Manuale di corretta prassi igienica ad uso degli operatori ...

1 FEDAGROMERCATI / Confcommercio Presidenza Strada del Portone n 10 10095 GRUGLIASCO (TO) 10484491005 Tel. 011 349 55 83 Fax 011 - E-mail: Sede Amministrativa Via Sardorella n 10r 16162 BOLZANETO (GE) Tel. 010 501221 Fax 010 5184435 - E-mail: - Sede Legale : , 2 00153 ROMA Propriet FEDAGRO Ogni riproduzione vietata 1 Manuale di corretta prassi igienica ad uso degli operatori dei mercati ortofrutticoli all ingrosso Revisione Aprile 2012 FEDAGROMERCATI / Confcommercio Presidenza Strada del Portone n 10 10095 GRUGLIASCO (TO) 10484491005 Tel. 011 349 55 83 Fax 011 - E-mail: Sede Amministrativa Via Sardorella n 10r 16162 BOLZANETO (GE) Tel.

2 010 501221 Fax 010 5184435 - E-mail: - Sede Legale : , 2 00153 ROMA Propriet FEDAGRO Ogni riproduzione vietata 2 Realizzazione FEDAGRO-MERCATI Hanno collaborato alla stesura del Manuale Fedagro-Mercati: Ottavio Guala APGO: Claudio Leporati Bioleader Retebiolab: Franca Di Giovanni, Ombretta Pellerey FEDAGROMERCATI / Confcommercio Presidenza Strada del Portone n 10 10095 GRUGLIASCO (TO) 10484491005 Tel. 011 349 55 83 Fax 011 - E-mail: Sede Amministrativa Via Sardorella n 10r 16162 BOLZANETO (GE) Tel. 010 501221 Fax 010 5184435 - E-mail: - Sede Legale : , 2 00153 ROMA Propriet FEDAGRO Ogni riproduzione vietata 3 INDICE Prefazione.

3 4 Capitolo 1 _ Scopo e campo di applicazione ..5 Capitolo 2 _ Definizioni e terminologia .. 8 Capitolo 3 _ Normativa cogente e altre fonti di riferimento ..13 Capitolo 4 _ Descrizione dei flussi di attivit ..15 Capitolo 5 _ Pericoli e rischi specifici nel settore ortofrutticolo con particolare riferimento ai mercati all ingrosso .. 20 Capitolo 6 _ corretta prassi igienica ..26 Capitolo 7 _ Sistema HACCP ..58 Capitolo 8 _ Rintracciabilit , ritiro e richiamo ..71 Appendice .. 77 FEDAGROMERCATI / Confcommercio Presidenza Strada del Portone n 10 10095 GRUGLIASCO (TO) 10484491005 Tel. 011 349 55 83 Fax 011 - E-mail: Sede Amministrativa Via Sardorella n 10r 16162 BOLZANETO (GE) Tel.

4 010 501221 Fax 010 5184435 - E-mail: - Sede Legale : , 2 00153 ROMA Propriet FEDAGRO Ogni riproduzione vietata 4 PREFAZIONE A 12 anni di distanza dalla prima edizione, pronta una versione aggiornata del Manuale Fedagro-Mercati per i controlli HACCP. Fin dalla sua prima comparsa, esso ha riscosso l interesse e il consenso di tutto il settore dell ingrosso ortofrutticolo: nato all interno dei mercati, ha dimostrato di saper rispondere alle esigenze specifiche degli operatori , ponendosi come strumento efficiente e pratico nell assolvimento di una delle incombenze pi delicate che caratterizzano il nostro lavoro.

5 Se poi andiamo sulla sostanza delle questioni, in questi anni sono state molteplici le iniziative delle autorit competenti sia per verificare l applicazione delle procedure che per controllare l igiene e la salubrit effettiva delle derrate: sempre ne emersa la dimostrazione che dentro i mercati gli standard di qualit e di sicurezza alimentare sono costantemente a livelli molto alti. E affinch gli operatori dei mercati mantengano tale posizione di avanguardia anche nel futuro, la Federazione rilancia con questo importante aggiornamento, confermandosi cos momento di stimolo e di riferimento per una categoria imprenditoriale ormai da tutti riconosciuta come strategica per una parte decisiva dell economia italiana.

6 Il Presidente (Guala Ottavio) FEDAGROMERCATI / Confcommercio Presidenza Strada del Portone n 10 10095 GRUGLIASCO (TO) 10484491005 Tel. 011 349 55 83 Fax 011 - E-mail: Sede Amministrativa Via Sardorella n 10r 16162 BOLZANETO (GE) Tel. 010 501221 Fax 010 5184435 - E-mail: - Sede Legale : , 2 00153 ROMA Propriet FEDAGRO Ogni riproduzione vietata 5 CAPITOLO 1 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente Manuale di corretta prassi igienica trova la sua applicazione nella gestione della attivit del settore dei Mercati Ortofrutticoli all'Ingrosso presenti sul territorio nazionale e specificatamente individua i requisiti igienico-sanitari nel quadro pi ampio della normativa vigente.

7 L attivit produttiva principale di tale settore la vendita all ingrosso di prodotti ortofrutticoli freschi a cui spesso si associa la vendita di prodotti ortofrutticoli secchi e di prodotti confezionati. Il Manuale , inoltre, fornisce indicazioni tecniche ed i riferimenti metodologici necessari per l'individuazione dei pericoli specifici connessi al settore, alla loro valutazione e all'individuazione delle misure di controllo. L iter di completamento del Manuale previsto nel luglio 2012. Al termine del percorso approvativo il Manuale verr divulgato attraverso la Federazione Nazionale operatori all Ingrosso Agro-Floro-Ittico Alimentari FEDAGRO che provveder a sensibilizzare i mercati locali al fine di formare e quindi coinvolgere gli OSA (operatore del settore alimentare) per l adeguamento delle procedure.

8 FEDAGROMERCATI / Confcommercio Presidenza Strada del Portone n 10 10095 GRUGLIASCO (TO) 10484491005 Tel. 011 349 55 83 Fax 011 - E-mail: Sede Amministrativa Via Sardorella n 10r 16162 BOLZANETO (GE) Tel. 010 501221 Fax 010 5184435 - E-mail: - Sede Legale : , 2 00153 ROMA Propriet FEDAGRO Ogni riproduzione vietata 6 PREMESSA Norme e leggi che regolamentano la produzione, la lavorazione e la vendita degli alimenti esistono da molto tempo; ci in quanto il tema della sicurezza degli alimenti tra quelli che hanno sempre trovato attenzione in seno alla Sanit Pubblica di ogni epoca. Anche se gli organi di controllo ufficiali si sono impegnati finora a proteggere il consumatore dalla commercializzazione di alimenti avariati, contaminati o contraffatti, le malattie di origine alimentare sono ancora oggi un grande problema.

9 La causa pi frequente delle malattie acute o subacute di origine alimentare di natura biologica, ovvero derivante dall attivit di microrganismi patogeni (muffe, batteri e virus). Responsabili secondari, ma non meno importanti, sono sostanze chimiche tossiche venute in contatto con i vegetali (prodotti fitosanitari, detergenti, concimi) o presenti in quantit eccessiva (conservanti, antigerminativi). Gli alimenti possono essere contaminati gi all'origine oppure nel corso della loro manipolazione da parte degli operatori o dell'ambiente di lavoro; evidente quindi l'esigenza di rispettare le corrette procedure igieniche in ogni operazione in modo da garantire al consumatore la salubrit del prodotto.

10 Il parlamento europeo ha proceduto negli ultimi anni ad una revisione complessiva della disciplina comunitaria in materia di sicurezza alimentare e delle relative modalit operative ed organizzative del controllo ufficiale, allo scopo di modernizzare, semplificare ed armonizzare la normativa del settore tra gli Stati Membri, rendendola pi efficace e capace di assicurare livelli pi elevati di tutela della salute dei consumatori. Questa revisione ha prodotto il Regolamento CE 178/2002, successivamente integrato con i Regolamenti CE costituenti il Pacchetto Igiene pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale dell Unione Europa del 30 aprile 2004 ed entrati in vigore dal gennaio 2006.