MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO - …

1 MANUALE DI AUTOCONTROLLO . IGIENICO - SANITARIO. SECONDO IL METODO HACCP. Ai sensi del Pacchetto Igiene Regolamenti CE , 852/04, 853/04, 854/04. (ex Decreto Legislativo ). DRINK BAR. di ZACCARIA GIUSEPPINA DITTA: VIA VILLAFRANCA, 91. 72017 OSTUNI (BR). ATTIVITA' SVOLTA: BAR. CONSULENTE: CHEMICHAL STUDIO DI CONSULENZA. E ASSISTENZA PER L'IGIENE NEI LOCALI . STESURA MANUALE : 25 settembre 2008. Per accettazione MANUALE : _____. Redatto da Chemichal MANUALE DI AUTOCONTROLLO DRINK BAR. IGIENICO SANITARIO di ZACCARIA GIUSEPPINA INDICE.

2 PARTE I 3. Introduzione PARTE II 8. Analisi dell'azienda PARTE III 14. Applicazione pratica metodo HACCP. PARTE IV 18. Schemi riassuntivi del piano di AUTOCONTROLLO PARTE V 26. Fasi di lavorazione PARTE VI 34. Manutenzione dei locali e delle attrezzature PARTE VII 36. Igiene dei locali e delle attrezzature PARTE VIII 43. Igiene del personale PARTE IX 45. Difesa da animali indesiderati PARTE X 48. Programma di campionamento e verifica analitica PARTE XI 51. Rintracciabilit e ritiro dei prodotti (Reg. CE 178/02). PARTE XII 55.

3 Nozioni generali di igiene degli alimenti PARTE XIII 59. Glossario PARTE XIV 61. Riferimenti legislativi e normativi Allegati 62. 2. Redatto da Chemichal MANUALE DI AUTOCONTROLLO DRINK BAR. IGIENICO SANITARIO di ZACCARIA GIUSEPPINA PARTE I. INTRODUZIONE. COS'E' IL SISTEMA HACCP. L' AUTOCONTROLLO volto alla prevenzione ed alla gestione dei rischi potenzialmente presenti nella filiera alimentare , con lo scopo di tutelare la salute del consumatore. Un sistema di AUTOCONTROLLO si reso necessario in quanto gli organi predisposti al controllo dell'igiene registrano un continuo incremento delle malattie a trasmissione alimentare .

4 A tal proposito l'Unione Europea ha emanato la direttiva 93/43 CEE, riguardante l'igiene dei prodotti alimentari e l'applicazione dell' AUTOCONTROLLO aziendale, che in Italia stata recepita con il Decreto Legislativo Il Decreto Legislativo ha individuato il sistema HACCP come strumento per l'attuazione dell' AUTOCONTROLLO . Il concetto che sta alla base dell'intero sistema dell'HACCP. (Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo) garantire la sicurezza IGIENICO -sanitaria degli alimenti prodotti, trasformati, manipolati, confezionati, venduti, somministrati ecc.

5 , da cui discende che la qualit di un alimento il risultato dell'impegno dei produttori di garantire la sicurezza e il benessere di chi li consuma o li utilizza. Tale normativa impone alle aziende del settore alimentare di individuare nella loro attivit . tutte le fasi che potrebbero rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti, impedendo contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche a tutti gli stadi della produzione con la finalit . di proteggere la salute dei consumatori e di favorire scambi intercomunitari certificati e regolamentati.

6 Il Decreto fornisce una regolamentazione e prevede disposizioni obbligatorie per il rispetto delle esigenze igieniche essenziali riguardanti: 1. La pulizia dei locali. 2. Il trasporto dei prodotti. 3. La manutenzione dei macchinari. 4. Lo smaltimento dei rifiuti. 5. L'approvvigionamento dell'acqua potabile. 6. L'igiene del personale. 7. Le caratteristiche dei prodotti finiti. 8. La formazione del personale. La sigla HACCP l'acronimo di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo. un sistema di prevenzione che individua i rischi specifici e le misure preventive per il loro controllo allo scopo di garantire la sicurezza e la qualit IGIENICO -sanitaria degli alimenti.

7 I rischi che si possono avere durante la lavorazione di un prodotto alimentare sono legati in particolar modo alla carenza dell'igiene nei locali, nelle attrezzature, negli utensili, nel personale, all'utilizzo di sostanze ed alimenti non controllati o contaminati, al non rispetto delle temperature di conservazione e ancora alla non corretta lavorazione o somministrazione degli alimenti stessi. In particolare possono essere i seguenti: Rischi microbiologici: presenza dei batteri patogeni, muffe e loro tossine presenti nell'alimento dall'origine o contaminati durante le fasi di manipolazione o distribuzione (contaminazione primaria e contaminazione secondaria).

8 Rischi chimici: presenza di sostanze chimico-tossiche negli alimenti di origine vegetale (residui disinfettanti e disinfestanti), di additivi, di sostanze allergeniche e di residui di detergenti e sanificanti. Rischi fisici: presenza di vetro, ferro, pezzi d'imballaggi o di altri materiali non commestibili. 3. Redatto da Chemichal MANUALE DI AUTOCONTROLLO DRINK BAR. IGIENICO SANITARIO di ZACCARIA GIUSEPPINA I PRINCIPI FONDAMENTALI DEL SISTEMA HACCP. L'applicazione di tale sistema prevede l'individuazione dei punti critici di controllo (CCP).

9 Nel processo produttivo su cui fissare dei criteri di monitoraggio al fine di ridurre e rendere controllabile il rischio stesso. Schematicamente la sequenza delle tappe da compiere per realizzare un Piano HACCP . la seguente: 1. Costituzione del gruppo di lavoro 2. Descrizione dei prodotti realizzati, trasformati, manipolati, venduti, somministrati o confezionati 3. Costruzione del diagramma di flusso ovvero la rappresentazione schematica della linea produttiva con le sue varie fasi 4. Identificare ed analizzare i rischi e le misure di controllo da applicare in tutti gli stadi di lavorazione dell'alimento (I principio).

10 5. Identificare i CCP: fasi operative che possono essere controllate per eliminare i rischi (II principio). 6. Definire i limiti critici che possono essere raggiunti per assicurare che il CCP sia sotto controllo (III principio). 7. Realizzare un sistema di monitoraggio del CCP con verifiche sistematiche (IV. principio). 8. Determinare misure correttive da compiere (V principio). 9. Identificare delle procedure di verifica (VI principio). 10. Documentare e registrare le procedure applicate per soddisfare queste regole (VII.)