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LE COMMERCE DE BOULANGERIE PÂTISSERIE - …

N 103 Juillet 2015 Suppl ment aux Nouvelles de la BOULANGERIE P tisserie du 15 juillet 2015 Suppl mentTechniqueLE COMMERCE DE BOULANGERIEP TISSERIE volution et rep resR daction INBP150, boulevard de l'EuropeBP 103276171 Rouen cedex 1T l. : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 : de la r dactionJean-Fran ois ASTIERC oordination g n raleCatherine STEPHANR dacteursEmmanuelle ENGUEHARDL udivine LORIOTI llustrations / Mise en pageJ r me LANIERA bonnementsSOTAL27, avenue d'Eylau75782 PARIS cedex 16T l. : 01 53 70 16 25 diteur SOTALSoci t d'Edition et de Publication"Les Talemeliers"Directeur de la publication Jean-Pierre CrouzetN CPPAP : 0916.

N °103 . Juillet 2015. Supplément aux Nouvelles. de la Boulangerie Pâtisserie du 15 juillet 2015. Supplément. Technique. LE COMMERCE . DE BOULANGERIE PÂTISSERIE

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1 N 103 Juillet 2015 Suppl ment aux Nouvelles de la BOULANGERIE P tisserie du 15 juillet 2015 Suppl mentTechniqueLE COMMERCE DE BOULANGERIEP TISSERIE volution et rep resR daction INBP150, boulevard de l'EuropeBP 103276171 Rouen cedex 1T l. : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 : de la r dactionJean-Fran ois ASTIERC oordination g n raleCatherine STEPHANR dacteursEmmanuelle ENGUEHARDL udivine LORIOTI llustrations / Mise en pageJ r me LANIERA bonnementsSOTAL27, avenue d'Eylau75782 PARIS cedex 16T l. : 01 53 70 16 25 diteur SOTALSoci t d'Edition et de Publication"Les Talemeliers"Directeur de la publication Jean-Pierre CrouzetN CPPAP : 0916.

2 T88408N ISSN : 1776 - 0674 ImprimeurRPN Imprimerie93190 Livry-GarganSuppl mentTechnique2 Suppl ment technique INBP n 103 Le COMMERCE d'une BOULANGERIE -p tisserie : volution et rep res Sommaire N 103/ Juillet 2015 Avant-propos ..3Le COMMERCE de BOULANGERIE -p tisserie ..3 Contexte g n ralDe nouveaux comportements de consommation ..4 volution du mod le alimentaire fran ais Une mutation en marcheL'offre : un l ment cl ..6 Composition du produit Origine des mati res premi res Un produit pour chaque moment de consommationLa communication : tout simplement indispensable.

3 9 Valoriser la qualit de ses produits Miser sur son identit artisanale Utiliser les r seaux sociaux et le marketing mobileAdopter de nouvelles formes de commercialisation ..12 Organiser sans faille Vendre autrement ou ailleursRenouveler l'exp rience du client en magasin ..14 Une exp rience diff renteDes concepts qui se distinguent ..15 Web+ d couvrir en ligne ..16 Avant-proposEvolution des comportements alimen-taires et des modes de consommation, mergence de nouvelles valeurs, d ve-loppement des nouvelles technologies et de l e- COMMERCE , multiplication des concurrents sur fond de crise cono-mique : le contexte dans lequel s inscrit l activit des boulangers-p tissiers est aujourd hui en pleine mutation.

4 Ainsi, rester comp titif constitue un v ritable d fi pour chaque chef d en-treprise. Expos en permanence de nouvelles contraintes, il n a pas d autre choix que de s adapter. Pour autant, ces mutations conomiques, culturelles et soci tales repr sentent pour lui de nou-velles opportunit s de croissance et d innovation. Fond sur l analyse de quelques tendances actuelles et l observa-tion d exp riences commerciales, ce Suppl ment technique aborde tout d abord la question cl de l offre, puis d veloppe des pistes de communi-cation, rep re de nouvelles formes de commercialisation, enfin introduit un concept du domaine du marketing, l exp rience client.

5 Des nouveaut s d couvrir, des id es creuser, des pistes exploiter, des exemples suivre : vous d en d cider !Le COMMERCE de BOULANGERIE p tisseriel Contexte g n ralAvec l volution des modes de vie, les comporte-ments alimentaires et les attentes des consom-mateurs ont consid rablement chang ces der-ni res ann es, entra nant une mutation du secteur BOULANGERIE -p tisserie, contraint de s adapter aux nouvelles exigences du march . Cela peut repr senter des opportunit s. Le COMMERCE d'une BOULANGERIE -p tisserie : volution et rep res Suppl ment technique INBP n 103 3De nouveaux comportements de consommationl Evolution du mod le alimentaire fran aisLe mod le alimentaire fran ais bas sur trois repas (petit-d jeuner, d jeuner, d ner) est en l g re volution depuis une dizaine d ann es.

6 De plus en plus de repas sont saut s, en particu-lier le petit-d jeuner, n glig par 21% des adultes1 et, m me si le grignotage reste moins important en France que dans d autres pays, les Fran ais commencent multiplier les petits en-cas au cours de la journ e (en-cas du matin et go ter notamment). Ainsi, 8 Fran ais sur 10 d clarent consommer snacks et boissons repas sont toujours associ s aux notions de convivialit et de partage. Autant que possible, le Fran ais pr f re prendre ses repas en com-pagnie : seulement 4 d jeuners sur 10 et 1 d ner sur 10 sont pris seul2.

7 En raison des contraintes de la vie active, les repas sont plus souvent pris hors-domicile et leur dur e se r duit : la dur e de la pause d jeuner est pass e de 1h30 30 minutes en 20 manque de temps et de budget, la compo-sition des repas se simplifie galement, pour se concentrer sur le plat principal : on consomme moins souvent d entr es ; le dessert est l oc-casion remplac par un caf gourmand, voire totalement sacrifi .Manger moins mais manger mieuxAvec la crise conomique qui d grade leur pouvoir d achat, les Fran ais ont restreint leurs d penses globales.

8 En mati re d alimentation, on assiste un paradoxe : le consommateur souhaite la fois des prix attractifs, (notam-ment des offres de repas moins de 5 1) mais parall lement, il est pr t payer un prix plus lev pour un produit de qualit . Selon les sondages2, un prix bas est per u comme "peu rassurant" et de fait, les Fran ais se d -tournent aujourd hui des produits premiers prix qui d oivent leurs attentes. L alimentation est, davantage encore en temps de crise, une valeur-refuge, une source de plaisir dont les Fran ais ne souhaitent pas se priver.

9 S il existe des restrictions dans la consommation, celles-ci seront davan-tage quantitatives que qualitatives. Le Fran ais souhaite manger moins, mais mieux. Manger "mieux" aujourd hui signifie manger des produits de qualit , la fois bons en termes de go t et bons pour la sant . Ainsi, selon une tude1, les Fran ais recherchent des produits au go t prononc r ali-s s partir d ingr dients de choix et sublim s par leur proc d de fabrica-tion, ou bien des produits aux saveurs originales, associations in dites de territoires culinaires ou de textures.

10 Le souci du bien- tre, doubl de pr oc-cupations cologiques, est un crit re important dans les choix alimentaires. Les produits naturels, sans additifs et les mati res premi res d origine locale, de pr f rence issus de l agriculture biologique sont pl biscit s, de m me que le fait-maison. Par conviction personnelle ou sous l influence des campagnes de sant publique, les Fran ais veulent galement man-ger plus quilibr , avec des produits all g s en sucre, mati res grasses et sel.


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