NMX-F-605-NORMEX-2016 FECHA DE APROBACION COMO …

1 NMX-F-605-NORMEX-2016 FECHA DE APROBACION COMO NORMA mexicana : 7 DE DICIEMBRE DE 2015. P gina 1 de 35 PREFACIO La Sociedad mexicana de Normalizaci n y Certificaci n (NORMEX), es un Organismo Nacional de Normalizaci n establecido el 3 de diciembre de 1993 en t rminos del art culo 4 de los estatutos del acta constitutiva de la Sociedad. Acreditado el 8 de diciembre de 1993 por la SECOFI actualmente Secretar a de Econom a Direcci n General de Normas para elaborar y expedir normas mexicanas con fundamento en los art culos 3 fracci n 1, 65 y 66 de la Ley Federal sobre Metrolog a y Normalizaci n y de conformidad con las directrices y procedimientos para la acreditaci n de Organismos Nacionales de Normalizaci n.

2 La Sociedad mexicana de Normalizaci n y Certificaci n (NORMEX), fue acreditada por la Direcci n General de Normas para elaborar, modificar y expedir normas mexicanas en el sector de alimentos procesados y bebidas no alcoh licas el 8 de diciembre de 1993, No. Acreditamiento 0001. Fundamentado en el art culo 51-A fracci n III de la Ley Federal sobre Metrolog a y Normalizaci n y del Art culo 43 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrolog a y Normalizaci n, se public en el Diario Oficial de la Federaci n del d a 17 de Abril de 2014 el aviso de consulta p blica del proyecto de norma. Con base; al art culo 34 Fracci n XII y XXX de la Ley Org nica de la Administraci n; a los Art culos 51-A y 66 Fracciones II y V de la Ley Federal sobre Metrolog a y Normalizaci n; al Art culo 24 Fracciones I y XV del Reglamento Interior de la Secretaria de Econom a; y por conducto de la Direcci n General de Normas; se public y expidi ; en el Diario Oficial de la Federaci n, del d a _____ de _____de 20_____, la declaratoria de vigencia como Norma mexicana .

3 La presente Norma mexicana fue elaborada por el Subcomit de: Manejo Higi nico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtenci n del Distintivo H , del Comit T cnico de Normalizaci n Nacional para la Industria Alimentar a NALI-10, coordinado por la Sociedad mexicana de Normalizaci n y Certificaci n, con la colaboraci n de las siguientes instituciones y empresas: Comisi n Federal para la Protecci n Contra Riesgos Sanitarios. (COFEPRIS) Escuela Superior de Turismo del Instituto Polit cnico Nacional. (IPN) Escuela de Administraci n de Instituciones de la Universidad Panamericana (ESDAI). Secretar a de Turismo.(SECTUR) Sociedad mexicana de Normalizaci n y Certificaci n, (Direcci n de Verificaci n). Food Service Consulting, Flor Alicia Lombera Castell.

4 NMX-F-605-NORMEX-2016 FECHA DE APROBACION COMO NORMA mexicana : 7 DE DICIEMBRE DE 2015. P gina 2 de 35 Contando con la aprobaci n del Comit T cnico de Normalizaci n Nacional para la Industria Alimentaria (NALI-10) y la Sociedad mexicana de Normalizaci n y Certificaci n, se expide la siguiente Norma mexicana . Este Norma mexicana cumple con las directrices de los procedimientos para la elaboraci n y actualizaci n de normas (NOR-03/01) y de la edici n de documentos de normalizaci n -- Anteproyectos, Proyectos y Normas Mexicanas NORMEX (NOR-03/02), y con la aprobaci n por consenso del Comit T cnico de Normalizaci n Nacional para la Industria Alimentaria (NALI-10) y la conformidad de la Sociedad mexicana de Normalizaci n y Certificaci n, Esta Norma mexicana est bajo la jurisdicci n del Comit T cnico de Normalizaci n Nacional para la Industria Alimentaria NALI-10 y la Sociedad mexicana de Normalizaci n y Certificaci n, (NORMEX).

5 Con base, al Art culo 51 de la Ley Federal sobre Metrolog a y Normalizaci n, y al Art culo 48 del Reglamento de la misma Ley, deber revisarse o actualizarse esta norma dentro de los 5 a os siguientes a la publicaci n de declaratoria de vigencia. Los comentarios que puedan surgir deber n ser enviados a la sede del Comit T cnico, sito, Direcci n de Normalizaci n NORMEX; Avenida San Antonio # 256, piso 7, Col. Ampliaci n N poles, C. P. 03840, Delegaci n. Benito Ju rez, M xico, D. F. NMX-F-605-NORMEX-2016 FECHA DE APROBACION COMO NORMA mexicana : 7 DE DICIEMBRE DE 2015. P gina 3 de 35 NDICE P GINA INTRODUCCI N .. 4 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACI N .. 4 REFERENCIAS .. 4 DEFINICIONES .. 5 S MBOLOS Y ABREVIATURAS.

6 7 DISPOSICIONES T CNICAS RELATIVAS A LA CALIDAD E HIGIENE .. 7 INSTALACIONES F SICAS .. 7 INSTALACIONES SANITARIAS .. 8 PERSONAL .. 9 AGUA Y HIELO .. 10 CONTROL DE PLAGAS .. 11 EQUIPO .. 11 LIMPIEZA Y DESINFECCI N .. 12 RECEPCI N DE ALIMENTOS .. 14 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS .. 18 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QU MICOS .. 20 PREPARACI N DE ALIMENTOS .. 20 SERVICIO .. 21 TRANSPORTE .. 22 DOCUMENTOS .. 22 BIBLIOGRAF A .. 23 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES .. 24 AP NDICE AP NDICE NORMATIVO DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES .. 25 LISTA DE VERIFICACI N .. 26 NMX-F-605-NORMEX-2016 FECHA DE APROBACION COMO NORMA mexicana : 7 DE DICIEMBRE DE 2015. P gina 4 de 35 ALIMENTOS MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCI N DEL DISTINTIVO H.

7 FOODS HYGIENIC HANDLING IN THE SERVICE OF PREPARED FOOD TO OBTAIN THE H DISTINCTIVE. (Esta Norma cancela la NMX-F-605-NORMEX-2004) INTRODUCCI N Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan a toda la poblaci n, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes, comedores industriales, rea de preparaci n de alimentos de hospitales, guarder as, centros de entretenimiento, comisariatos y centros de consumo en tiendas de autoservicio tienen como responsabilidad hacerlo de manera higi nica y sanitaria, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen, y para ello deben aplicar las pr cticas de higiene y sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece.

8 Adicionalmente se recomienda se apoyen las pol ticas nacionales para coadyuvar en la reducci n de problemas de salud que padece en general la poblaci n nacional. Esta Norma mexicana , de manera indirecta promueve y fomenta las buenas pr cticas de higiene y sanidad; en la cadena productiva primaria y secundaria. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACI N OBJETIVO Esta Norma mexicana establece las disposiciones de buenas pr cticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo H . CAMPO DE APLICACI N Esta Norma mexicana , aplica a los establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases: recepci n, almacenamiento, preparaci n y servicio, en los Estados Unidos Mexicanos.

9 El Distintivo H tiene una vigencia de un a o y de no ser renovado, la empresa que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente. REFERENCIAS Norma Oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009, Pr cticas de Higiene para el proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. Modificaci n a la Norma Oficial mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. L mites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizaci n. NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. NMX-F-605-NORMEX-2016 FECHA DE APROBACION COMO NORMA mexicana : 7 DE DICIEMBRE DE 2015. P gina 5 de 35 NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos- Disposiciones t cnicas para la prestaci n de servicios en materia de desinfecci n y control de plagas.

10 NOM-026-STPS-2008. Colores y se ales de seguridad e higiene, e identificaci n de riesgos por fluidos conducidos en tuber as DEFINICIONES Para los fines de esta Norma mexicana se entiende por: Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, qu micos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en raz n de su composici n o manipulaci n pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formaci n de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones favorables de conservaci n, en: almacenamiento, transporte, preparaci n y servicio. Se consideran por ejemplo: Frutas y hortalizas preparadas.