LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA

1 REGIONE PIEMONTEA ssessorato alla Sanit - Direzione sanit pubblicaLINEE GUIDA PER LARISTORAZIONECOLLETTIVA SCOLASTICAL uglio 2002pag. 1Ha coordinato i lavori del gruppo:Gianfranco Corgiat Loia per la Direzione Regionale Sanit PubblicaHanno partecipato alla stesura del testo:Alberto Mancuso;Renata Magliola;Gianni Di Falco;Centro di Documentazione per la Promozione della Salute (DoRS).pag. 2 INDICEP resentazionePag 11. Introduzione Approccio alla tematica e azioni previste42. Elementi di base per la scelta del I tipi di RISTORAZIONE Il legame fasi e responsabilit caratteristiche principali del legame tempi di preparazione e relative aspetti Il legame freddo o fasi e responsabilit caratteristiche principali del legame tempi di preparazione e relative aspetti Il legame Il sistema di refezione l organigramma e le responsabilit la comunicazione interna ed i capitolati di appalto e la valutazione dei fornitori133.

2 LINEE GUIDA per la corretta gestione e il controllo dei servizi di RISTORAZIONE scolastica14 Allegato 1: La gestione delle I requisiti di Caratteristiche tecniche e logistiche degli Lay-out, flussi e Illuminazione e ricambio d Misure per il controllo delle Caratteristiche e dotazioni delle aree in funzione delle Aree di Zona Zona Area di consumo dei Altri locali/aree20 Allegato n. 2: La gestione del Formazione ed Igiene del personale23 Allegato n. 3: La gestione degli Gestione delle materie Controlli analitici: quando e perch Aspetti merceologici27pag. 3 Allegato n. 4: Menu e tabelle dietetiche: prime RISTORAZIONE SCOLASTICA come momento di educazione Menu come espressione della cultura del Indicazioni per la composizione dei Composizione base del Tabella Momento del pasto: neofobie ed Menu speciali41 Allegato n.

3 5: Sicurezza igienica e sistema di Sviluppo del piano di Pulizia, disinfezione, manutenzione, Sanificazione e Lotta agli animali Il sistema Le fasi Mandato della direzione e coinvolgimento dei Creazione del gruppo di Stabilire lo scopo del piano Descrizione del prodotto; identificazione della destinazione d Definizione del diagramma di flusso e verifica sul I principi dell Condurre un analisi dei Identificazione dei Critical Control Point (CCP) Fissazione dei limiti Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni Definizione di azioni Definizione delle procedure di Modalit di registrazione e conservazione della Sviluppo del piano di autocontrollo nel settore della Misure preventive e procedure di controllo del Rifornimento e ricevimento Stoccaggio materie Trattamento delle Campionatura rappresentativa del pasto60 Allegato n.

4 6: Il controllo Indicazioni Requisiti di legge: tra 155/97 e norme La valutazione di un piano di Indicazioni operative La valutazione del piano Provvedimenti da adottare66 Allegato n. 7: Legislazione di riferimento68 Allegato n. 8: Parametri microbiologici: limiti e valori guida70pag. 1 LINEE GUIDA per la RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICAPRESENTAZIONETra i servizi resi alla collettivit , la RISTORAZIONE SCOLASTICA riveste una particolare importanza perl estensione sul territorio, per il numero di pasti somministrati, per l et degli utenti del servizio eper il potenzialmente ampio coinvolgimento in episodi di infezione o intossicazione nelle grandi citt , l affidamento dei servizi di mensa a grandi imprese centralizzate, laprogressiva deresponsabilizzazione del personale che opera a contatto con i bambini nell ambitodella pausa di RISTORAZIONE e l omologazione della proposta nutrizionale.

5 Hanno probabilmentecontribuito a dare pi risalto agli episodi tossinfettivi, caratterizzati dall estensione e dall elevatonumero di soggetti alimentazione equilibrata ed una corretta attivit fisica sono considerate alla base dellaprevenzione delle patologie pi diffuse nelle societ di tipo occidentale; in particolare l OMS valutaa 9,6 gli anni di vita persi, corretti per invalidit , attribuibili all effetto combinato di una scorrettaalimentazione unita alla sedentariet .L obiettivo fondamentale della RISTORAZIONE SCOLASTICA duplice: educativo e nutrizionale. Nonbisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali ascuola, ed fondamentale utilizzare la refezione SCOLASTICA come momento formativo.

6 La pausamensa deve infatti aiutare a comprendere ci che indirizza le scelte alimentari e fornire gli strumentinecessari per facilitare scelte nutrizionalmente pranzo consumato a scuola, venendo a sostituire il pasto che, per tradizione, era il principalemomento di incontro della famiglia, assume inoltre valenze di socializzazione di grande la componente relazionale, unita ad un ambiente refezione confortevole e ad una adeguataqualit del cibo, va curata in modo da permettere di vivere il pasto comunitario come un momentopiacevole della diversa la situazione per quanto riguarda piccole e medie realt , che peraltro rappresentanouna considerevole componente nella nostra Regione, con presenza di soluzioni gestionalidiversificate, possibilit di maggiore flessibilit operativa e pi agevole identificazione dei compitie delle responsabilit.

7 In tutti i casi si cercato di porre rimedio alle presunte (e non sempre accertate) cause degliincidenti alimentari ponendo attenzione o ai capitolati, o alla qualit delle materie prime o alsistema di controllo interno o, ancora, al ruolo ed ai rapporti tra l Amministrazione appaltante,l impresa che si era aggiudicata il servizio e le rappresentanze dei 'avvento del sistema HACCP nelle industrie alimentari ha sancito il principio della responsabilit del gestore del servizio nella valutazione del rischio e nel monitoraggio dei punti critici, allo scopodi garantire la sicurezza e la qualit dei pasti obbligo di controllo sistematico del processo presuppone la piena conoscenza e padronanza delsistema ed impone un cambiamento delle politiche di gestione del servizio di RISTORAZIONE valutazione del rischio e l adozione di dispositivi di prevenzione non possono prescinderedall esame di tutti gli aspetti critici e dal coinvolgimento e responsabilizzazione del personalecoinvolto e degli utenti del servizio.

8 Rappresentati dai genitori che operano nelle 2 Obiettivo generale delle presenti LINEE GUIDA quello di fornire primi orientamenti e criterimetodologici di base per la corretta gestione e il controllo del servizio di RISTORAZIONE SCOLASTICA ,conparticolare riguardo alle realt base dei criteri espressi nel documento e negli allegati le Amministrazioni pubbliche potrannodefinire i metodi, l'articolazione dei ruoli e delle responsabilit , le procedure gestionali ed operativefondamentali per un'efficace attuazione del servizio, nel rispetto delle norme e tenuto conto degliaspetti inerenti la qualit , la sicurezza alimentare e la LINEE GUIDA prendono spunto dalla normativa igienica sul controllo ufficiale e sull'autocontrollo(Decreti Legislativi 123/93 e 155/97), dai sistemi di qualit eventualmente presenti e dalla Direttivadella Presidenza del Consiglio dei Ministri del 27 gennaio 1994 Principi sull'erogazione dei servizipubblici , nonch dalle esperienze maturate negli ultimi anni in molte citt del Piemonte ed in altreRegioni, prima tra tutte la Lombardia, che ha emanato interessanti provvedimenti dai quali si attinto per l elaborazione di questo documento.

9 Inoltre, si tenuto conto delle indicazioni delrecente Regolamento comunitario 178/2002 che ribadisce il principio di responsabilit estendendoloanche al settore primario, con un approccio di filiera che prevede la chiara rintracciabilit nonsolo dei prodotti e dei flussi ma, soprattutto, delle responsabilit .I temi affrontati sono numerosi: requisiti strutturali ed igienico funzionali, autocontrollo e controlloufficiale, aggiornamento e formazione del personale, criteri per l acquisto delle materie prime o deipasti pronti, organizzazione del sistema di produzione e distribuzione del pasto. I temi sono statisviluppati in chiave di orientamento alle scelte strutturali e organizzative che le Amministrazioniintendono adottare.

10 Infatti, affrontare il tema della RISTORAZIONE SCOLASTICA in una societ multietnicadove condizioni di benessere sociale ed abitudini alimentari possono generare aspettative moltodiverse non cosa scelta degli alimenti da destinare ai ragazzi pone l esigenza di considerare non solo le qualit organolettiche e nutrizionali delle materie prime ma anche i processi produttivi che stanno a montedel prodotto. Vincoli normativi in materia di appalti e forti squilibri tra domanda di prodotti ottenutida attivit agricole e zootecniche eco-compatibili (elevato numero di pasti giornalieri) ed offerta diprodotti aventi le caratteristiche attese richiedono tuttavia una forte capacit di controllodell Amministrazione appaltante e degli Organi di controllo delle , inserire nelle mense scolastiche cibi biologici richiede consapevolezza dei limiti e dei rischiche questa scelta comporta a fronte dei vantaggi che potrebbero derivare dall innesco di un sistemadi produzione virtuoso pi rispettoso dell ambiente e della scelta di ricorrere a prodotti provenienti da un agricoltura biologica nella RISTORAZIONE SCOLASTICA ,prevista anche dalla legge n 488/99 e da molti sollecitata.