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n°92 - Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

D cembre 2008 Suppl ment aux Nouvelles de la Boulangerie P tisserie du 15 D cembre 2008 Retrouvez notre Sp cial Conception ou r novation du fournil sur 92 Les Nouvellesde la Boulangerie P tisserieSuppl ment Technique INBPD cembre 2008R daction INBP 150, boulevard de l'EuropeBP 1032 - 76171 Rouen cedex 1T l. : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 : de la r dactionG rard BROCHOIRELa r daction de ce Suppl ment technique a t assur e par M laine DUTERTRE, charg e de mission au LEMPA, laboratoire d essais des mat riels et produits alimentaires, situ Rouen.

e principe fondateur de l’agencement des locaux alimentaires repose sur la Dans le cas d’une rénovation, et si la structure des marche en avant des produits et la sépa-

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1 D cembre 2008 Suppl ment aux Nouvelles de la Boulangerie P tisserie du 15 D cembre 2008 Retrouvez notre Sp cial Conception ou r novation du fournil sur 92 Les Nouvellesde la Boulangerie P tisserieSuppl ment Technique INBPD cembre 2008R daction INBP 150, boulevard de l'EuropeBP 1032 - 76171 Rouen cedex 1T l. : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 : de la r dactionG rard BROCHOIRELa r daction de ce Suppl ment technique a t assur e par M laine DUTERTRE, charg e de mission au LEMPA, laboratoire d essais des mat riels et produits alimentaires, situ Rouen.

2 Ce laboratoire pratique de nombreux tests et analyses sur les farines. Il assure aussi des formations aupr s des artisans boulangers et de tous les professionnels du collabor ce num roHubert BELLET Bellet EquipementG rard BROCHOIRE LEMPA INBPP ierre-Tristan FLEURY INBPFr d ric GARDEUX INRS NancyLaure GINESTY Direction G n rale du Travail, Minist re du travail, des relations sociales et de la solidarit Jean-Luc HAEGY CRAMIFJean-Paul LIOT CNAMTSG illes SOUDARIN CRAM Rh nes-AlpesCatherine STEPHAN INBPGuy VERNOIS INRSV anina VIALE CNAMTSI llustrationsJ r me LANIERR emerciementsCette tude a t men e avec le soutien financier :- De la Caisse Nationale de l Assurance Maladie des Travailleurs Salari s De la Caisse R gionale d Assurance Maladie d Ile-de-France 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16T l.

3 : 01 53 70 16 25 diteur t d'Edition et de Publication"Les Talemeliers"Directeur de la publication : Jean-Pierre CrouzetN CPPAP : 0911. T88408N ISSN : 1776 - 0674 Imprimeur SIB Imprimerie62205 Boulogne-sur-merSuppl ment technique INBP n 9215 D cembre 20082En guise d introEn guise de conclusionMo n n o u v e a u f o u r n i l315Un peu de r f lexion avant l actionSe r e p r e r d a nS l a r g l eM e n t a t i o nd f i n i r S o n l o c a l d e p r o d u c t i o n4in t g r e r l a M a r c h e e n a v a n tSa v o i r a n t i c i p e rpe nS e r e r g o n oM i e, S a n t , e t S c u r i t 5 Conception du fournil.

4 B tir et s quiperSo lMu rpl a f o n dpo r t e c l a i r a g eBa i e v i t r ea r a t i o n, v e n t i l a t i o n q u i p eM e n tS d e p r o d u c t i o n7 Implantation des locauxn 92 Retrouvez notre Sp cial Conception ou r novation du fournilsur internet : des autres zones : b tir et s quiperau t r eS l o c a u x : B i e n r c e p t i o n n e r, B i e n S t o c k e rlo c a u x S a n i t a i r eS14 Pour en savoir plusun e r g l e d o r : i n f o rM e z-v o uSa c o nS u l t e rav e z-v o uS p e nS ..16 Vous souhaitez r nover ou cr er un fournil de souvent, de tels projets conduisent se poser bon nombre de questions, lesquelles tournent vite au casse-t te chinois !

5 Pourtant, ils m ritent un temps de r flexion car ils repr sentent un inves-tissement financier non n gligeable et une erreur de conception ou d am na-gement peut nuire l organisation de votre travail pendant quelques ann es ! Ce dossier technique vous aidera dans votre d marche de conduite de projet. Il a pour vocation de vous sensibiliser la multitude de points qui seront aborder. Vous vous aper-cevrez que, d s le d marrage de votre projet, il est essentiel de tenir compte de nombreux aspects : organisation et conditions de travail, hygi ne et s curit , sant et ergonomie.

6 Il vous apportera aussi des l ments de r ponse quant aux choix de l implantation, des mat riaux et mat riels. Il vous fera prendre conscience de l importance de la pr vention et de la r glementation. L implantation des locaux doit tre r alis e de fa on respecter un principe de base qui est celui de la marche en avant. Une r gle essentielle est galement d adapter le travail l homme, en prenant en compte les activit s pr sentes et en anticipant sur les activit s document n a pas la pr tention d tre un guide complet, mais il repr sente une aide pr cieuse. Il traite uniquement des fournils et autres zones de r ception, de stockage et locaux sanitaires.

7 Il aborde ni les magasins qui appartiennent aux ( tablissements Recevant du Public soumis une r glementation sp cifique), ni les laboratoires de p novation, agrandissement ou cr ation : voil des projets et activit s pas-sionnants qui m ritent beaucoup d attention, mais sont porteurs d avenir. N h sitez pas vous entourer de professionnels pour vous assister dans vos d guise d introMo n n o u v e a u f o u r n i lCo nC e p t i o n o u r n o v a t i o n d u f o u r n i lSp C i a lSuppl ment technique INBP n 9215 D cembre 20083Un p eU d e r f l e x i o n a v a n t l a c t i o nCo nC e p t i o n o u r n o v a t i o n d u f o u r n i lSp C i a lorsque vous d cidez de vous installer, trois possibilit s s offrent vous.

8 Reprendre un ancien fond de Boulangerie et le r nover, r am nager un local qui tait d di une autre activit , construire une Boulangerie . Dans les trois cas, vous n chapperez pas la r rep rer dans la r glementationD finir son local de productionQu il s agisse de cr ation ou de r novation, r glementa-tion et r gles d organisation sont la mati re, de nombreuses fausses id es circulent. Voici des r ponses des questions fr quentes. De quoi y voir plus clair !Je souhaite remettre mon fournil aux normes. Que me conseillez-vous ?Il n existe pas de bible de la construction ou la r no-vation de locaux.

9 En revanche, en termes de construction ou de r novation, vous devez vous conformer au code du travail, au r glement relatif l hygi ne (cf. ci-dessous), mais aussi aux exigences normatives (par exemple celle qui concerne l installation lectrique).Dois-je respecter une surface et/ou une hauteur mini-males sous plafond dans le cadre d une cr ation ? Non, c est fini depuis 1999 Arr t du 5 janvier 1999 (NOR : ECOC9800156A), ann e d abrogation du fameux arr t du 23 octobre 1967 qui fixait diff rentes r gles relatives la construction et l'am nagement des boulangeries (dont une surface minimale de 120 m2 et une hauteur minimale sous plafond de 3 m).

10 Mais tout cela, on oublie : ce n est plus une sont les exigences en mati re d hygi ne ? C est le r glement (CE) n 852/2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et ses modifications qui s appliquent. Ce r glement aborde de nombreux points concrets concernant l am nagement et l entretien des lo-caux. Il est consultable sur , rubrique 'Revues techniques'.En mati re de s curit , quelles sont mes obligations ? C est un des points essentiels : elle doit tre int gr e le plus en amont possible du projet. Tout chef d entreprise doit prendre des mesures n cessaires pour assurer la s curit et prot ger la sant physique et mentale des travailleurs (article L 4121-1 du code du travail loi du 31 d cembre 1991).


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