LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA …

1 REGIONE PIEMONTEA ssessorato alla Sanit - Direzione sanit pubblicaLINEE GUIDA PER LARISTORAZIONECOLLETTIVA SCOLASTICAL uglio 2002pag. 1Ha coordinato i lavori del gruppo:Gianfranco Corgiat Loia per la Direzione Regionale Sanit PubblicaHanno partecipato alla stesura del testo:Alberto Mancuso;Renata Magliola;Gianni Di Falco;Centro di Documentazione per la Promozione della Salute (DoRS).pag. 2 INDICEP resentazionePag 11. Introduzione Approccio alla tematica e azioni previste42. Elementi di base per la scelta del I tipi di RISTORAZIONE Il legame fasi e responsabilit caratteristiche principali del legame tempi di preparazione e relative aspetti Il legame freddo o fasi e responsabilit caratteristiche principali del legame tempi di preparazione e relative aspetti Il legame Il sistema di refezione l organigramma e le responsabilit la comunicazione interna ed i capitolati di appalto e la valutazione dei fornitori133.

2 LINEE GUIDA per la corretta gestione e il controllo dei servizi di RISTORAZIONE scolastica14 Allegato 1: La gestione delle I requisiti di Caratteristiche tecniche e logistiche degli Lay-out, flussi e Illuminazione e ricambio d Misure per il controllo delle Caratteristiche e dotazioni delle aree in funzione delle Aree di Zona Zona Area di consumo dei Altri locali/aree20 Allegato n. 2: La gestione del Formazione ed Igiene del personale23 Allegato n. 3: La gestione degli Gestione delle materie Controlli analitici: quando e perch Aspetti merceologici27pag.

3 3 Allegato n. 4: Menu e tabelle dietetiche: prime RISTORAZIONE scolastica come momento di educazione Menu come espressione della cultura del Indicazioni per la composizione dei Composizione base del Tabella Momento del pasto: neofobie ed Menu speciali41 Allegato n. 5: Sicurezza igienica e sistema di Sviluppo del piano di Pulizia, disinfezione, manutenzione, Sanificazione e Lotta agli animali Il sistema Le fasi Mandato della direzione e coinvolgimento dei Creazione del gruppo di Stabilire lo scopo del piano Descrizione del prodotto; identificazione della destinazione d Definizione del diagramma di flusso e verifica sul I principi dell Condurre un analisi dei Identificazione dei Critical Control Point (CCP)

4 Fissazione dei limiti Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni Definizione di azioni Definizione delle procedure di Modalit di registrazione e conservazione della Sviluppo del piano di autocontrollo nel settore della Misure preventive e procedure di controllo del Rifornimento e ricevimento Stoccaggio materie Trattamento delle Campionatura rappresentativa del pasto60 Allegato n. 6: Il controllo Indicazioni Requisiti di legge: tra 155/97 e norme La valutazione di un piano di Indicazioni operative La valutazione del piano Provvedimenti da adottare66 Allegato n.

5 7: Legislazione di riferimento68 Allegato n. 8: Parametri microbiologici: limiti e valori guida70pag. 1 LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICAPRESENTAZIONETra i servizi resi alla collettivit , la RISTORAZIONE scolastica riveste una particolare importanza perl estensione sul territorio, per il numero di pasti somministrati, per l et degli utenti del servizio eper il potenzialmente ampio coinvolgimento in episodi di infezione o intossicazione nelle grandi citt , l affidamento dei servizi di mensa a grandi imprese centralizzate.

6 Laprogressiva deresponsabilizzazione del personale che opera a contatto con i bambini nell ambitodella pausa di RISTORAZIONE e l omologazione della proposta nutrizionale, hanno probabilmentecontribuito a dare pi risalto agli episodi tossinfettivi, caratterizzati dall estensione e dall elevatonumero di soggetti alimentazione equilibrata ed una corretta attivit fisica sono considerate alla base dellaprevenzione delle patologie pi diffuse nelle societ di tipo occidentale; in particolare l OMS valutaa 9,6 gli anni di vita persi, corretti per invalidit , attribuibili all effetto combinato di una scorrettaalimentazione unita alla sedentariet.

7 L obiettivo fondamentale della RISTORAZIONE scolastica duplice: educativo e nutrizionale. Nonbisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali ascuola, ed fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo. La pausamensa deve infatti aiutare a comprendere ci che indirizza le scelte alimentari e fornire gli strumentinecessari per facilitare scelte nutrizionalmente pranzo consumato a scuola, venendo a sostituire il pasto che, per tradizione, era il principalemomento di incontro della famiglia, assume inoltre valenze di socializzazione di grande la componente relazionale, unita ad un ambiente refezione confortevole e ad una adeguataqualit del cibo.

8 Va curata in modo da permettere di vivere il pasto comunitario come un momentopiacevole della diversa la situazione per quanto riguarda piccole e medie realt , che peraltro rappresentanouna considerevole componente nella nostra Regione, con presenza di soluzioni gestionalidiversificate, possibilit di maggiore flessibilit operativa e pi agevole identificazione dei compitie delle responsabilit .In tutti i casi si cercato di porre rimedio alle presunte (e non sempre accertate) cause degliincidenti alimentari ponendo attenzione o ai capitolati, o alla qualit delle materie prime o alsistema di controllo interno o, ancora, al ruolo ed ai rapporti tra l Amministrazione appaltante,l impresa che si era aggiudicata il servizio e le rappresentanze dei 'avvento del sistema HACCP nelle industrie alimentari ha sancito il principio della responsabilit del gestore del servizio nella valutazione del rischio e nel monitoraggio dei punti critici.

9 Allo scopodi garantire la sicurezza e la qualit dei pasti obbligo di controllo sistematico del processo presuppone la piena conoscenza e padronanza delsistema ed impone un cambiamento delle politiche di gestione del servizio di RISTORAZIONE valutazione del rischio e l adozione di dispositivi di prevenzione non possono prescinderedall esame di tutti gli aspetti critici e dal coinvolgimento e responsabilizzazione del personalecoinvolto e degli utenti del servizio, rappresentati dai genitori che operano nelle 2 Obiettivo generale delle presenti LINEE GUIDA quello di fornire primi orientamenti e criterimetodologici di base per la corretta gestione e il controllo del servizio di RISTORAZIONE scolastica,conparticolare riguardo alle realt base dei criteri espressi nel documento e negli allegati le Amministrazioni pubbliche potrannodefinire i metodi, l'articolazione dei ruoli e delle responsabilit , le procedure gestionali ed operativefondamentali per un'efficace attuazione del servizio.

10 Nel rispetto delle norme e tenuto conto degliaspetti inerenti la qualit , la sicurezza alimentare e la LINEE GUIDA prendono spunto dalla normativa igienica sul controllo ufficiale e sull'autocontrollo(Decreti Legislativi 123/93 e 155/97), dai sistemi di qualit eventualmente presenti e dalla Direttivadella Presidenza del Consiglio dei Ministri del 27 gennaio 1994 Principi sull'erogazione dei servizipubblici , nonch dalle esperienze maturate negli ultimi anni in molte citt del Piemonte ed in altreRegioni, prima tra tutte la Lombardia, che ha emanato interessanti provvedimenti dai quali si attinto per l elaborazione di questo documento.