Malattie trasmesse da Alimenti MINISTERO DELLA SALUTE

1 Materiale tecnico informativo predisposto e distribuito dal MINISTERO DELLA sanit - Dipartimento DELLA prevenzione - Ufficio III pag. 1 Malattie trasmesse da AlimentiMINISTERO DELLA SALUTEDIPARTIMENTO DELLA PREVENZIONEUFFICIO III - Malattie INFETTIVE E PROFILASSI INTERNAZIONALECONSIGLI SULLA prevenzione DI ALCUNE Malattie INFETTIVEuna raccolta di schede informative relative alle principalimalattie infettive per le quali la corretta informazione tecnico-scientifica gi efficace per una prevenzione di primo livelloMinistero DELLA SaluteMinistro: Rosy BindiDipartimento DELLA PrevenzioneUfficio III - Malattie InfettiveDirigente Generale: Dott. Fabrizio OleariDirigente: Dina Caraffa De StefanoTesto a cura di: S. D Amato, M.

2 G. Pompa, A. Prete, E. Rizzuto, L. Vellucci, L. VirtuaniGrafica e disegni di: E. Gagliardini, A. DezziCollaborazione di: M. Bagnato, F. Giannico, G. Oricchio, R. StranoRealizzato con il contributo del Sistema Informativo tecnico informativo predisposto e distribuito dal MINISTERO DELLA sanit - Dipartimento DELLA prevenzione - Ufficio III pag. 2 Malattie trasmesse da Alimentiperch gli Alimenti possonotrasmettere Malattie ?Per vivere l uomo ha bisogno di energia esostanze nutritive che assume daglialimenti. Anche l acqua un salubrit e l innocuit di un alimento ecio il mantenimento del valore nutritivo,delle caratteristiche di colore, odore esapore, ed il valore igienico, cio l assenza dicontaminanti microbici o tossici sia naturaliche involontari o intenzionalmente aggiunti,sono tutelate da numerose norme di Alimenti sono normalmente presentimicrorganismi utili in quanto ne favorisconola preparazione e la digestione: ad esempio isalumi, i formaggi, il vino, devono la loro"bont " all'azione dei volte, per , microrganismi "patogeni" ecio batteri, virus, parassiti, dannosi per lasalute dell uomo, possono essere presentinell acqua e negli Alimenti contaminandoli,con diverse modalit.

3 Gli alimenticontaminati, una volta ingeriti, possonoprovocare Malattie se i microrganismiriescono a superare le barriere difensivedell che modo i microrganismi o iloro prodotti contaminano glialimenti?I microrganismi patogeni: possono essere gi presenti nell alimentoall origine, ad esempio nelle carni o neiprodotti di animali infetti o malati; suivegetali, irrigati con acque contaminate oche vengono a contatto con terrenocontaminato; possono contaminare l alimento nellevarie fasi DELLA preparazione a causa di: manipolazione con le mani sporche daparte di: portatori , persone che, pur nonessendo malate, ospitanomicrorganismi nelle vie aeree onell intestino e li eliminanoattraverso le secrezioni o le feci;Materiale tecnico informativo predisposto e distribuito dal MINISTERO DELLA sanit - Dipartimento DELLA prevenzione - Ufficio III pag.

4 3 Malattie trasmesse da Alimenti persone con infezioni localizzatenelle vie aeree, nell intestino, conferite alle mani, con infezioni dellapelle; persone con scarso livello di igiene; uso di acqua non potabile o, comunque,contaminata; contatto dell alimento con superfici dilavoro, utensili, contenitori non puliti; uso, nella preparazione, di ingredientiinquinati; contatto dell alimento con altri cibicontaminati; esposizione dell alimento, dopo lapreparazione, a insetti, roditori oaltri accade che, fra le personeche hanno consumato lo stessoalimento contaminato, alcune siammalano ed altre no?Il manifestarsi di una malattia dipendedall esito DELLA battaglia tra ilmicrorganismo patogeno e le difese dell ospite umano.

5 Il microrganismo sfodera, tra le sue armi: il potere patogeno , cio la sua capacit pi o meno elevata di procurare danni; la sua carica , cio il numero dimicrorganismi presenti in un alimento;perch si sviluppino alcune Malattie necessario, infatti, che si ingerisca unalto numero di microrganismi; la sua mobilit e la capacit didiffusione delle tossine prodotte: avolte, infatti, contaminata solo unaparte di alimento che, se ingerita, nociva solo per chi ha consumato quellaparticolare porzione. L uomo, per contro, dispone: DELLA capacit di opporsi al dannoprovocato da microrganismi connumerose difese che dipendono dall et (i bambini e gli anziani le hanno pi deboli), dalle condizioni generalidell organismo, dagli stati di stress, daaltre Malattie , maggiore la quantit dicibo contaminato ingerita, maggiore lapossibilit di manifestare la malattia (anchese, per alcune intossicazioni, quali ilbotulismo, sufficiente ingerirepiccolissime parti di alimento).

6 Materiale tecnico informativo predisposto e distribuito dal MINISTERO DELLA sanit - Dipartimento DELLA prevenzione - Ufficio III pag. 4 Malattie trasmesse da Alimentiin che modo gli Alimenti possonoessere causa di malattia?Le Malattie provocate dagli Alimenti sononumerosissime (solo i batteri ne causanocirca 250).L alimento contaminato pu avere diversiruoli nel causare la malattia, quali: essere l elemento indispensabile nellacatena di trasmissione: alcunimicrorganismi provocano malattia solo seraggiungono una carica tale dasuperare le difese dell uomo; tale caricaviene raggiunta quando i microrganismitrovano nell alimento le condizioni ideali(temperatura, umidit , acidit ,contenuto di zuccheri e sali, presenza diossigeno) per azione nociva dei microrganismi si pu realizzare, quindi, o per ingestione delmicrorganismo insieme all'alimento(in questo caso si avr unaTOSSINFEZIONE ALIMENTARE),oppure attraverso le tossine da essiprodotte (si avr allora unaINTOSSICAZIONE ALIMENTARE).

7 Le tossinfezioni alimentari pi frequentinel nostro Paese sono le tossinfezioni daSalmonelle, da Clostridium perfrigens,da Bacillus cereus; mentre le intossicazioni alimentari pi frequenti sono: il botulismo e leintossicazioni da Stafilococco aureo; essere un elemento occasionale nellacatena di trasmissione: gli alimenticontaminati, possono funzionare dasemplici trasportatori ( veicoli ) deimicrorganismi con i quali sono venuti incontatto, senza che questi debbanomoltiplicarsi nell alimento; per latrasmissione di queste Malattie un ruoloimportante rivestito dal contattodiretto fra le secrezioni di soggettimalati con soggetti sani. Pi in generaleesse sono dovute ad una contaminazionedegli Alimenti e dell acqua con materialefecale di malati o tecnico informativo predisposto e distribuito dal MINISTERO DELLA sanit - Dipartimento DELLA prevenzione - Ufficio III pag.

8 5 Malattie trasmesse da AlimentiIn questi casi si parla di MALATTIEVEICOLATE DAGLI ALIMENTItra le quali le pi frequenti nelnostro Paese sono l epatite A e lafebbre tifoide; nei Paesi tropicali,sempre pi spesso m te di turismo,sono diffuse la shigellosi, lediarree da escherichia coli, ilcolera, l amebiasi, la giardiasi; provenire da animali infetti: anchein questo caso l alimento solo unodei possibili veicoli; le malattietrasmesse dagli animali malatiall uomo (ZOONOSI) sitrasmettono anche con lamanipolazione delle carne deglianimali o dei loro queste Malattie , nel nostroPaese sono frequenti la brucellosi,la trichinosi, la tecnico informativo predisposto e distribuito dal MINISTERO DELLA sanit - Dipartimento DELLA prevenzione - Ufficio III pag.

9 6 Malattie trasmesse da Alimentiquali sono i sintomi delle Malattie trasmesse da Alimenti e quali sono glialimenti responsabili di esse?la malattia i sintomigli Alimenti responsabiliBOTULISMO un intossicazione molto grave; simanifesta, dopo 12-36 ore dalconsumo del cibo responsabile, condifficolt DELLA vista e DELLA parola,difficolt ad inghiottire, boccasecca, debolezza , vomito, stipsi o diarrea nonsempre sono presenti. Se non siinterviene adeguatamente si haparalisi progressiva dei muscoli epossono sopravvenire difficolt respiratorie e morte;conserve di frutta e verdurapreparate in casa; insaccati o, pi raramente, conserve di carne odi pesce; pi raramente cibi inscatola prodotti lattanti l alimento respon-sabile pu essere il miele;SALMONELLOSIsi manifesta, a distanza di 6 - 72ore dall ingestione del cibocontaminato, con nausea, vomito,diarrea, crampi addominali, mal ditesta, brividi, febbre;pollame, uova, latte, carni e loroderivati; verdure; acqua.

10 Materiale tecnico informativo predisposto e distribuito dal MINISTERO DELLA sanit - Dipartimento DELLA prevenzione - Ufficio III pag. 7 Malattie trasmesse da Alimentila malattia i sintomigli Alimenti responsabiliINTOSSICAZIONEDA STAFILOCOCCOAUREOsi manifesta, dopo un periodo che vada 30 minuti a 7 ore dall ingestionedi cibi contaminati, con nausea,vomito, diarrea, crampi addominali estato di debolezza;carni poco cotte e consumatefredde, prodotti a base dicarne, latte, panna e formagginon pastorizzati, derivati di uovacrude manipolati a lungo ( cremee dolci alla crema, gelati,maionese e salse);TOSSINFEZIONEDA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSsi manifesta, dopo 6 - 24 ore dalconsumo dell alimento contaminato,generalmente con coliche addomi-nali seguite da diarrea e nausea;spesso manca il vomito.