Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de …

1 Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los aliMentosDepartamento De InocuID aD De los alImentos, ZoonosIs y enfermeDaDes De transmIsI n alImentarIa Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los aliMentosDepartamento De InocuID aD De los alImentos, ZoonosIs y enfermeDaDes De transmIsI n alImentarIa Catalogaci n por la Biblioteca de la OMS: Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los n de alimentos - m todos. alimentaria - m todos. n de alimentos - prevenci n y control. n Mundial de la Salud. ISBN 978 92 4 359463 7 (Clasificaci n NLM: WA 695) Organizaci n Mundial de la Salud, 2007 Se reservan todos los derechos. Las publicaciones de la Organizaci n Mundial de la Salud pueden solicitarse a Ediciones de la OMS, Organizaci n Mundial de la Salud, 20 Avenue Appia, 1211 Ginebra 27, Suiza (tel.: +41 22 791 3264; fax: +41 22 791 4857; correo electr nico: Las solicitudes de autorizaci n para reproducir o traducir las publicaciones de la OMS - ya sea para la venta o para la distribuci n sin fines comerciales - deben dirigirse a Ediciones de la OMS, a la direcci n precitada (fax: +41 22 791 4806; correo electr nico: denominaciones empleadas en esta publicaci n y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organizaci n Mundial de la Salud, juicio alguno sobre la condici n jur dica de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto del trazado de sus fronteras o l mites.))

2 Las l neas discontinuas en los mapas representan de manera aproximada fronteras respecto de las cuales puede que no haya pleno menci n de determinadas sociedades mercantiles o de nombres comerciales de ciertos productos no implica que la Organiza-ci n Mundial de la Salud los apruebe o recomiende con preferencia a otros an logos. Salvo error u omisi n, las denominaciones de productos patentados llevan letra inicial may Organizaci n Mundial de la Salud ha adoptado todas las precauciones razonables para verificar la informaci n que figura en la presente publicaci n, no obstante lo cual, el material publicado se distribuye sin garant a de ning n tipo, ni expl cita ni impl cita. El lector es responsable de la interpretaci n y el uso que haga de ese material, y en ning n caso la Organizaci n Mundial de la Salud podr ser considerada responsable de da o alguno causado por su utilizaci in Francia70 CDanger zone!60 C5 C ndice P ginaINTRODUCCI N _____1Se CCI N PRIMeRA: Material de referencia _____4Se CCI N SeGUNDA: cinco claves para la inocuidad de los alimentos ____9 CLAVe 1: MantenGA la limpieza _____9 CLAVe 2: Separe alimentos crudos Y cocinados _____13 CLAVe 3: Cocine completamente _____14 CLAVe 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras _____16 CLAVe 5: Use agua y materias primas seguras _____18fORMULARIOS De eVALUACI N _____20I: Para el organizador y/o el instructor _____20II: Para los participantes _____23 GLOSARIO _____27 ReCURSOS_____29 INTRODUCCI N Manual sobre las cinco claves paRa la inocuidad De lOs alIMeNTOsINTRODUCCI Nla inocuidad de los alimentos es una importante cuesti n de salud p blicala insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos.

3 Aunque los gobiernos de todo el mundo se est n esforzando al m ximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisi n alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los pa ses desarrollados como en los pa ses en desarrollo. Se ha calculado que cada a o mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayor a de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparaci n adecuada de los alimentos puede prevenir la mayor a de las enfermedades de transmisi n alimentaria. M s de 200 enfermedades conocidas se transmiten a trav s de los Organizaci n Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de stos. A principios de los a os noventa, la OMS formul las Diez reglas de oro para la preparaci n de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente.

4 No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo m s simple y de aplicaci n m s general. Tras casi un a o de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicaci n de riesgos, la OMS present en 2001 el p ster cinco claves para la inocuidad de los alimentos. en este p ster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparaci n de alimentos inocuos bajo encabezamientos m s simples y f ciles de recordar, adem s de detallarse las razones que subyacen a las medidas p ster cinco claves para la inocuidad de los alimentosLos mensajes b sicos de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocinados; (3) cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. el p ster se ha traducido a m s de 40 idiomas y se est utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.

5 Mead, , et al, Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol 5, No. 5, N Manual sobre las cinco claves paRa la inocuidad De lOs alIMeNTOsel Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos se divide en dos secciones. en la primera se proporciona material de referencia, y en la segunda se exponen las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. en la secci n segunda se detalla la informaci n b sica sobre la inocuidad de los alimentos que figura en el p ster cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS, y se proponen formas de comunicar esos mensajes. Al presentar el material relativo a las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, es importante que esa informaci n b sica y su fundamento (esto es, el porqu ) coincidan con los contenidos en el p informaci n proporcionada en la secci n primera (material de referencia) no est concebida para ser presentada en el formato dado.

6 El instructor puede elegir c mo y cu ndo discutir los puntos contenidos en esta secci n. el instructor deber a determinar las cuestiones de esta secci n que son aplicables a su auditorio e integrarlas en la presentaci n del material de la secci n segunda. en ambas secciones, la informaci n se divide en dos columnas. en la primera figura la informaci n b sica que se deber a presentar a todos los auditorios. en la segunda se proporciona informaci n adicional que no est concebida para que sea presentada al p blico, sino para ayudar al instructor a contestar las preguntas. en algunas secciones, el Manual tambi n contiene Consideraciones y sugerencias para el instructor , es decir, propuestas sobre c mo adaptar el material a diferentes auditorios y a distintos lugares. Al adaptar el Manual para preparar una sesi n de formaci n, se deber an tomar en consideraci n los siguientes puntos y cuestiones: Qui nes son los destinatarios (por ejemplo, ni os en edad escolar, adultos j venes, manipuladores de alimentos en el hogar, trabajadores de la alimentaci n)?

7 Entender n los destinatarios el nivel de lenguaje utilizado? Se han incluido suficientes pistas visuales para facilitar la comprensi n del mensaje por quienes no entiendan el idioma? Tiene el material una extensi n apropiada para captar y mantener la atenci n del auditorio? Son las instrucciones claras, concisas y f ciles de seguir? Se presenta el material de una forma interesante de modo que sea f cil de recordar y entender? Refuerza el material la informaci n b sica? Se han incluido ejemplos de alimentos locales? Se abordan las pr cticas alimentarias locales? Refleja el material los recursos locales (agua corriente, refrigeradores, etc.)? aunque la informaci n proporcionada en el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos se adaptar para cada auditorio, los conceptos de la informaci n b sica deber an ser los mismos que los que figuran en el p ster cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la N Manual sobre las cinco claves paRa la inocuidad De lOs alIMeNTOsevaluaci nSe deber an evaluar todos los aspectos del material de formaci n relativos a las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.

8 El Manual incluye dos formularios de evaluaci n: uno para el organizador y/o el instructor, y otro para los participantes. en el primero se eval an las caracter sticas demogr ficas del auditorio, la idoneidad del proceso de adaptaci n y si la sesi n de formaci n ha sido fruct fera. en el segundo se eval a el impacto de la sesi n de formaci n en los conocimientos, actitudes y h bitos relacionados con la inocuidad de los alimentos. Se recomienda que los participantes rellenen un formulario de evaluaci n antes de la sesi n de formaci n y otro al finalizar sta. GlosarioSe incluye un glosario de los t rminos empleados en el Manual a modo de secci n contiene informaci n adicional para el organizador, el instructor y los participantes. Adem s de este Manual , la OMS prev elaborar materiales suplementarios para diferentes destinatarios, como los ni os en edad escolar y las mujeres, as como otros materiales complementarios sobre distintos temas relacionados con la inocuidad de los alimentos.

9 Una vez preparada, esta informaci n se podr consultar en la p gina web de la OMS dedicada a la inocuidad de los alimentos: OMS pretende fomentar el intercambio y la aplicaci n de conocimientos pr cticos sobre la inocuidad de los alimentos entre los estados Miembros posibilitando que compartan experiencias y soluciones probadas. en la p gina web de la OMS dedicada la inocuidad de los alimentos se incluy una secci n para permitir que los pa ses y los asociados pudiesen acceder a diferentes herramientas producidas en distintas partes del mundo. Se puede contribuir activamente a la difusi n efectiva del mensaje de salud p blica contenido en las cinco claves para la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades de transmisi n alimentaria mediante el intercambio de ideas, materiales y experiencias en esta p gina web. INTRODUCCI N Manual sobre las cinco claves paRa la inocuidad De lOs alIMeNTOsseccI n 1: materIal De referencIa Cu l es el problema?

10 Informaci n adicionalTodos los d as, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan enfermedades de transmisi n alimen-taria y son causadas por microorganismos peli-grosos y/o sustancias qu micas t mayor a de las enfermedades de transmisi n alimentaria se pueden prevenir con una manipulaci n apropiada de los de transmisi n alimentaria: son un problema tanto en los pa ses desarro-llados como en los pa ses en desarrollo; suponen un lastre para los sistemas de atenci n de la salud; afectan gravemente a lactantes, ni os peque os, ancianos y enfermos; crean un c rculo vicioso de diarrea y malnutri-ci n; y perjudican la econom a y el desarrollo de los pa ses y el comercio y sugerencias para el instructorPara simplificar el lenguaje, utilice los t rminos g rmenes para los microorganismos y sustancias t xicas para las sustancias qu micas t xicas. Qu son los microorganismos?