caso di un invasione batterica della Sono grosse cellule che han-no il compito di dirigersi per prime verso i batteri, attaccarli e fagocitarli favorendo cos il riconoscimento dei suoi antigeni da parte dei linfociti.

2 Inoltre sono in grado, una volta venute a contatto col micror-ganismo invasore, di produrre sostanze (chiamate citochine) che sono importanti mediatori dell infi ammazione e possono essere direttamente coinvolte nell insor-genza della malattia. Linfociti B e T. Giocano un ruolo chia-ve nelle reazioni immunitarie specifi che che seguono la risposta iniziale all infe-zione. In particolare, i linfociti B sono le cellule che, una volta riconosciuto il mi-crorganismo presentato dal macrofago, iniziano la produzione di anticorpi spe-cifi ci verso il patoge-no, mentre i linfociti T sono coinvolti nel-l immunit cellulo-mediata. Anche que-ste cellule sono in grado di rilasciare citochine, importanti nello scatenamen-to di una risposta immunitaria equilibrata nei confronti del patogeno invasore.

3 Dunque, nel latte di un animale sano, le cellule epiteliali si trovano in bassa percentuale (0-7%), i macrofagi predo-minano fi no a raggiungere anche il 60% della popolazione cellulare; i linfociti si trovano circa al 30% (con predominan-za dei linfociti T sui linfociti B), men-tre i neutrofi li presenti sono circa il 10% delle cellule . Quando il patogeno arriva nella mam-mella, tutte le cellule residenti agiscono in maniera organizzata per eliminare l intruso e, mentre i macrofagi inizia-no a inglobare il microrganismo, si av-via l elaborazione di citochine che porta alla fuoriuscita dei neutrofi li dal san-gue verso il latte , dove svolgeranno un ruolo chiave nel processo infi ammato-rio: la velocit del loro affl usso appare infatti un passaggio essenziale per la risoluzione dell infi ammazione.

4 Cos , nel latte di un animale con mastite vi sar un elevata percentuale di neutrofi li Le cellule somatiche nel latteinfl uenzano sanit e qualit di Alfonso ZecconiLa mastite, defi nita come proces-so infi ammatorio della ghian-dola mammaria, una patolo-gia provocata da pi fattori che trova nei batteri la causa necessaria; le principali cause predisponenti, invece, sono di natura ambientale e individuale (soprattutto le difese immunitarie). Quando i batteri penetrano nella mam-mella attraverso il canale del capezzolo e si moltiplicano nel latte , si scatena un processo di natura infi ammatoria che pu avere un eff etto diretto sull epitelio mammario e sulle cellule presenti nel lat-te.

5 Nel tessuto mammario e nel latte , in- DAL latte PRODOTTO DA ANIMALI AFFETTI DA MASTITE Produrre latte con elevato numero di cellule somatiche diminuiscela resa casearia, la qualit e la salubrit del allevatore dovr applicare adeguate norme di gestione degli animali e della mungitura per garantirsi una produzione di latte con cellule somatiche non superiori a unit /mL Il 95% degli animali sani presenta un numero di cellule somatiche al di sotto delle unit /mLI patogeni responsabili della mastite (S. aureus, E. coli, streptococchi) possono provocare patologie di natura enterica anche nell uomo a causa di tossine presenti nel latte mastitico che resistono alla pastorizzazioneTTECNICAZOOTECNIA668/2007 L Informatore Agrario 1.

6 Leucociti polimorfonucleati neutrofi li del latte . 2. Linfociti ( cellule blu scuro) e macrofagi ( cellule grandi) isolati dal latte bovino. 3. Leucociti polimorfonucleati neutrofi li del latte che stanno fagocitando alcune cellule batteriche95% degli animali sani presenta un nu-mero di cellule somatiche al di sotto del-le Quindi, qualora la conta si alzi al di so-pra delle signifi ca che in atto nella mammella un processo n e r e s o t t o c o n -trollo con cadenza regolare (almeno mensile) l andamento delle cellule somatiche in azienda appare dunque fondamentale per garantire una produzione qualitativamente elevata ed economicamente misurazione regolare delle cellule somatiche si pu eff ettuare a livello di animale, oppure dalla cisterna azienda-le (tank).

7 Misurare le cellule somatiche dell ani-male (prelievo quarto per quarto o dei quattro quarti) signi-fi ca monitorare il sin-golo capo e valutare l eventuale insorgen-za di infezione intra-mammaria. Misura-re le cellule somatiche nel latte del tank, inve-ce, pu servire per sti-mare la qualit della produzione azienda-le e valutare la necessit di un intervento qualora siano superati i limiti prestabiliti; questa misura serve come variabile quan-titativa che d un indicazione sull entit del problema presente a livello aziendale. Infatti, per avere una stima precisa di ci che avviene a livello aziendale, dopo aver Nel latte mastitico il lattosio presente in concentrazione inferiore inibendo, quindi, la fermentazione lattica durante la caseifi cazioneche diventano la popolazione cellulare dominante, rappresentando fi no al 90% delle cellule presenti nelle prime fasi dell termine cellule somatiche venne elaborato da Prescott e Breed nel 1910, quando si pensava ancora che il rialzo di cellule che si osserva nel latte di un animale con mastite fosse causato da un superiore sfaldamento delle cellule epiteliali che si staccavano dagli alveo-li mammari.

8 Oggi le cellule somatiche si chiama-no ancora cos per indicare le compo-nenti cellulari del latte , che subiscono un notevole aumento in caso di mastite, nonostante si sia dimostrato che si trat-ta prevalentemente di neutrofi li prove-nienti dal sangue. L i n f e z i o n e m a m m a r i a provoca dunque un affl usso di leucociti dal sangue, a cui si affi anca l alterazione della funzionalit secretoria delle cellule mammarie e il conseguente cambiamen-to nel volume e nella composizione del latte , di cui le cellule somatiche sono un fedele indice. Per questo motivo le cellule somatiche sono accettate dal mondo scientifi co in-ternazionale come standard di qualit del latte cellulareanche nel tankIl maggior fattore che infl uen-za il numero di cellule somati-che (Scc) nel latte l insorgenza di infezioni mammarie: un ani-male sano, infatti, ha un numero di cellule somatiche sicuramen-te inferiore alle , anzi secondo gli ultimi studi il Il numero di cellule somatiche anche indicedel livello di gestione aziendale.

9 Il latte prodottoin stalle pulite (a sinistra)ha cellule somatiche inferiori alle unit /mL,in stalle sporche, invece,(a destra) il valore sale fi noa unit /mL112233 TTECNICAZOOTECNIA678/2007 L Informatore Agrarioriscontrato un rialzo del numero di cel-lule somatiche del latte nel tank, occorre procedere a monitorarne l andamento nei singoli animali. L andamento delle cellu-le nel tank appare dunque correlato con l applicazione di fondamentali norme di management, come ha dimostrato gi nel 1999 Barkema, che ha diviso un gruppo di allevatori in due categorie ( veloci e sporchi e puliti e accurati ) e valutan-do come le diverse misure di management infl uivano sulle cellule del tank. Gli allevatori puliti e accurati riusci-vano a mantenere una carica di cellule so-matiche inferiore alle e carat-terizzavano il loro management con misu-re adeguate (come il trattamento di tutti gli animali in asciutta, la precisione nei prelievi di latte da inviare in laboratorio per le analisi microbiologiche, una mag-giore pulizia degli ambienti, ecc.)

10 , men-tre gli allevatori veloci e sporchi aveva-no una conta di cellule somatiche tra le e le il valore di cellule somatiche nel tank in grado di indicare non solo la qualit del latte , ma anche il manage-ment generale dell presenza di un rialzo di cellule so-matiche nel latte un fattore che riduce la qualit dell alimento prodotto poich vi una stretta relazione tra il numero di cellule somatiche e la produzione dei principali costituenti del correlazione si pu riassumere attraverso tre vie principali: i mediatori chimici (come citochine e istamina) che vengono rilasciati dalle stesse cellule in presenza di infi amma-zione possono danneggiare le cellule se-cernenti mammarie e portare alla ridu-zione della sintesi e della secrezione dei componenti del latte (ad esempio latto-sio, caseina e grassi); la presenza di tossine batteriche in grado di danneggiare le pareti dei vasi sanguigni, aumentandone la permeabi-lit e favorendo la fuoriuscita di compo-nenti del sangue (come sieroalbumina, immunoglobuline, minerali), che si ri-versano nel latte , alterandone le caratte-ristiche appropriate alle trasformazioni successive.