MANUAL DE CALIDAD - asemac.es

1 MANUAL DE CALIDADDE PANADER A, BOLLER A Y PASTELER A NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GU A:BERLYS: David Novo BERLYS: Andres Urdiroz BELLSOL : Anna Gruat ATRIAN BAKERS: AliciaCosta ATRIAN BAKERS: ngel Ortiz EUROPASTRY: Joan Quilez PASTISART: Eleuterio L pezPASTISART: Berta Marcet PANAMAR: Encarna Mart nez INGAPAN: Diana Garc a ASEMAC:Silvia Mart n ASEMAC: Marta L pez-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: In s AlonsoASEMAC: Virginia Fern ndezLa edici n de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo econ mico del Ministerio de Agricultura, Alimentaci n y Medio Ambiente(Orden AAA/613/2012, de 5 de marzo) 2012 ASEMACA sociaci n Espa ola de la Industria de Panader a, Boller a y Pasteler aDiego de Le n, 54 - 28006 Madrid Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 - o y arte final Editorial Agr cola Espa ola de Gracia, 24, 3 izda.

2 - 28013 Madrid Telf. 91 521 16 33 - Fax 91 522 48 72 - por: Carta del presidenteCada vez es m s evidente el incremento de la demanda de productos innovadorespor parte del consumidor y que se adapten a los nuevos estilos de vida y tendenciasde consumo, debiendo estos satisfacer sus costumbres, pr cticas, valores o b sque-da de la sector industrial de panader a, boller a y pasteler a no es ajeno a este cambio, encon-tr ndose en continuo crecimiento como consecuencia de lo anterior. Sin embargo, ester pido desarrollo del sector no siempre ha ido de la mano de la necesaria revisi n y actua-lizaci n de la legislaci n y de los conceptos en determinados por ello que, una vez m s, la Asociaci n Espa ola de la Industria de Panader a,Boller a y Pasteler a (ASEMAC*)

3 Ha asumido el reto de elaborar herramientas tiles yeficaces que den cumplimiento a su compromiso adquirido con la seguridad y la cali-dad alimentaria, a trav s de este MANUAL que hoy tengo el honor de presentar y quepretende dotar a los operadores de nuestra industria de un instrumento que defina losproductos de panader a, boller a y pasteler a y fije las condiciones y caracter sticasque stos deben cumplir para su presentaci n, comercializaci n y consumo en elmercado, adapt ndose as a los nuevos es la organizaci n que agrupa y defiende los intereses de la industria espa- ola de la panader a, boller a y pasteler a, una de las m s avanzadas de la alimenta-ci n moderna y puntera en la aplicaci n de los m s estrictos controles de CALIDAD yseguridad alimentaria.

4 Las empresas asociadas elaboran y comercializan productoscon un perfil nutricional elevado, facilitando una dieta equilibrada y saludable, adem sde responder y adaptarse con eficacia a los nuevos h bitos de consumo, actitudes ynecesidades de la poblaci n pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI)y a la Federaci n Espa ola de Industrias de Alimentaci n y Bebidas (FIAB).Felipe Ruano Fern ndez-HontoriaPresidente de ASEMAC*1. INTRODUCCI NPARTE PRODUCTOS DE PANADER A2. MARCO LEGISLATIVO3. OBJETO Y MBITO DE APLICACI N4. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES5. PROCESO DE ELABORACI Manipulaciones permitidas y prohibidas6. PRODUCTOS Materias Otros Aditivos y coadyuvantes tecnol Caracter sticas Residuos de contaminantes7. ETIQUETADO8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEPARTE PRODUCTOS DE BOLLER A Y PASTELER A9.

5 MARCO LEGISLATIVO10. OBJETO Y MBITO DE APLICACI N11. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES12. PROCESO DE ELABORACI N. Manipulaciones permitidas y prohibidas13. PRODUCTOS Materias primas / Otros Aditivos y coadyuvantes tecnol Caracter sticas Residuos de contaminantes14. ETIQUETADO15. BIBLIOGRAF A NDICE11141517171919222325272829733363739 39404047485152536 INTRODUCCI NEl sector industrial de panader a, boller a y pasteler a presenta un ritmo decrecimiento moderado que debe adaptarse a la demanda del consumidor actual,satisfaciendo de forma eficiente las exigencias derivadas del profundo cambio en losestilos de ritmo de la demanda ha sido responsable del r pido desarrollo del sector, sinembargo ste no ha ido acompa ado de forma paralela y en algunos mbitos, de lanecesaria revisi n y actualizaci n de la legislaci n aplicable al sector.

6 Es por ello quesurge la necesidad de elaborar nuevas herramientas pr cticas y de utilidad queacompa en al desarrollo de estos en cuenta que la normativa b sica aplicable a los productos de panader a,su correspondiente Reglamentaci n T cnico Sanitaria, es una normativa nacionalque data de los a os 80 y por tanto aprobada con anterioridad a la puesta en elmercado de algunos productos de panader a comercializados actualmente, yconsiderando asimismo los citados cambios y evoluciones en los estilos de vida,resulta conveniente la elaboraci n de una herramienta que permita proporcionar unaadecuada informaci n acerca de los sistemas de producci n de la industria depanader embargo, hay que se alar que aunque todos los aspectos recogidos en elpresente MANUAL , permiten dotar a los operadores de la industria de panader a,boller a y pasteler a de un instrumento para implementar requisitos diferenciales enlos sistemas de producci n y de comercializaci n en base a la experiencia y a losconocimientos de expertos t cnicos del sector, en el caso de existir concurrencia delas disposiciones contenidas en el presente MANUAL con la legislaci n vigente.

7 Prevalecer en cualquier caso dicha normativa en vigor que resulte de aplicaci N17 INTRODUCCI N1 PartePRODUCTOS DE PANADER A Normativa espec fica de panader a: real decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentaci nt cnico sanitaria para la elaboraci n, circulaci n y comercio de pan y panesespeciales. Normativa espec fica en materia de higiene:Disposiciones nacionales: real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que establecen las normas dehigiene para la elaboraci n, distribuci n y comercio de comidas decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006, que deroga el real Decreto2207/1995, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicaci n de lasdisposiciones comunitarias en materia de higiene de la producci n ycomercializaci n de los productos comunitarias.

8 Reglamento (UE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de losproductos (UE) n 882/2004, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficialesefectuados para garantizar la verificaci n del cumplimiento de la legislaci n demateria de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de (UE) n 669/2009, de 24 de julio de 2009, por el que se aplica elReglamento (UE) n 882/2004del Parlamento Europeo y del Consejo en lo querespecta a la intensificaci n de los controles oficiales de las importaciones dedeterminados piensos y alimentos de origen no animal y se modifica la Decisi n2006/504/CE. Normativa Espec fica en materia de criterios microbiol gicos:Reglamento (UE) n 2073/2005de la Comisi n, de 15 de noviembre de 2005,relativo a los criterios microbiol gicos aplicables a los productos LEGISLATIVOMARCO LEGISLATIVO2 Normativa espec fica en materia de contaminantes:Reglamento (UE) n 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija elcontenido m ximo de contaminantes en los productos (UE) n 396/2005,del Parlamento europeo y del Consejo de 23 defebrero de 2005 relativo a los l mites m ximos de residuos de plaguicidas enalimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva91/414/CEE del Consejo.

9 Normativa espec fica en materia de etiquetado:Disposiciones nacionales: real decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general deetiquetado, presentaci n y publicidad de los productos decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetadosobre propiedades nutritivas de productos comunitarias:Reglamento (UE) n 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 deoctubre de 2011, sobre la informaci n alimentaria facilitada al consumidor y por elque se modifican los Reglamentos (UE) n 1924/2006 y (UE) n 1925/2006 delParlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEEde la Comisi n, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de laComisi n, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, lasDirectivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisi n, y el Reglamento (UE) n 608/2004 de la Comisi n.

10 Reglamento (UE) n 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a lasdeclaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Normativa espec fica de aditivosReglamento (UE) n 1333/2008,del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 dediciembre de 2008 sobre aditivos (UE) n 1129/2011,por el que se modifica el anexo II del Reglamento(UE) n 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista deaditivos alimentarios de la Uni LEGISLATIVO Normativa espec fica de enzimasReglamento (UE) n 1331/2008,del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 dediciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorizaci n com npara los aditivos, las enzimas y los aromas (UE) n 1332/2008,del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 dediciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (UE) n 1493/1999 del Consejo, la Directiva2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (UE) n 258 (UE) n 1334/2008,del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 dediciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios conpropiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican elReglamento (CEE) n 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (UE) n 2232/96 y (UE)