MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EL …

1 1 MANUAL DE APLICACI N DEL SISTEMAAPPCC EN EL sector DE LARESTAURACI N COLECTIVA ENCASTILLA-LA :Pablo Javier Cabellos S nchez. Tecn logo de alimentosT cnico de calidad de CECAMM ariano Garc a Rodr guez. Qu micoT cnico de calidad de CECAMM ariano Mart nez Cepa. Bi logoJefe de Servicio de Sanidad Ambiental e Higiene de los Alimentos de laDirecci n General de Salud P blica y Participaci n de la Consejer a deSanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Garc a Jan . VeterinarioJefe de Secci n de Higiene Alimentaria de la Direcci n General de SaludP blica Participaci n de la Consejer a de Sanidad de la Junta deComunidades de Castilla-La NTengo la oportunidad de presentarles un MANUAL que con enfoquedid ctico y contenido pr ctico, va a facilitar la aplicaci n del SISTEMA de An lisisde Peligros y Puntos de Control Cr ticos ( APPCC ) en el sector de larestauraci n colectiva en nuestra Regi Junta de Comunidades viene demostrando un compromiso firme depromover la m xima calidad de los servicios en la Regi n, el sector de larestauraci n es uno de los m s sensibles.

2 El Gobierno Regional ha encontradouna gran sinton a en los empresarios de la regi n para lograr una oferta de altacalidad. Ambas circunstancias confluyen con las normativas comunitarias sobrehigiene de los productos alimenticios que exigen la aplicaci n de herramientaspreventivas que aseguren buenas pr cticas en las diferentes etapas de laproducci n de esa estrategia de mejora, desde 1996 la Consejer a de Sanidad vienecolaborando con la Industria Alimentaria de Castilla-La Mancha, a trav s de laConfederaci n de Empresarios de la regi n, en la puesta en marcha yaplicaci n del SISTEMA de An lisis de Peligros y Puntos de Control Cr tico( APPCC ), que est contribuyendo a obtener alimentos m s sanos y segurosbajo la responsabilidad directa de los 1999, esa colaboraci n permiti la publicaci n de La Gu a dePracticas Correctas de Higiene y Manipulaci n en Restauraci n Colectiva , queha sido una primera aproximaci n al complejo mundo del sector de laRestauraci n que incluye peque os, medianos y grandes establecimientos ycontempla gran diversidad de formas de elaboraci n de el a o 2000 se ha continuado trabajando en la misma l nea unode cuyos frutos es este MANUAL de Aplicaci n del SISTEMA APPCC en el Sectorde la Restauraci n Colectiva en Castilla-La Mancha.

3 Que tienen ante Consejer a de Sanidad ha querido aprovechar la experiencia que supone laaplicaci n de este SISTEMA en cientos de establecimientos de Castilla-LaMancha durante los 2 ltimos a os, para ayudar a los empresarios de larestauraci n a conocer en profundidad c mo y de qu manera aplicar y poneren marcha sus propios programas preventivos, facilit ndoles todo el sistemadocumental que el SISTEMA APPCC esta oportunidad para animar a los empresarios de larestauraci n de Castilla-La Mancha a continuar trabajando para que susestablecimientos sean cada vez m s seguros desde el punto de vista sanitarioy para ofrecer un servicio de mayor calidad, para lograr que nuestra Regi nconstituya un referente de excelencia en el Lamata CotandaConsejero de Sanidad4La creciente proliferaci n de empresas de restauraci n en Castilla- LaMancha y su inter s por mejorar el cuidado de los alimentos que manipulan ypreparan fue la raz n de dirigir el convenio de Colaboraci n que venimosmanteniendo con la Consejer a de Sanidad desde hace tiempo hacia uncolectivo de actividad en progresi n restauraci n colectiva era un libro en blanco en lo que a autocontrolessanitarios se refiere, en el que durante dos a os hemos ido escribiendop ginas, visita a visita, un asesoramiento tras otro.

4 Y la experiencia tangibleque ya recogimos en la gu a que precede a la que en esta ocasi n tengo laoportunidad de presentar, abund en los problemas y necesidades de tantas ytantas empresas dedicadas a esta a o, hemos centrado nuestra atenci n en la restauraci n social, y enestas p ginas los empresarios van a encontrar un instrumento de apoyo yconsulta para las posibles dudas que al respecto del SISTEMA de An lisis dePeligros y Puntos de Control Cr ticos puedan Departamento de Calidad ha recorrido un importante n mero decomedores y restaurantes para asesorar a quienes trabajan en ellos sobrec mo mejorar sus elaborados y conservar o potenciar las propiedades de lamateria prima. Desde CECAM hemos seguido impulsando todas las medidasque contribuyan a aumentar la calidad de los alimentos que se elaboran ennuestra comunidad y, en ello, han demostrado un gran inter s los empresariosdel consciente del esfuerzo que, desde hace tiempo, est realizando larestauraci n castellano- manchega para garantizar la salud de sus clientesaplicando los principios recogidos en esta gu a.

5 Como ampliaci n de la anterior,el MANUAL que ve la luz este a o quiere prestar especial atenci n a la aplicaci nde las normas higiosanitarias en las diferentes modalidades de restauraci nexistentes en el sector , con el s lo prop sito de que nuestros productosculinarios sean conocidos y apreciados en todos los mbitos en los que ello, con esta gu a que redactamos conjuntamente con la Consejer ade Sanidad, deseamos aportar toda la ayuda que pod is necesitar en esteobjetivo com n, proporcion ndoos un instrumento de referencia y consultaque, junto a los medios t cnicos y humanos, que ponemos a vuestradisposici n, os hagan mucho m s sencilla la implantaci n del autocontrolsanitario en vuestras que os sea de la mayor utilidad, pues en este sentido hemosquerido s Barcenas L pezPresidente de CECAM5 INDICE1.

6 Tendencias en la restauraci n Los alimentos como factor de riesgo de Dise o de Aspectos sanitarios de los procesos tecnol gicos asociados a larestauraci n Consideraciones generales del SISTEMA Implantaci n de un SISTEMA APPCC en un establecimiento derestauraci n Desarrollo y aplicaci n de diagramas de flujo y tablas de gesti Documentaci n de un programa Documentos o registros de vigilancia y monitorizaci Glosario de t Homologaci n de Bibliograf a y legislaci N6El presente MANUAL surge como un paso adelante con respecto a la "Gu ade Pr cticas Correctas de Higiene y Manipulaci n en Restauraci n Colectiva",editada el pasado a o, complement ndose entre esta ocasi n hacemos hincapi en los procedimientos y la manera deaplicar el SISTEMA APPCC en el sector de la restauraci n colectiva, con laspeculiaridades que le identifican, como son el uso de una gran variedad dematerias primas y la obtenci n de muy diversos productos finales.

7 Es debido aesta especial caracter stica que el estudio del APPCC no ser basado en laelaboraci n de cada producto, sino en los procesos de elaboraci n que para aplicar correctamente este SISTEMA es preciso unconocimiento profundo de las tecnolog as que emplean, la forma de procederen las cocinas y de los factores de riesgo alimentarios que les caracterizan. Eneste sentido nos acercaremos al estudio de los procesos, y nuevas tendenciasen equipos, pr cticas de trabajo y h bitos de consideramos la calidad como un compendio de factores como losnutricionales, sensoriales, comerciales, y de servicio, el factor higiosanitario, eneste sector resulta esencial para la correcta consecuci n de los dem s, nodebi ndose relegar a ninguno de el objetivo de los autores que mediante el empleo conjunto de estemanual y de la gu a editada el pasado a o.

8 Cualquier empresario o t cnicorelacionado con este complejo y apasionante sector sea capaz de desarrollarun programa de Autocontrol Sanitario basado en la metodolog a APPCC adaptado a las peculiaridades de su TENDENCIAS EN LA RESTAURACI N COLECTIVA7En los ltimos a os se ha producido un cambio sustancial en los pa sesdesarrollados en cuanto a h bitos alimenticios se refiere. El concepto y lasformas de restauraci n ha variado amold ndose al desarrollo de las factores, tanto econ micos como socioculturales determinanestas nuevas tendencias. La distribuci n de la poblaci n en rural y urbana, conimportantes migraciones del campo a la ciudad, la incorporaci n de la mujer altrabajo, la distancia al lugar de trabajo o a los centros escolares, la actividadlaboral predominante, el aumento del nivel adquisitivo y las preocupacionesdiet ticas han derivado en un cambio de costumbres alimenticias, tanto en laforma como en el tipo de alimentos que la poblaci n demanda.

9 Todo esto,acompa ado de una importante evoluci n en las t cnicas de producci n,conservaci n y transporte, junto al desarrollo de nuevas formas de venta ymarketing, han logrado, que cada vez un mayor porcentaje de poblaci n cubrasus necesidades alimenticias fuera del auge de la restauraci n colectiva conlleva la aplicaci n de nuevastecnolog as que faciliten y/o posibiliten a las empresas de catering, hosteler a,etc., el ofrecer unos alimentos de calidad sensorial, nutritiva, diet tica y porsupuesto higiosanitaria elevada, obligando a las empresas del sector aadaptarse a las nuevas necesidades del mercado, invirtiendo en tecnolog as deconservaci n que garanticen una mejor y mayor durabilidad de los alimentos,procesos de regeneraci n y enfriamiento m s r pidos, eficaces y seguros, ot cnicas de producci n ya no podemos considerar nicamente la restauraci n tradicionalsino que diferenciamos entre distintos tipos de restauraci n.

10 Se pueden realizardiversas clasificaciones, seg n atendamos a la poblaci n a la que sirven, laforma de trabajo, la tecnolog a que emplean o el tipo de productos que embargo, nosotros nos fijaremos en el tipo de clientela a la que enfocan suactividad. Atendiendo por tanto al tipo de clientes de un establecimiento,podemos diferenciar entre restauraci n comercial, en la que losestablecimientos est n abiertos a todo tipo de clientes y cuya frecuentaci nest simplemente supeditada a su libre elecci n, siendo estos los restaurantes,salones de banquetes, establecimientos que elaboran comida para llevar yempresas de catering que aunque trabajan con un numero prefijado de centrosy clientes, estos pueden variar globalmente, modificando sustancialmente eln mero total de servicios y en consecuencia las demandas a la cocina central,pudi ndose considerar por tanto como comercial, y la restauraci n social enla que la clientela es fija, tanto en cantidad como en frecuencia, y que ser a elcaso de los colegios.