MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS ...

1 ORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI N (FAO) MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES(Papaya, pi a, pl tano, c tricos) Tomado el 26 de junio de 2007 de: Ciro J. Arias Vel zquez Consultor FAO Julio Toledo Hevia Consultor FAO Proyecto TCP/PER/6713 (a) "T cnicas mejoradas de POSTCOSECHA , procesamiento y comercializaci n de FRUTAS " Enero 2000 Las denominaciones empleadas en esta publicaci n y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n, juicio alguno sobre la condici n jur dica de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducci n y difusi n de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente.

2 Se proh be la reproducci n de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizaci n escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizaci n deber n dirigirse al Jefe del Servicio de Gesti n de las Publicaciones de la Direcci n de Informaci n de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electr nico a FAO 2000 Indice I. ASPECTOS GENERALES Fisiolog a de la Fruta Respiraci n Etileno Comportamiento climat rico Maduraci n Cambios composicionales Respuestas fisiol gicas de las FRUTAS al estr s C digo de Pr cticas para el Envasado y Transporte de FRUTAS y Hortalizas Tropicales Frescas. Codex Alimentarius 1. mbito de aplicaci n 2. Dise o, estado y m todo de carga del equipo de transporte 3. Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante su transporte y comercializaci n 4.

3 Pr cticas de prerefrigeraci n Enfriamiento R pido y Almacenamiento Enfriamiento en c maras refrigeradas Enfriamiento con aire forzado Hidroenfriamiento Capacidad de refrigeraci n para enfriamiento r pido Almacenamiento refrigerado Humedad relativa Composici n atmosf rica Ventilaci n Sanidad Atm sferas controladas/modificadas Cosecha II. MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPAYA Caracter sticas del Producto Factores de Precosecha Criterios de Calidad Operaci n de Cosecha ndices de Madurez MANEJO en el Centro de Empaque Tratamientos Cuarentenarios para el Control de la Mosca de la Fruta Condiciones de Almacenamiento Enfriamiento R pido Da o por Enfriamiento Atm sferas Controladas Empaque y Transporte Normas de Calidad Norma del Codex Alimentarius para la Papaya 1. Definici n del producto 2. Disposiciones relativas a la calidad 3. Disposiciones sobre la clasificaci n por calibres 4.

4 Disposiciones sobre tolerancias 5. Disposiciones relativas a la presentaci n 6. Marcado o etiquetado 7. Contaminantes 8. Higiene III. MANEJO POSTCOSECHA DE LA PI A Caracter sticas del Producto Factores de Precosecha Criterios de Calidad ndices de Madurez Operaci n de Cosecha MANEJO en el Centro de Empaque Empaque y Transporte Enfriamiento R pido Condiciones de Almacenamiento Da o por Enfriamiento Atm sferas Modificadas Normas de Calidad Norma del Codex Alimentarius para la Pi a 1. Definici n del producto 2. Disposiciones relativas a la calidad 3. Disposiciones sobre la clasificaci n por calibres (CEE) 4. Disposiciones sobre tolerancias 5. Disposiciones sobre la presentaci n 6. Marcado o etiquetado 7. Contaminantes 8. Higiene IV. MANEJO POSTCOSECHA DEL PL TANO Caracter sticas del Producto Factores de Precosecha Criterios de Calidad ndices de Madurez Operaci n de Cosecha MANEJO en el Centro de Empaque Empaque y Transporte Condiciones de Almacenamiento Da o por Enfriamiento Maduraci n Atm sferas Modificadas Enfriamiento R pido Normas de Calidad Norma del Codex Alimentarius para el Banano (Pl tano) 1.

5 Definici n del producto 2. Disposiciones relativas a la calidad 3. Disposiciones sobre la clasificaci n por calibres 4. Disposiciones sobre tolerancias 5. Disposiciones relativas a la presentaci n 6. Marcado o etiquetado 7. Contaminantes 8. Higiene V. MANEJO POSTCOSECHA DE LOS C TRICOS Caracter sticas del Producto Factores de Precosecha Criterios de Calidad ndices de Madurez Operaci n de Cosecha MANEJO en el Centro de Empaque Empaque y Transporte Enfriamiento R pido Condiciones de Almacenamiento Da o por Enfriamiento Atm sferas Modificadas Normas de Calidad Norma del Codex Alimentarius para la Naranja Dulce 1. Definici n del producto 2. Disposiciones relativas a la calidad 3. Disposiciones relativas a la clasificaci n por calibres 4. Disposiciones relativas a tolerancias 5. Disposiciones relativas a la presentaci n 6. Marcado y etiquetado 7. Contaminantes 8. Higiene Norma del Codex Alimentarius para Citrus Grandis (Pummelo) 1.

6 Definici n del producto 2. Disposiciones relativas a la calidad 3. Disposiciones relativas a la clasificaci n por calibres 4. Disposiciones relativas a tolerancias 5. Disposiciones relativas a la presentaci n 6. Marcado y etiquetado 7. Contaminantes 8. Higiene Norma de Calidad para la Lima-Lim n 1. Definici n del producto 2. Disposiciones relativas a la calidad 3. Disposiciones relativas a la clasificaci n por calibres 4. Disposiciones relativas a tolerancias 5. Disposiciones relativas a la presentaci n 6. Marcado y etiquetado 7. Contaminantes 8. Higiene REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS Tomado de: . ASPECTOS GENERALES FISIOLOG A DE LA FRUTA Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el MANEJO POSTCOSECHA de FRUTAS es que stas contin an vivas a n despu s de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada contin a respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioqu micos y de componentes que son espec ficos para cada fruta.

7 Asimismo, el producto cosechado est constantemente expuesto a la p rdida de agua debido a la transpiraci n y a otros fen menos fisiol gicos. Respiraci n. Mediante la respiraci n la fruta obtiene la energ a necesaria para desarrollar una serie de procesos biol gicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (az cares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de ox geno (O2) y producci n de di xido de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiraci n genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. La medici n del calor vital de la respiraci n es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeraci n y ventilaci n de la fruta durante su MANEJO POSTCOSECHA . En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til de almacenamiento.

8 Al respecto, los c tricos, la pi a y la papaya poseen ritmos respiratorios bajos; en tanto que el del pl tano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin embargo, tener presente que la vida til de la fruta en POSTCOSECHA depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan s lo uno de ellos. Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas FRUTAS tropicales. Adaptado de: (Kader, , 1992). Ritmo de respiraci n Rango de respiraci n a 5 C (mg CO2/kg/h) Producto Bajo 5 - 10C tricos, papaya, pi a, mel n Honey Dew , sand a Moderado 10 - 20 Mango, mel n reticulado, pl tano Alto 20 - 40 Palta (aguacate) La respiraci n en las FRUTAS depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduraci n de la fruta, as como tambi n la temperatura y la composici n de los gases del ambiente que rodea a la fruta.

9 Etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las FRUTAS . A n a niveles bajos menores que 1 parte por mill n (ppm), el etileno es fisiol gicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduraci n y senescencia de las FRUTAS , influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formaci n de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absici n), tambi n es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiolog a POSTCOSECHA . No existe relaci n entre la cantidad de etileno que producen distintas FRUTAS (Cuadro 2) y su capacidad de conservaci n; sin embargo, la aplicaci n externa de este gas generalmente promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo til para su comercializaci n). Cuadro 2. Clasificaci n de algunas FRUTAS tropicales seg n su producci n de etileno.

10 Adaptado de: (Kader, , 1992). Clase Etileno (ml/kg/h a 20 C) Producto Muy bajo < C tricos Bajo - Pi a, mel n casaba, sand a Moderado - Mango, mel n Honey Dew , pl tano Alto - Mel n reticulado, palta (aguacate), papaya Muy alto > Maracuy El nivel de etileno en FRUTAS aumenta con la madurez del producto, el da o f sico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atm sferas con menos de 8% de O2 y m s de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de POSTCOSECHA . El etileno es un compuesto constitu do por dos tomos de carb n y un enlace insaturado doble. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiol gicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por bill n (ppb). Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiol gica en la mayor a de los tejidos.