n°7 risques professionnels dans la restauration collective…

1 Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Dordogne - Infos Pr vention n 7 Mai 2007 1Pr paration des repas Infos Pr vention La restauration collective est pr sente dans un grand nombre de collectivit s territoriales sous diff rentes formes : restaurants scolaires, tablissements ou r sidences d h bergement de personnes g es et d pendantes (EHPAD, ), restaurants administratifs,.. Cette activit est r glement e par de nombreux textes ayant pour principaux objectifs : - D assurer la sant et la s curit des agents, - De pr venir la contamination des denr es alimentaires, - D assurer la s curit du public accueilli contre le risque d incendie et de panique. Ce num ro d infos pr vention a par cons quent pour principal objectif d aider les collectivit s en charge de ce type de service analyser les risques professionnels et r aliser un plan d actions de pr vention p renne en mati re de sant et de s curit au travail.

2 Pour ce faire, il traitera sp cifiquement des prescriptions relatives aux locaux, aux quipements de travail ainsi qu l hygi ne et la s curit des agents de restauration . A noter que ce bulletin sera repris et compl t en fin 2007 par 2 fiches pratiques qui seront disponibles sur le site Internet du Centre de Gestion. Ces fiches pratiques s intituleront : - Les agents de restauration collective, - La m thode HACCP. Comment pr venir les risques et viter les accidents du travail ? Le d cret no 2001-1016 du 5 novembre 2001 impose l autorit territoriale de proc der une valuation des risques auxquels sont expos s les agents pour ensuite pr voir et d cider de la mise en uvre d actions afin d viter ou de r duire les accidents de service ou les maladies professionnelles.

3 Cette tude doit tre consign e dans un document unique mis jour r guli rement. Un guide pratique a t envoy par circulaire en mai 2006 toutes les collectivit saffili es au Centre de Gestion de la Dordogne. Il est t l chargeable sur le site internet du Centre de Gestion l adresse (rubrique Informations pratiques Hygi ne et s curit Fiches pratiques Evaluation des risques et document unique ). SOMMAIRE : y Les risques professionnels des services de restauration des collectivit s, y Analyse des risques professionnels des services de restauration collective, - Les risques organisationnels et de surcharge du travail, - Les risques physiques, - Les risques chimiques, - Les risques de toxi-infection alimentaire. y Quelques conseils pour la r duction des risques professionnels , - Sur le plan humain, - Sur le plan organisationnel, - Sur le plan technique.

4 Y Foire aux questions Les risques professionnels des services de restauration des collectivit s 2 Analyse des risques professionnels des services de restauration collective Les agents employ s dans les services de restauration sont soumis un certain nombre de contraintes et de risques l origine d accidents de service et/ou de maladies professionnelles. 1. Les risques organisationnels et de surcharge du travail : Les principales causes peuvent provenir : - D un rythme de travail intense (exigeant une grande rapidit d ex cution) sur une courte dur e avec des horaires respecter notamment lorsqu il y a plusieurs services entre 12h00 et 14h00, - D un rythme de travail variable d un jour l autre et d une semaine sur l autre notamment en fonction des menus pr parer, - De la r ponse en urgence des demandes ponctuelles (cas des r gimes sp cifiques pour certaines personnes), - De la multitude de documents renseignerafin d assurer la tra abilit des produits alimentaires et le respect des proc dures de qualit (exemple : registre de consignations des v rifications p riodiques).

5 Ces facteurs peuvent tre sources d inconfort psychologique et peuvent, long terme, laisser place des ph nom nes d puisement professionnel. 2. Les risques physiques : a. Les risques li s aux manutentions manuelles, aux postures et aux gestes r p titifs : Les manutentions manuelles de charges sont fr quentes et vari es (denr es alimentaires conditionn es, ustensiles de cuisine, vaisselle,..). Elles peuvent tre rendues difficiles en fonction de la configuration des locaux (r serve loign e,..). D autre part, certaines postures (plan de travail trop haut, trop bas et/ou encombr , objets lourds plac s trop haut, trop bas ou m me le sol, ..) et gestes r p titifs (ex : pluchage des l gumes,..) peuvent tre contraignants pour les agents, surtout s ils utilisent du mat riel mal adapt.

6 Les cons quences possibles sont des douleurs et/ou des pathologies dorsales (lumbago, sciatique, hernie discale, tassement discal), et des traumatismes (suite crasement ou coincement d une main ou d un pied par des charges lourdes). b. Les risques de chutes et de glissades : Ils peuvent provenir de manutentions importantes (cartons, denr es, ustensiles de cuisine,..), de sols glissants (sol gras ou mouill ) ou ab m s, de l encombrement des passages, d un clairage d fectueux ou inappropri , de la pr sence de d nivel (marche, escalier, quai de chargement,..), de l utilisation de mat riel inappropri et/ou inadapt (chaise, carton,..)pour attraper des objets en hauteur, .. Ils repr sentent la majorit des accidents du travail dans ce secteur d activit.

7 C. Les risques d lectrisation / lectrocution : Ils peuvent se manifester soit lors de l utilisation d appareils ou de simples interrupteurs (nettoyage des appareils lectriques sans d brancher, tat de l installation lectrique et des appareils d fectueux, d faut d isolation des c bles, installations v tustes, prises ou rallonges d t rior es,..), soit lors de petites interventions (remplacement d une ampoule). d. Le risque d incendie : L agent employ dans un service de restauration peut tre confront un d part de feu (incendie d origine lectrique, fuite de gaz,..) pouvant tre aggrav par l utilisation d quipements tels que les friteuses ou par la pr sence de mat riaux combustibles. L exposition ce danger est augment e lors de la production de chaleur (fours, plaques lectriques et gaz en marche.)

8 E. Les risques de br lures et de coupures : Les risques de br lures et de coupures sont fr quents dans ce secteur d activit avec l utilisation des quipements de travail suivants : plans de cuisson, plats chauds, friteuses, batteurs, m langeurs, coupe-l gumes, machines trancher, Ces risques sont accentu s si l on emploie du mat riel non-conforme et peuvent tre limit s par certaines pratiques (par exemple la commande de viande pr d coup e). f. Les contraintes thermiques : L exposition des agents des contraintes thermiques r p t es (chaleur et humidit dans la cuisine, froid dans les r serves,courants d air) est l origine d inconfort et de fatigue physique. 3 Sas de r ception des mati res premi res R serve s che et chambre froide Quelques conseils pour la r duction des risques professionnels La r duction des risques professionnels des agents de restauration repose sur trois niveaux d actions : Humain, Organisationnel, Technique.

9 4. Les risques de toxi-infection alimentaire : Dans le secteur de la restauration , la contamination des denr es peut provoquer des intoxications ou toxi-infections alimentaires collectives, par non respect des r gles d hygi ne, temp ratures de conservation inadapt es, insuffisance de nettoyage des locaux et du mat riel. Dans le but de prot ger la sant des consommateurs et du personnel de cuisine, les r gles d hygi ne alimentaire ont fait l objet d une r glementation abondante. Depuis 1998, il est obligatoire d utiliser une m thode d assurance qualit appel e HACCP . (cf. Foire Aux Questions du pr sent bulletin). 3. Les risques chimiques : L utilisation des produits chimiques s effectue principalement lors des t ches de plonge et/ou de nettoyage des locaux et quipements de travail.

10 Les risques chimiques sont li s la manipulation de produits dangereux tels que les d sinfectants ou produits de nettoyage. Les cons quences peuvent tre : ) des irritations la br lure chimique ou thermique plus ou moins graves, ) des allergies ou des irritations respiratoires,) une intoxication aigu . 1. Sur le plan humain : S assurer de la bonne formation initiale ainsi que du maintien des acquis du personnel permet de favoriser l implication des agents au travail et d inciter l am lioration continue de l organisation du travail. a. Favoriser le recrutement de personnels qualifi s : ) L laboration des menus et la pr paration des repas n cessitent une qualification de niveau BEP minimum, Bac professionnel, voire BTS dans le secteur de la restauration , ) Concernant l agent polyvalent qui est affect des t ches de cuisine ( pluchage, service des plats cuisin s, et/ou de nettoyage des locaux.