LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES

1 LP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HOLES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES1 introduction2 la notion de complexe cuisine3 le principe de la marche en avant4 les diff rentes zones de travailEtude de cas de synth seLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO1. introductionLa mauvaise conception d un tablissement de restauration entra ne souvent des probl mes qui apparaissent seulement au moment de leur utilisation. G n ralement les probl mes rencontr s sont les suivants:Surface insuffisante ou mal r partieLocaux ANNEXES inexistantsMauvaise vacuation des bu es et des graissesMauvais choix des mat riaux entra nant des risques (ch tes, blessures diverses)L Ing nieriec est quoi?C est une sp cialit qui a pour mission l tude de l ensemble des sp cificit s et des objectifs d un projet, dans le cadre d une cr ation ou d une r novation, afin d optimiser l organisation finale du lieu de PRODUCTION .

2 LP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO2. La notion de complexe cuisineC est l ensemble des LOCAUX con us pour recevoir un quipement mat riel sp cifique et dans lesquels sont trait s les diff rents produits alimentaires. D terminer des secteurs ou zones de travail s par s2. tablir les circuits les plus courts le principe de la marche en avantLa conception ou la r novation d une cuisine est tr s complexe et exige une tude approfondie qui doit identifier de nombreux crit res, pouvant tre class s en trois domaines qui sont:LP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO2. La notion de complexe cuisineLes domaines techniques et r glementairesIls d finissent pr cis ment l orientation, la structure des LOCAUX , gr ce l ensemble des textes officiels qui fixent les r gles et les normes respecter ( l Ar.)

3 Du 26 septembre 1980; Ar. 9 mai 1995)Les domaines fonctionnels et ergonomiquesIls d finissent la taille des diff rents postes de travail, zones de PRODUCTION , ANNEXES de la cuisine et les circuits les plus courts entre ces diff rents domaines conomiquesIls r gissent le style et la formule de restauration choisie (fast-food, restaurant traditionnel, d entreprise), l importance du restaurant (nombre de couverts, importance de la brigade, fr quence des ), les types de client le vis s, l organisation interne du service de est g n ralement impossible de ma triser seul tous les l ments permettant d aboutir la r alisation compl te d un projet, nous devons donc faire appel a: Un architecte, Des techniciens sp cialis s dans l nergie, la ventilation, le froid, le mat riel, A des utilisateurs potentiels (futurs salari s), Aux services d hygi ne, A un cabinet d ing E.

4 LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO3. Le principe de la marche en avant D finition:La marche en avant correspond la progression logique de la transformation des denr es travers les diff rentes zones de travail depuis l aire de livraison jusqu l assiette du consommateur, sans possibilit de retour ni de croisement entre les secteurs propres et les secteurs souill sLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO4. Les diff rentes zones de travail Le complexe cuisine d finit la cuisine et ses ANNEXES dans un ensemble fonctionnel de diff rents LOCAUX con us pour transformer des mati res premi res brutes en plats cuisin s l aide d un quipement sp cifique et de personnel sp cialis . Le terme cuisine seul, d signe uniquement la zone de cuisson. On d nombre cinq secteurs ou zones de travail dans une unit de restauration:LP E.

5 LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO1 Facilementaccessible aux camions de la voirie. Celocal doit treisol des autreslocaux, l abrides insecteset rongeurs, ferm , ventil . La r frig ration 10 c estfortementconseill e. Il doit tre quip d unepostede lavageet de d sinfection, aliment en eau ception des marchandisesLes marchandisesdoivent tre d cartonn es , les emballages limin sdansle local d chetsUn contr lequalitatifet quantitatifesteffectu Local poubelleZone d acc saux services & aux livraisonsLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO2 Stockagedes l gumessecs, p tes, conserves appertis es, huiles, pices, sucre, produitsterreux(pommesde terre, oignons, )Fruits et l gumesfraisViandeset volaillesfra (Fromages, ufs, yaourtet produitslaitiersfrais)Les produitsde la merLes produitssurgel sEconomatR serve tuberculesChambre froideChambre de surg lation+6 C +10 C+4 C+6 C+2 C-18 CZone de stockagedes denr eset des marchandisesLP E.

6 LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO3 Traitementdes l gumes, pluchage, liminairessurles volailles, (habillage)Zone d laborationdes entr es froides, salade, canap s sal s4 Ensembles des cuissons, des saucesElaborations des p tisserie, glaces, entremets, petitsfour sucr s5 Plongebatterie, armoires ou chellesavec le mat rielR serveouarmoire produitsd entertienVestiairespersonnel, sanitaireset r fectoiredupersonnelZone froidede pr parationspr liminairesZone chaudedes cuissonsL gumerieet/oupoissonnerieGarde-mangercuis inep tisserieZone de lavage& divers annexesLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HOClassez les zones ainsi identifi es en secteur souill ou secteur propre (mettre une croix dans le tableau)Zone de pr parations chaudesZone de stockage sec- conomatZone de r ception & d conditionnementPlonge batterieZone de pr parations pr liminaires l gumes poissonsChambre froide stockage produits finisZone de stockage produits brutsZone de pr parations froidesChambre froide n gativeLP E.

7 LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HON de la zoneIdentification de la zoneSurface en m Secteur souill Secteur propre1 Zone de r ception & d conditionnement16 m X2 Zone de stockage sec- m X3 Zone de pr parations pr liminaires l gumes X4 Zone de stockage produits m X5 Chambre froide n m X6 Zone de pr parations m X7 Chambre froide stockage produits finis7 m X8 Zone de pr parations m X9 Plonge m xClassez les zones ainsi identifi es en secteur souill ou secteur propre (mettre une croix dans le tableau)LP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HOSuite classement secteur souill ou secteur propre (mettre une croix dans le tableau)N de la zoneIdentification de la zoneSurface en m Secteur souill Secteur propre10 Laverie m X11 Zone de stockage d chet m X12 Bureau m X13 Vestiaires m X14 Vestiaires m X15 Local technique / stockage m X16 Salle de restaurantXLP E.

8 LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO1 Zone de r ception & conditionnement2 Stockage sec / conomat3 Pr parations pr liminaires4 Stockage produits bruts5 Chambre froide n gative6Pr parations froides7stockage produits finis8Pr parations chaudes9 Plonge batterie10 Laverie vaisselle11 Stockage d chets12 Bureau administration13 Vestiaires Dames14 Vestiaires Messieurs15 Local technique / stockage boisson16 RestaurantvoirieAcc s marchandisesLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HOLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO5. Quelles remarques pouvez-vous formuler sur le plan? Quelles am liorations pouvez-vous proposer? Il serait pr f rable de faire acc der toutes les marchandises (m me surgel es) par la zone d conditionnement pour viter les croisements La zone stockage d chet est trop importante, n oublions pas qu il faut la refroidir 15 C cela co te de l argent Il n y a pas de Chambre froide positive dans la zone de stockageLP E.

9 LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HOLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO+ de produits semi- labor s(mais non finis) Garde les phases de cuisson et de finition-De pr parations pr liminairesLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HOBeaucoup de produits d assemblageLimite le nombre de cuisiniersProduits semi- labor s, produits finis, possibilit quelques produits brut d assemblageLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HOLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HOLP E. LENOIR J. MUZARD Technologie Terminales BAC HO