Lignes directrices et normes pour l'interprétation des ...

1 Lignes directrices ET normes POUR L'INTERPR TATION DES R SULTATS ANALYTIQUES EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE 2 Gouvernement du Qu bec D p t l gal 2019 Biblioth que nationale du Qu bec Biblioth que nationale du Canada ISBN 978-2-550-84613-0 3 Coordination Maude Michaud Dumont, microbiologiste, Ph. D., MAPAQ Recherche et r daction dition 2019 Genevi ve Couture, microbiologiste, B. Sc., MAPAQ Fr d ric Goulet-Grondin, microbiologiste, B. Sc., MAPAQ Maude Michaud Dumont, microbiologiste, Ph. D., MAPAQ Julie Samson, microbiologiste, Ph. D., MAPAQ Recherche et r daction dition 2009 Christine Barthe, microbiologiste, M. Sc., (DLEAA), MAPAQ Pascal Daigle, microbiologiste, M. Sc., (DLEAA), MAPAQ Fran oise P. Desroches, agronome, Inspection des aliments, ville de Montr al Ren e Roy, microbiologiste, M. Sc., Direction du d veloppement et de la r glementation, MAPAQ R daction et mise jour ditions 2003 et 2006 Christine Barthe, microbiologiste, M.

2 Sc., (DLEAA), MAPAQ Pierrette Cardinal, microbiologiste, M. Sc., (DLEAA), MAPAQ Pascal Daigle, microbiologiste, M. Sc., Direction de la normalisation et de l appui l inspection des aliments (DNAIA), MAPAQ Fran oise P. Desroches, agronome, Inspection des aliments, ville de Montr al Lucie Veillette, technicienne en di t tique, Direction r gionale Mauricie Centre-du-Qu bec Estrie Lanaudi re, MAPAQ Information Pour obtenir plus d information, envoyez votre requ te l adresse Toute reproduction totale ou partielle, ou traduction de ce document est permise la condition de citer la source. Ce document est disponible sur internet l adresse suivante : 4 TABLE DES MATI RES INTRODUCTION .. 7 1. FONDEMENTS ET APPLICATION DES CRIT RES EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE .. 8 D finition de crit re microbiologique .. 8 D finition de Lignes directrices .. 8 D finition de norme .. 8 Application des crit res microbiologiques .. 8 Principaux facteurs consid rer pour l' tablissement des crit res microbiologiques.

3 9 Plans d chantillonnage .. 10 Plan d chantillonnage deux classes .. 11 Plan d chantillonnage trois classes .. 11 Caract ristiques des risques associ s aux diff rents crit res .. 12 Sant 1 .. 12 Sant 2 .. 12 Bonnes pratiques de fabrication .. 12 Alt ration .. 12 Interpr tation des r sultats analytiques .. 13 Rapports analytiques r guliers .. 13 Qualit microbiologique m diocre .. 13 Qualit microbiologique insatisfaisante en regard des bonnes pratiques de fabrication .. 13 Qualit microbiologique inacceptable .. 13 Qualit microbiologique inacceptable avec risque pour la sant humaine .. 13 Qualit microbiologique inacceptable avec risque lev pour la sant humaine .. 13 Hors-norme, hors-norme avec risque pour la sant et hors-norme avec risque lev pour la sant .. 14 Rapports analytiques officiels .. 14 Aliment impropre la consommation humaine .. 14 Aliment impropre avec risque pour la sant humaine.

4 14 Aliment impropre avec risque lev pour la sant humaine .. 15 Hors-norme avec risque ou non pour la sant humaine .. 15 M thodes analytiques .. 15 2. TABLEAUX DES CRIT RES MICROBIOLOGIQUES EN FONCTION DES ALIMENTS .. 16 R gles g n rales .. 16 Interpr tation des r sultats pour Listeria monocytogenes .. 16 Aliments cuits pr ts manger .. 17 Aliments faible humidit .. 18 Pr parations pour nourrissons qui comprennent les c r ales instantan es et les formules en poudre .. 18 Denr es s ches pr tes manger qui comprennent, entre autres, les aliments suivants : chocolat, cacao, m langes pouding, fruits s ch s, noix, graines, herbes s ch es, pices, noix de coco, graines germ es s ch es et leur poudre.. 18 Beurres de noix et de graines qui comprennent, entre autres, le beurre d arachides, le beurre d amande et le tahini.. 19 Charcuteries .. 20 Charcuteries faites de viande crue pr tes manger .. 20 Charcuteries cuites .. 21 Conserves.

5 22 Eaux .. 23 Eaux de boisson et eaux servant la pr paration des aliments .. 23 Eaux trait es (par exemple : eau distill e ou d min ralis e), min rales, embouteill es, eaux de source et les eaux vendues au volume .. 24 Glace .. 25 Jus de fruits et de l gumes, et boissons .. 26 Jus de fruits et l gumes frais non pasteuris s .. 26 Jus de fruits et de l gumes, et boissons pasteuris s .. 26 5 Barbotines, boissons gazeuses et boissons aux fruits en fontaine .. 26 L gumes et fruits crus .. 27 L gumes et fruits crus frais et entiers .. 27 Fruits et l gumes crus transform s, fines herbes fra ches, salades de l gumes incluant celles pr tes l emploi, ainsi que salades de l gumes en tous genres pour usage rapide sans dur e de conservation, avec ou sans vinaigrette .. 27 Champignons frais, produits de germination tels que la luzerne, les f ves germ es ou les pousses de l gumes (radis, pois, tr fle, etc.) .. 28 ufs et ovoproduits.

6 29 ufs liquides pasteuris s, poudre d ufs et d albumen, autres ufs transform s .. 29 ufs entiers en coquille .. 29 P tes crues .. 30 Produits laitiers et succ dan s de produits laitiers .. 31 Fromage fait de lait pasteuris ou de lait non pasteuris .. 31 Fromage frais sans affinage, caill lactique contenant au moins 50 % d humidit .. 31 Produits laitiers ferment 31 Lait, cr me et autres produits laitiers non ferment s et m langes destin s la pr paration de produits laitiers congel 31 Produits laitiers congel s .. 32 Beurre non ferment et poudres de lait et autres produits laitiers en poudre .. 32 Succ dan s de produits laitiers .. 32 Tout produit alimentaire qu on peut substituer un produit laitier et qui, par ses caract res ext rieurs ou son mode d emploi, est analogue un produit laitier.. 32 Margarine, colorant caf et desserts congel s .. 32 Garniture dessert, m langes destin s la pr paration de desserts congel s.

7 32 Produits de la p che et de l aquaculture .. 33 Poissons et crustac s crus, frais ou congel s : poissons entiers, filets (avec ou sans peau, pan s ou non) et crustac s entiers ou d cortiqu s (crevettes, langoustines, etc.) .. 33 Mollusques bivalves frais ou congel s : myes, moules, p toncles, hu tres, etc.. 33 Produits aquatiques fum s et saumur s froid .. 34 Sushis, tartares et ceviches de poisson .. 34 Viandes et volailles crues .. 35 Coupes, abats et pi ces intactes de viandes et de volailles crues .. 35 Pr parations de viandes et de volailles 35 Pr parations de viandes crues pr tes manger .. 36 Produits de soja .. 37 Vinaigrettes et mayonnaises .. 38 Surfaces de travail .. 39 Surfaces lav es, assainies et s ch es .. 39 D tection de bact ries pathog nes sur les surfaces de travail .. 39 3. R F RENCES BIBLIOGRAPHIQUES .. 40 Les indicateurs en microbiologie alimentaire .. 44 Indicateurs de la qualit et des bonnes pratiques de fabrication des aliments.

8 44 Indicateurs de l innocuit des aliments .. 44 Signification des indicateurs .. 44 Les bact ries a robies m sophiles .. 44 Les bact ries lactiques .. 45 Groupe Bacillus cereus .. 46 Clostridium perfringens .. 47 Les coliphages F-sp cifiques .. 48 Les coliformes totaux .. 49 Escherichia coli .. 49 Ent rocoques dans l eau .. 50 6 Les levures et les moisissures .. 51 Staphylococcus aureus coagulase positive .. 51 TABLEAU I .. 53 R sum de la signification des microorganismes indicateurs en microbiologie alimentaire .. 53 TABLEAU II - Les agents pathog nes les plus souvent associ s aux toxi-infections alimentaires : caract ristiques et aliments cibles .. 54 7 INTRODUCTION Voici la sixi me dition du recueil des crit res microbiologiques appliqu s aux aliments offerts la consommation, la derni re dition ayant paru en 2009. Ce document constitue un ouvrage de r f rence pour le minist re de l Agriculture, des P cheries et de l Alimentation du Qu bec (MAPAQ) et pour toutes les organisations qui d sirent consulter les crit res microbiologiques reconnus dans la communaut scientifique.

9 Bien que des microorganismes d alt ration soient pr cis s pour certaines cat gories d aliments, les crit res microbiologiques sont davantage li s au respect des bonnes pratiques de fabrication et l innocuit des produits plut t qu leur fra cheur ou leur qualit . Ils ont t labor s pour fournir un degr d assurance quant aux conditions de pr paration et quant la s curit des aliments. Les crit res sont publi s et reconnus officiellement par le Minist re. Diff rentes interventions de nature juridique peuvent tre entreprises en cas de d rogation. Ces crit res sont le r sultat d une revue de litt rature et d un processus de consultation de diff rents intervenants du domaine. Les donn es recueillies lors d enqu tes r alis es par le MAPAQ et la ville de Montr al ainsi que l exp rience d coulant de l utilisation des crit res microbiologiques pr c dents ont t consid r es pour la r vision et l tablissement de crit res ad quats et r alistes.

10 Il importe de mentionner que les crit res de r f rence indiqu s dans ce recueil ont un caract re volutif du fait que le d veloppement m thodologique s effectue rapidement en microbiologie alimentaire. Aussi, les connaissances pid miologiques et toxicologiques croissantes qui permettent l identification des microorganismes pathog nes, l valuation du risque ainsi que les changements continus de la technologie alimentaire contribuent l volution de ces crit res. Les crit res sont pr sent s en fonction de leur pertinence pour chaque cat gorie d aliments. Ils ne sont pas exclusifs, puisque de nouveaux crit res peuvent tre ajout s et d autres exclus selon la situation l tude. De plus, le pr sent document pr cise l application des crit res labor s et fait tat des facteurs consid rer pour les tablir ainsi que des diff rents plans d chantillonnage possibles, tout en facilitant la compr hension et l interpr tation des r sultats analytiques.