Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos …

1 Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos (ISA). C digo : CO-MA-01. Manual Armonizado DEL Inspector Fecha : 27/01/2015. COMPIAL Revisi n : 00. Sanitario DE Alimentos Pagina : 161. ii de 171. MBA. M nica Saavedra Chumbe (Presidenta -Titular). RM N 002-2010/MINSA. MINSA. DIGESA. Lic. Milagros Jovana Bailetti Figueroa (Alterno). Comisi n Multisectorial RM N 496-2010/MINSA. Permanente APROBO Ing. Alfredo Casado Cornejo de Inocuidad (Titular). Alimentaria- COMPIAL PRODUCE RM N 218-2013-PRODUCE. ITP-SANIPES- Blga. Daissy Woolcott Crisp n (Alterno). RM N 218-2013-PRODUCE. Ing. Pedro Molina Salcedo MINAGRI. (Alterno). SENASA.

2 RM N 004-2013-AG. Diana Garc a Consultora Nacional- TDV GLOBAL de Bonilla Canad . Bertha Mu oz Secretaria t cnica COMPIAL. Veneros REVISO. Equipo t cnico multisectorial DIGESA, ITP- SANIPES y SENASA, y grupos de trabajo de los (profesionales e inspectores sanitarios de Alimentos ). talleres ELABORO Yvon Bertrand Consultor internacional - TDV GLOBAL. de Canad . HISTORIAL DE REVISIONES. MODIFICACI N. N REVISI N FECHA SECCI N EFECTUADA. Manual Armonizado DEL Inspector C digo : CO-MA-01. COMPIAL Fecha : 27/01/2015. Sanitario DE Alimentos Revisi n : 00. Tabla de Contenido AGRADECIMIENTO 9. PREFACIO 11. INTRODUCCI N 13. SECCI N 1: OBJETIVOS 15.

3 Objetivos 15. Alcance. 15. mbito de aplicaci n 15. SECCI N 2: definiciones 16. Acr nimos 16. definiciones 16. SECCI N 3: GENERALIDADES 20. Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena productiva alimentaria: El Gobierno, La Industria y Los Consumidores 20. conceptos y enfoques modernos de la inspecci n de Alimentos , Inspecci n de Alimentos basadas en riesgos 21. SECCI N 4: Inspector Sanitario DE Alimentos (ISA) 23. Perfil del Inspector Sanitario de Alimentos 23. Funciones y facultades del Inspector Sanitario de Alimentos (est n relacionadas con las otorgadas en la regulaci n) 24. Intervenciones de un Inspector Sanitario de Alimentos 25.

4 SECCI N 5 : FACTORES DE RIESGO PARA PRIORIZAR UNA. INSPECCION SANITARIA DE Alimentos 29. Factores de riesgo generales 29. Factores de riesgo asociados con los establecimientos de Alimentos 31. Lista de Alimentos de alto, mediano y bajo riesgo. 32. SECCI N 6: ETAPAS DE UNA INTERVENCI N SANITARIA. PARA UNA AUDITOR A 37. Etapa de Organizaci n previa 37. Etapa de Desarrollo de la intervenci n en el establecimiento 37. Manual Armonizado DEL Inspector C digo : CO-MA-01. COMPIAL Fecha : 27/01/2015. Sanitario DE Alimentos Revisi n : 00. Etapa post intervenci n. 37. Etapa de seguimiento 38. SECCI N 7: ETAPA DE ORGANIZACI N PREVIA (en la oficina ) 39.

5 Sobre el establecimiento: Identificaci n y tipo de establecimientos, Informaci n previa que debe conocer, Notificaciones previas (cuando s y cuando no) 39. Identificaci n y tipo de establecimientos 39. Informaci n previa a la inspecci n que debe conocer el ISA 40. Preparaci n para la auditor a (Sobre la Preparaci n del ISA: documentos que debe llevar (actas, formatos, etc), indumentaria, instrumentos, equipos, etc)) 41. SECCI N 8: ETAPA DE DESARROLLLO DE LA INTERVENCI N. (en el establecimiento) 42. Reuni n de apertura 42. Revisi n de los procedimientos y registros 42. Visita 43. Reuni n de cierre 46. SECCI N 9: ETAPA POST INTERVENCI N (en la oficina) 47.

6 Redacci n de las observaciones de la inspecci n 47. Valoraci n del cumplimiento y asignaci n 49. Informe final 50. SECCI N 10: ETAPA DE SEGUIMIENTO 51. n del plan de acciones correctivas 51. de la auditor a 51. por debajo del cumplimiento m nimo 52. SECCI N 11 INSPECCIONES DE VIGILANCIA O DIRIGIDAS 54. SECCI N 12: INSPECCION DE PROCESOS DE PRODUCCI N. PRIMARIA DE Alimentos 54. Introducci n 54. Objetivos 54. Diagrama de flujo 55. Manual Armonizado DEL Inspector C digo : CO-MA-01. COMPIAL Fecha : 27/01/2015. Sanitario DE Alimentos Revisi n : 00. Visita al rea de producci n primaria : Granja de cultivo Acu cola 55. Reuni n Cierre 67.

7 N primaria de Alimentos agropecuarios 68. SECCI N 13: INSPECCI N A ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS. AL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE Alimentos 69. n 69. 69. , Rastreabilidad 70. de flujo 73. en sentido contrario al de procesamiento de alimento 74. de Auditor a o inspecci n de establecimientos 74. Pr cticas de Producci n e Higiene 81. y registros 82. n 82. Transporte de materias primas 83. Envasado y etiquetado 84. Almacenamiento y transporte del alimento terminado 84. Ajustes, correcciones y retiro de productos 85. Apoyo de laboratorio 86. Reuni n de cierre 87. SECCI N 14: INSPECCION A ESTABLECIMIENTOS DE. FABRICACI N DE Alimentos 89.

8 89. de Gestion 90. 92. en sentido contrario al de elaboraci n del producto 94. n del lugar. 106. alimentarios 108. qu micos no alimentarios 108. de envasado 109. n y Control de plagas 109. Manual Armonizado DEL Inspector C digo : CO-MA-01. COMPIAL Fecha : 27/01/2015. Sanitario DE Alimentos Revisi n : 00. Distribuidores 110. Evaluaci n de proceso 114. Almacenamiento 119. Requisitos de formaci n. 120. Apoyo de laboratorio 121. SECCI N 15: INSPECCI N Y CONTROL DE LA IMPORTANCIA. DE Alimentos 121. que deben cumplir los Alimentos mportados 121. de Alimentos importados 122. en el punto ingreso 123. e Informaci n 123. n de productos 124.

9 Para la liberaci n de la importaci n para control en punto de ingreso 127. para el rechazo, inmovilizaci n y disposici n final de la importaci n para control en punto de ingreso 127. SECCI N 16: MUESTREO DE Alimentos 128. sito y Alcance 128. Prop sito 128. Alcance 128. 128. de muestreo y niveles de inspecci n 130. y equipos para el muestreo 133. para el muestreo 134. General 134. Definici n del Lote 134. Definici n de la Unidad de Muestra 134. Determinaci n de la Cantidad de Unidades de Muestra que se requieren 135. BIBLIOGRAF A 138. ANEXO 1: Regulaci n sanitaria de Alimentos 139. ANEXO 2: Medidas Sanitarias de Seguridad 143.

10 ANEXO 3: Clasificaci n de severidad de las no conformidades 146. ANEXO 4: Contenido de un Informe de Inspecci n Sanitaria de Alimentos 171. C digo : CO-MA-01. Manual Armonizado DEL Inspector Fecha : 27/01/2015. COMPIAL Revisi n : 00. Sanitario DE Alimentos Pagina : 161. 9 de 171. AGRADECIMIENTO. yy Al Gobierno de Canad , que a trav s del Department of Foreign Affairs, Trade and Development Canada, brind la cooperaci n y asistencia t cnica para esta versi n del Manual como un importante instrumento para la armonizaci n de los sistemas de inspecci n sanitaria en el Per . yy Al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR, por la asistencia en la coordinaci n con la cooperaci n internacional.