LEXI QUE DES TERMES DE CUISINE ET DE RESTAURANT V1

1 2011. Lexique de TERMES professionnels v Page 2/16. tp Abaisser / Abaisse : tendre une p te l'aide d'un rouleau pour l'amincir de l' paisseur souhait e. Le r sultat de cette action est une Abaisse de p te. Abat : T te, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, c ur et ris des animaux de boucherie. Abatis : T te, cou, ailerons, pattes, g siers c ur et foie de volailles ou de gibiers plumes. Abricoter : Recouvrir d'une mince couche de marmelade, de gel e ou de nappage une pr paration de p tisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper). Acidifier ou aciduler : Ajouter un aliment acide (vinaigre, ) dans une pr paration. Adoucir : "Affadir" une pr paration, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l'ar me ou l'assaisonnement trop prononc (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la cr ) ou ajouter du sucre dans une pr paration (voir dulcorer).

2 Aff ter : redonner un profil de coupe un couteau l'aide d'un fusil. Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une po le pour l'emp cher de coller. Aiguiser : Meuler une lame pour la rendre plus tranchante. Ailler : Ajouter de l'ail dans un aliment, une pr paration, frotter l' Allonger : Ajouter du liquide dans une pr paration culinaire. Amalgamer : R aliser un m lange intime de plusieurs substances. Anglaise (une) : Farine puis ufs ou jaunes d' ufs battus assaisonn s et additionn s d'huile ou d'eau, utilis pour paner enrob s des aliments avant cuisson Anglaise (paner l') : Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure. Anglaise (cuire l') : Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement sal e. Anglaise (cr me) : Cr me sucr e r alis e par coagulation partielle des jaunes d' ufs dans du lait.

3 Anglaise (sauce) : Condiment industriel r alis base d' pices (Worcestershire sauce). Anglaises (pommes) : Pommes de terre tourn es cuites dans l'eau d part eau froide. Anglaise (service l') : Technique de service ou le serveur pr sente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette l'aide d'une pince (cuill re + fourchette) . Annoncer : Dire haute voix les commandes de RESTAURANT lues sur les bons. Aplatir : Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson .. Appareil : M lange de diff rents ingr dients ex : Appareil cr me prise, souffl .. Appertiser : Synonyme de "st riliser", s'utilise pour les conserves. (Destruction des microbes gr ce . une temp rature sup rieure 120 C). Arroser : Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour viter le dess chement.

4 Aspic : Entr e froide en gel e, moul e. Assaisonner : Donner une saveur une pr paration en ajoutant du sel, des pices, ou des aromates. 2011 V usage commercial interdit. 2011. Lexique de TERMES professionnels v Page 3/16. Assiette (service l') : Type de service ou l'on am ne l'assiette dress e directement au client. Bahut : R cipient haut en inox destin d barrasser les pr parations liquides. Bain Marie : R cipient de forme troite et haute destin tenir au chaud les sauces, et pr parations liquides. Ce r cipient est plong dans un autre remplit d'eau fr missante. Bain Marie (cuire au) : Technique de cuisson destin e certaines pr parations qui ne doivent pas subir une trop forte temp rature (g noise, ufs brouill s, ufs cocotte, cr mes renvers es ..). Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard appel "barde" un aliment avant sa cuisson.

5 Beurre Mani : M lange de beurre pommade et de farine servant rectifier la liaison d'une sauce. Beurrer : - Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu - Ajouter du beurre un potage ou une sauce (voir tamponner). Billot ou Bleau ou Plot ou Pleau : Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes. Blanc (un) : M lange de farine d'eau de citron et parfois d'huile servant cuire certains l gumes (Artichauts, ). Blanchir : - Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur cret ou leur acidit (D part eau froide pour les pommes de terre et les l gumes secs). - Immerger dans de l'eau froide un aliment (viande) puis porter bullition afin d' liminer l'exc dent d'albumine ou de sel. - En p tisserie, Battre vigoureusement des jaunes d' ufs et du sucre pour la r alisation de la cr me anglaise, p tissi Blondir : Faire colorer un aliment jusqu' obtention d'une couleur blonde.

6 Braiser : Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, couvert, avec un court mouillement four doux. Bleu : - Premier degr de cuisson d'une viande rouge saut e, grill e ou r tie ( peine cuit). - Cuisson : plonger un poisson (truite) fra chement p ch dans un court bouillon fortement vinaigr . - Fromage p te persill e (Bleu d'Auvergne, bleu de Bresse). Brider : Lier, avant cuisson, les membres d'une volaille l'aide d'une aiguille et de ficelle. Bouquet : - parfum per u par l'odorat qu'exhale un vin - Faisceau de Persil, cresson, . Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficel s, peut aussi contenir du vert de poireau ou du c leri. Br ler : - Action prolong e et inutile de la chaleur - Quand on travaille trop une p te elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la p te est "br l e".

7 Brunoise : Petits cubes de l gumes de 1 2 mm de c t . Buisson : Mani re de dresser les crustac s en forme de pyramide (buisson de crevettes). 2011 V usage commercial interdit. 2011. Lexique de TERMES professionnels v Page 4/16. Canneler : Pratiquer des cannelures l'aide d'un canneleur sur des fruits ou des l gumes. Caill : Mati re coagul e du lait. Canap : Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre compos ou divers ingr dients. Canons ou Coutons ou sicots : tubes dans lesquels sont plant es les plumes des volailles et qu'il faut retirer lors de l'habillage de celle-ci. Caram liser : - Enduire un moule avec du caramel. - Faire colorer et se concentrer les sucs d'une viande au fond d'un r cipient (synonyme de Pincer). Carcasse : Squelette d'un animal.

8 Par extension quartier de viande de boucherie. Cerner : Inciser circulairement la peau ou la premi re enveloppe d'un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour viter l' clatement). Chapelure : Mie de pain s ch e, pil e, et tamis e. Chauffante : Russe moyenne avec de l'eau sal e bouillante ou fr missante plac e sur le coin du fourneau pour r chauffer au dernier moment les p tes ou les l gumes verts. Chaufroiter : Napper une pi ce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionn e de g latine). Ch trer : liminer le boyau central des crevisses avant cuisson. Chemin e : - Morceau de papier sulfuris ou aluminium roul en forme de tuyau et plac dans l'orifice pratiqu . dans la p te des p t s en cro te ; permet l' vacuation de la vapeur. - Cylindre m tallique permettant de poser un chinois au dessus d'un r cipient large afin de passer seul un liquide.

9 Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingr dient (gel e, glace, biscuits, caramel,..) avant de remplir le centre du moule avec une autre pr paration. Chiffonnade : Laitue ou oseille cisel es en fines lani res. Chiqueter : Pratiquer de petites entailles ou cannelures l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une pince tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de p te. Chinois : Tamis conique destin passer les sauces et les jus. Ciseler : - D tailler en petits d s des oignons ou des chalotes. - mincer de la laitue ou de l'oseille. - Faire de l g res incisions la surface d'un poisson ou d'une viande pour en faciliter la cuisson. Citronner : Frotter la surface de certains fruits ou l gumes (pomme, avocat, ) pour viter leur noircissement par oxydation.

10 Clarifier : - S parer le blanc et le jaune d'un uf. - Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour liminer la cas ine et le petit lait. - Rendre clair un consomm ou une gel e l'aide de blancs d' ufs et/ou de sang. Clouter : Introduire des clous de girofle dans un oignon. 2011 V usage commercial interdit. 2011. Lexique de TERMES professionnels v Page 5/16. Coller : Ajouter de la g latine une pr paration pour faciliter son durcissement apr s refroidissement. (Sauces chaud-froid, mousses froides de l gumes, ). Colorer : Ajouter un colorant alimentaire dans une pr paration. Colorer (faire): Faire prendre coloration la partie externe d'une pi ce de viande en la faisant sauter, r tir, Compoter : Cuire lentement et feu doux un aliment, dans son eau de v g tation, couvert, sans coloration j'usqu'a obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, ).