Microrganismos indicadores em frutas e hortaliças ...

1 Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 141-146, 2010. DOI: Microrganismos indicadores em frutas e hortali as minimamente processadas Indicator microorganisms in minimally processed fruits and vegetables Resumo Autores | Authors Vegetais minimamente processados podem ser definidos como produtos Tha s Belo Anacleto dos que, apesar de modificados fisicamente, mant m as caracter sticas de frescor dos SANTOS produtos in natura e, muitas vezes, n o necessitam de preparo subsequente antes Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) do consumo. Muitas dessas opera es s o executadas manualmente, aumentando Centro de Ci ncia e Qualidade a possibilidade de contamina o desses alimentos por Microrganismos de Alimentos (CCQA) patog nicos que oferecem risco sa de do consumidor e, no m nimo, reduzem Unidade Laboratorial de Refer ncia de Microbiologia a vida til do produto.

2 As an lises de coliformes e a contagem total de aer bios Av. Brasil, 2880, Jardim Chapad o e de bolores e leveduras indicam a qualidade higi nico-sanit ria e o tempo de CEP: 13070-178 vida til dos minimamente processados; a contagem de Salmonella tem como Campinas/SP - Brasil objetivo prevenir o consumidor de surtos alimentares causados pela ingest o e-mail: desse pat geno. O objetivo desse estudo foi verificar tais par metros em lotes de frutas e hortali as minimamente processadas (n = 180). Os m todos de an lise Neusely da SILVA seguiram os procedimentos recomendados por rg os oficiais reconhecidos Val ria Christina Amstalden internacionalmente e aqueles determinados pela legisla o brasileira sobre JUNQUEIRA padr es microbiol gicos em alimentos. Os resultados, em log , mostraram Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) contagens de Microrganismos aer bios mes filos entre 3,09 e 8,94, de bolores e Centro de Ci ncia e Qualidade de leveduras entre 3,19 e 6,61 e coliformes totais entre <1 e 7,73.

3 N o foi detectada Alimentos (CCQA). Unidade Laboratorial de Refer ncia de a presen a de Salmonella em nenhuma das 180 amostras, por m 37,2% n o Microbiologia estavam de acordo com os limites m ximos para E. coli estabelecidos pela e-mail: legisla o brasileira vigente (RDC n 12/2001 ANVISA). Sendo assim, pode-se concluir que as condi es higi nico-sanit rias de frutas e hortali as minimamente processadas comercializadas na regi o de Campinas-SP precisam ser melhoradas, Jos Luiz PEREIRA o que aumentar o tempo de vida til desses produtos que, no Brasil, muito Universidade Estadual de Campinas reduzido (5 a 7 dias), quando comparado ao de produtos comercializados no (UNICAMP) mercado externo. Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Palavras-chave: Vegetais; Qualidade microbiol gica; Processamento m nimo. Laborat rio de Toxinas Microbianas Departamento de Ci ncia de Alimentos e-mail: Summary Autor Correspondente | Corresponding Author Minimally processed vegetables can be defined as products that, although physically modified, keep the characteristic freshness of in natura food and Recebido | Received: 10/12/2008.

4 Aprovado | Approved: 30/03/2010 frequently do not need subsequent preparation for consumption. Many of these operations are carried out manually, increasing the possibility of contaminating these products with pathogenic spoilage microorganisms, which can be a risk to consumer health and, at least, reduce the product shelf-life. The analyses of coliforms, total aerobic count, moulds and yeasts are hygienic-sanitary quality and shelf-life indicators for these products, and the determination of Salmonella aims to protect the consumer from food poisoning that could be acquired by ingesting this pathogen. The objective of this study was to monitor these parameters in representative sampling batches of (n = 180) ready-to-eat fruits and vegetables. The analytical procedures followed the recommendations of the officially recognized international organs and those determined by the Brazilian legislation for the microbiological standards in foods.

5 The results showed counts of between and log 1 for total mesophilic aerobic organisms, between and log 1 for moulds and yeasts and between <1 and log 1 for total coliforms. Salmonella was not detected, but of the samples were in disaccord with the maximum limits for E. coli established by the current Brazilian legislation (RDC n 12/2001-ANVISA). Based on the results obtained it can be concluded that the hygienic-sanitary conditions of the minimally processed fruits and vegetables marketed in Campinas, Brazil, need to be improved, thus increasing the shelf-life of this kind of product, which, in Brazil, is very short (from 5 to 7 days) when compared with those sold on markets abroad. Key words: Vegetables; Microbiological quality; Minimal processing. Microrganismos indicadores em frutas e hortali as minimamente processadas SANTOS, T.

6 B. A. et al. 1 Introdu o n o s dos Microrganismos citados na legisla o, mas Hortali as e frutas minimamente processadas tamb m daqueles sabidamente respons veis por reduzir podem ser definidas como produtos que, embora o tempo de vida til de vegetais perec veis prontos para fisicamente alterados, permanecem em estado fresco o consumo. e, na maioria das vezes, n o necessitam de preparo 2 Material e m todos subsequente para consumo. O processamento m nimo inclui as etapas de sele o/classifica o da mat ria- prima, pr -lavagem, processamento (corte, fatiamento), Amostragem sanifica o, enx gue, centrifuga o e embalagem. No per odo de julho a dezembro de 2005, Esses produtos surgiram nos Estados Unidos foram analisadas 155 amostras de hortali as e 25 de por volta da d cada de 1970 e, no Brasil, a partir de frutas minimamente processadas comercializadas 1994, na cidade de S o Paulo-SP.

7 Sua comercializa o, em supermercados, varej es e feiras livres da cidade em ascens o desde ent o, concentra-se nas grandes de Campinas. A sele o dos produtos foi realizada cidades, sendo estimada uma percentagem de 4,2% de mediante a condi o de consumo, ou seja, os produtos participa o no consumo total de hortifrutis da cidade de preferencialmente consumidos crus e tamb m os mais S o Paulo (JACOMINO et al., 2004; SILVA et al., 2004). consumidos pela popula o brasileira. Foram realizadas O valor que se agrega ao produto atrav s do an lises microbiol gicas de detec o de Salmonella, processamento aumenta a competitividade no setor contagem de aer bios mes filos totais, bolores e de produ o agr cola. O impacto econ mico e social leveduras, coliformes totais e E. coli. significativo, proporcionando meios alternativos de comercializa o e redu o de perdas de mat ria-prima M todos de ensaio (LANDGRAF e NUNES, 2006).

8 Para a an lise de Salmonella, foi utilizado o Devido elevada manipula o e ao incremento no sistema Bax de detec o por PCR (HORWITZ e LATIMER, consumo de minimamente processados, tanto em mbito 2005), descrito no Official Methods of Analysis of AOAC. dom stico quanto institucional, a preocupa o com o International, (2005). (HORWITZ e LATIMER, 2005). Para risco potencial para a sa de p blica aumentou, devido a contagem de coliformes totais e , foi utilizado probabilidade de contamina o microbiol gica. o m todo do Petrifilm (HORWITZ e LATIMER, 2005), As frutas e verduras s o fontes potenciais de tamb m descrito no Official Methods of Analysis of AOAC. Microrganismos patog nicos, sendo frequentemente International, 18 th ed. Para a contagem de aer bios incriminadas em doen as de origem alimentar (DTAs) mes filos totais e bolores e leveduras, foi utilizada a em v rias partes do mundo.

9 As hortali as folhosas, t cnica de plaqueamento da American Public Health especialmente alface, t m sido identificadas como Association, descrita no Compendium of Methods for the ve culos de pat genos como Escherichia coli O157:H7, Microbiological Examination of Foods, (2001) (DOWNES. Listeria monocytogenes, Salmonella e Shigella. e ITO, 2001). Em 12 de maio de 2004, o jornal O Estado de 3 Resultados e discuss o S o Paulo publicou os resultados de um levantamento realizado pelo Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) Os resultados das amostras avaliadas encontram-se sobre a qualidade de verduras e legumes prontos para descritos na Tabela 1. A compara o dos resultados o consumo, comercializados no Estado de S o Paulo. A obtidos nas amostras com padr es e/ou recomenda es an lise de 25 amostras (sete de agri o, nove de alface nacionais e internacionais encontram-se na Tabela 2.)

10 E nove de cenoura) detectou 36% com contagem de N o foi detectada a presen a de Salmonella coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido em nenhuma das amostras analisadas. Esse resultado pela Resolu o RDC No12 de 2 de janeiro de 2001, da oferece uma indica o de que a incid ncia de Salmonella Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria (BRASIL, 2001). em vegetais minimamente processados da regi o de Desde ent o, as ind strias do setor est o procurando se Campinas-SP baixa. Nascimento et al. (2003a) tamb m adequar a normas mais r gidas de controle de qualidade, n o detectaram Salmonella em vegetais e frutas frescas para continuar atendendo a uma gama diferenciada da comercializadas em Campinas, por m, no pa s como um popula o, disposta a pagar por um produto com valor todo, os relatos encontrados na literatura indicam uma agregado significativo.