Leche y Productos Lácteos - fao.org

1 ISSN 1020-2579 Leche y Productos L cteosSegunda edici nORGANIZACI N MUNDIAL DE LA SALUDORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACI N Y LA AGRICULTURARoma, 2011 Leche y Productos L cteosSegunda edici i10/11/2011 denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Alimentaci n y la Agri cul tu ra (FAO) o de la Organizaci n Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condici n jur dica o nivel de desarrollo de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites. La menci n de empresas o Productos de fabricantes en particular, est n o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se 978-92-5-305837-2 Todos los derechos reservados.

2 Se autoriza la re pro duc ci n y difusi n de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa au to ri za ci n escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se proh be la reproducci n del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizaci n deber n dirigirse a:Jefe de la Subdivisi n de Pol ticas y Apoyo en Materia de Publicaci n Electr nicaDivisi n de Comunicaci nFAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italiao por correo electr nico FAO y OMS ii10/11/2011 R E F A C I OLA COMISI N DEL CODEX ALIMENTARIUSLa Comisi n del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con m s de 180 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Alimentaci n y la Agricultura (FAO) y la Organizaci n Mundial de la Salud (OMS).

3 El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado del trabajo de la comisi n: un compendio de normas alimentarias, directrices y c digos de pr cticas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar pr cticas equitativas en el comercio de Y Productos L CTEOSS egunda edici nEsta compilaci n re ne en un solo volumen todas las normas del Codex y textos afi nes de Leche y Productos l cteos que hab a aprobado la Comisi n del Codex Alimentarius hasta el m s informaci n sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisi n del Codex Alimentarius, s rvanse dirigirse a:Secretariode la Comisi n del Codex AlimentariusPrograma Conjunto FAO/OMS sobre Normas AlimentariasViale delle Terme di Caracalla00153 Roma, ItaliaFax: +39 0657054593 Correo electr nico.

4 Iii19/11/2011 N D I C EPREFACIO iiiNormas para Productos l cteosLeches en polvo y la nata (crema) en polvo (CODEX STAN 207-1999) 1 Leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003) 6 Mezclas de Leche evaporada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 250-2006) 17 Mezclas de Leche desnatada y grasa vegetal en polvo (CODEX STAN 251-2006) 21 Mezclas de Leche condensada edulcorada desnatada y grasa vegetal (CODEX STAN 252-2006) 26 Materias grasas l cteas para untar (CODEX STAN 253-2006) 31 Mantequilla (manteca) (CODEX STAN 279-1971) 38 Productos a base de grasa de la Leche (CODEX STAN 280-1973) 40 Leches evaporadas (CODEX STAN 281-1971) 43 Leches condensadas (CODEX STAN 282-1971) 47 Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas (CODEX STAN 288-1976) 51 Sueros en polvo (CODEX STAN 289-1995) 59 Productos a base de caseina alimentaria (CODEX STAN 290-1995) 63 Normas horizontales para quesosQueso en salmuera (CODEX STAN 208-1999)

5 68 Queso no madurado, incluido el queso fresco (CODEX STAN 221-2001) 71 Queso extra duro para rallar (CODEX STAN 278-1978) 77 Norma general para el queso (CODEX STAN 283-1978) 80 Quesos de suero (CODEX STAN 284-1971) 87 Normas individuales para quesosMozzarella (CODEX STAN 262-2006) 91 Cheddar (CODEX STAN 263-1966) 98 Danbo (CODEX STAN 264-1966) 104 Edam (CODEX STAN 265-1966) 110 Gouda (CODEX STAN 266-1966) 116 Havarti (CODEX STAN 267-1966) 122 Sams (CODEX STAN 268-1966) 128 Emmental (CODEX STAN 269-1967) 134 Tilsiter (CODEX STAN 270-1968) 140 Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968) 146 Provolone (CODEX STAN 272-1968) 152 Queso cottage (CODEX STAN 273-1968) 158 Coulommiers (CODEX STAN 274-1969) 164 Queso crema (queso de nata, cream cheese ) (CODEX STAN 275-1973) 169 Camembert (CODEX STAN 276-1973) 177 Brie (CODEX STAN 277-1973) 182 Textos generales para la Leche y Productos l cteosNorma general del codex para el uso de t rminos lecheros (CODEX STAN 206-1999) 187C digo de pr cticas de higiene para la Leche y los Productos l cteos (CAC/RCP 57-2004) 191 Directrices para la conservaci n de la Leche cruda mediante la aplicaci ndel sistema de la lactoperoxidasa (CAC/GL 13-1991) 249 Modelo de certifi cado de exportaci n para la Leche y los Productos l cteos (CAC/GL 67-2008) v19/11/2011 DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA)

6 EN POLVOCODEX STAN 207-19991. MBITO DE APLICACI NLa presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas al consumo directo o a elaboraci n ulterior, que se ajustan a las defi niciones de la secci n 2 de esta DESCRIPCI NSe entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los Productos obtenidos mediante eliminaci n del agua de la Leche . El contenido de grasa y/o prote nas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composici n estipulados en la secci n 3 de la presente Norma, mediante adici n y/o extracci n de los constituyentes de la Leche , de manera que no se modifi que la proporci n entre la prote na del suero y la case na de la Leche utilizada como materia COMPOSICI N ESENCIAL Y FACTORES DE Materias primasLeche y nata (crema)Para ajustar el contenido de prote nas podr n utilizarse los siguientes Productos l cteos: retentado de la Leche : El retentado de la Leche es el producto que se obtiene de la concentraci n de la prote na de la Leche mediante ultrafi ltraci n de Leche , Leche parcialmente desnatada (descremada), o Leche desnatada descremada.

7 Permeado de la Leche : El permeado de la Leche es el producto que se obtiene de la extracci n de la prote na y la grasa de la Leche mediante ultrafi ltraci n de Leche , Leche parcialmente desnatada (descremada), o Leche desnatada (descremada); Composici nNata (crema) en polvoContenido m nimo de materia grasa de la Leche 42 % m/mContenido m ximo de agua(a) 5 % m/mContenido m nimo de prote nas de la Leche en el extracto seco magro de la Leche (a) 34 % m/m1 V ase Norma para los Az cares (CODEX STAN 212-1999).Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi -nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en Polvo Rica en Grasa (A-10-1971). Adoptado en 1999.

8 Enmienda 110/11/2011 Y Productos L CTEOS (2da edici n)2 Leche entera en polvoMateria grasa de la lecheM nimo 26 % y menos del 42 % m/mContenido m ximo de agua(a)5 % m/mContenido m nimo de prote nas de la lecheen el extracto seco magro de la Leche (a)34 % m/mLeche en polvo parcialmente desnatada (descremada)Materia grasa de la lecheM s del 1,5 % y menos del 26 % m/mContenido m ximo de agua(a)5 % m/mContenido m nimo de prote nas de la Leche en el extracto seco magro de la Leche (a)34 % m/mLeche en polvo desnatada (descremada)Contenido m ximo de materia grasa de la leche1,5 % m/mContenido m ximo de agua(a)5 % m/mContenido m nimo de prote nas de la Leche en el extracto seco magro de la Leche (a)34 % m/m(a) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizaci n de la lactosa.

9 El contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalizaci n de la ADITIVOS ALIMENTARIOSS lo podr n utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuaci n, y nicamente en las dosis SINN ombre del aditivo alimentarioDosis m ximaEstabilizantes331 Citratos de sodio5 000 mg/kg solos mezclados expresados como sustancias anhidras332 Citratos de potasioReforzadores de la textura508 Cloruro de potasioLimitada por las BPF509 Cloruro de calcioLimitada por las BPFR eguladores de la acidez339 Fosfatos de sodio5 000 mg/kg solos mezclados expresados como sustancias anhidras340 Fosfatos de potasio450 Difosfatos451 Trifosfatos452 Polifosfatos500 Carbonatos de sodio501 Carbonatos de potasioEmulsionantes322 LecitinasLimitada por las BPF471 Monoglic ridos y diglic ridosde cidos grasos2 500 210/11/2011 EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO (CODEX STAN 207-1999)

10 3No SINN ombre del aditivo alimentarioDosis m ximaAntiaglutinantes170(i)Carbonato de calcio10 000 mg/kg solos mezclados341(iii)Ortofosfato tric lcico343(iii)Ortofosfato trimagn sico504(i)Carbonato de magnesio530 Oxido de magnesio551Di xido de silicio amorfo552 Silicato de calcio553 Silicatos de magnesio554 Silicato de aluminio y sodio556 Silicato de aluminio y calcio559 Silicato de aluminioAntioxidantes300 Acido L- asc rbico500 mg/kg expresados como cido asc rbico301 Ascorbato de sodio304 Palmitato de ascorbilo320 Butilhidroxianisol100 mg/kg5. CONTAMINANTESLos Productos a los cuales se aplica la presente Norma deber n cumplir con los niveles m ximos de contaminantes especifi cados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).