O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos …

1 1. Sistema de An lise de Perigos e Pontos Cr ticos de controle (APPCC). 1) Os Pr -requisitos para a implanta o do Sistema : ) As Boas Pr ticas A Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria do Minist rio da Sa de (ANVISA) busca a prote o da sa de da popula o, visando necessidade do constante aperfei oamento das a es de controle sanit rio na rea de alimentos, buscando. Al m disso, a ANVISA procura compatibilizar a legisla o nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionando s condi es higi nico-sanit rias dos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores e Boas Pr ticas de Fabrica o de Alimentos. A Portaria n. 326 de 30 de Julho de 1997 (DOU de 01/08/97), do Minist rio da Sa de, diz respeito s Boas Pr ticas de Fabrica o e a RESOLU O - RDC.

2 N 216, de 15 de Setembro de 2004 (DOU de 16/09/2004) que disp e sobre o Regulamento T cnico de Boas Pr ticas para Servi os de Alimenta o . Durante o presente Treinamento ser o atribu das atividades baseadas nos seguintes documentos: (i) Portaria n. 321 de 02 de Julho de 2008 (DO de 04 de Julho de 2008) que estabelece a Lista de Verifica o em Boas Pr ticas de Fabrica o para Ind strias Produtoras de Embalagens para Alimentos e Regulamenta os procedimentos inerentes aos Respons veis pelas Atividades de Manipula o de Embalagens para Alimentos (Secret ria de Sa de do Estado do Rio Grande do Sul);. 2. (ii) Portaria n 354 da ANVISA, de 11 de agosto de 2006 (Anexo I). (DOU de 21 de agosto de 2006) que prop e o Regulamento T cnico que Estabelece o Guia de Boas Pr ticas de Fabrica o e Inspe o Sanit ria em Estabelecimentos Produtores de Embalagens e Equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos.

3 (iii) Al m de normas t cnicas associadas Seguran a Alimentar, como a ABNT NBR ISO 22000:2006, dentre outras. Quando tratamos de profissionais que lidam com alimentos, ou com embalagens de alimentos, esta portaria vem esclarecer alguns aspectos b sicos, deste a constru o dos pr dios at o armazenamento dos produtos. As Boas Pr ticas se referem a: Pessoal;. Edif cios e Instala es;. Opera es;. Equipamentos e Utens lios;. Codifica o;. Limpeza e Sanifica o;. controle de Pragas. A seguir apresentamos um resumo baseado na legisla o citada a cima. a) Pessoal Todas as pessoas que tenham contato com o processo, mat rias-primas, material de embalagem, produto em processo e produto terminado, equipamentos e utens lios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e seguran a de produto a seguir descrito, para proteger os alimentos de contamina es f sicas, qu micas e microbianas.

4 3. O candidato a emprego na rea de Alimentos e Bebidas de um meio de hospedagem somente deve ser admitido ap s exame m dico adequado, que deve ser renovado periodicamente e ap s afastamento por enfermidade. Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente inflama es, infec es ou afec es na pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contamina o microbiol gica do produto, do ambiente ou de outros indiv duos, deve ser admitida para trabalhar no processo de manipula o de alimentos. Deve-se evitar co ar a cabe a, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca; tocar com as m os as mat rias-primas, produtos em processo e produto terminado, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as m os estejam convenientemente limpas.

5 Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com len o de papel ou tecido e depois lavar as m os para prevenir a contamina o. O uniforme ou roupa externa (avental) deve ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteiri o ou substituindo os bot es por velcro. O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos e conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente. Deve ser evitado cal ado de lona e proibido o uso de chinelos. O cal ado deve apresentar-se limpo e em boas condi es. Os homens devem estar sempre seguir as condutas adequadas, quanto a higiene pessoal. Bigode pode se estender at a borda externa da boca, n o ultrapassando exageradamente os cantos da boca.

6 As costeletas devem ser aparadas at o comprimento m ximo da parte inferior da orelha. 4. Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e mulheres que manipulam alimentos devem t -los totalmente cobertos atrav s do uso de toucas, redes ou similar. As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. As m os dos manipuladores de alimentos devem ser lavadas com gua e sab o e desinfetadas antes do in cio do trabalho e depois de cada aus ncia do mesmo (uso de sanit rios ou outras ocasi es em que as m os tenham se sujado ou contaminado). Roupas e pertences pessoais n o devem ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e utens lios ou sobre equipamentos utilizados no processo.

7 Almo os e lanches enquanto n o consumidos, devem ser guardados nos lugares designados para tal fim, al m da obrigatoriedade de estarem bem acondicionados. A guarda de alimentos nos arm rios (roupeiros) e gavetas dos empregados n o permitida. permitido fumar unicamente em reas autorizadas, as quais devem ser localizadas fora da rea de manipula o de alimentos e estocagem. Mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, f sforos, doces ou similares durante a perman ncia na rea de trabalho, n o permitido. Tampouco permitido manter l pis, cigarros ou outros objetos atr s da orelha. No caso do uso de luvas para manuseio de alimentos, produtos de limpeza, pesticidas, etc., estas devem ser mantidas de forma perfeita e limpa. Devem tamb m ser de material imperme vel e adequado ao tipo de trabalho a ser realizado.

8 O uso de luvas n o elimina a necessidade de lavar as m os. As reas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. Os empregados da rea administrativa, servi os auxiliares e os visitantes dever o ajustar-se s normas de Boas Pr ticas de Fabrica o. 5. b) Edif cios e instala es Os edif cios e instala es nas quais ser o manipulados alimentos (cozinha, dep sitos, almoxarifados, restaurantes, bares, etc.) dever o ser constru dos em rea onde os arredores n o ofere am risco s condi es gerais de higiene e sanidade. O projeto deve prever o menor impacto ambiental. Devem ser evitadas as instala es provis rias. A contamina o cruzada deve ser evitada atrav s de instala es e fluxo de opera es adequados. As reas de recep o e lavagem de mat rias-primas "in natura" (animais ou vegetais) devem ser isoladas.

9 Os sanit rios e vesti rios n o devem ter comunica o direta com as reas de trabalho. As temperaturas, umidades relativas e demais Pontos cr ticos de controle de processo e de estocagem devem ser estritamente respeitados no projeto. Paredes e tetos devem ser lisos, lav veis, imperme veis, de cor clara e constru dos e acabados de modo a impedir ac mulo de poeira e minimizar a condensa o, desenvolvimento de mofo e permitir f cil higieniza o. Entre paredes e teto n o devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a forma o de ninhos. Os cabos e fios el tricos, quando n o contidos em tubos vedados, devem ser cobertos com placas, permitindo a ventila o e limpeza. As conex es el tricas devem ser isoladas para possibilitar f cil limpeza.

10 Tubula es devem seguir os padr es de cor estabelecidos pela ABNT para gua, g s, vapor e instalados de maneira a propiciar bom escoamento. O uso de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos deve ser proibido. O ar ambiente das reas de processamento de alimentos, vesti rios e cozinhas deve ser renovado freq entemente atrav s de equipamentos de insufla o e exaust o, devidamente dimensionados. 6. A dire o do fluxo de ar n o pode ser de uma rea contaminada para a rea limpa. A gua para manipula o de alimentos deve ser pot vel com monitoramento freq ente da qualidade. A gua usada em bebedouros deve ser filtrada. Efluentes e poluentes atmosf ricos e do solo devem sofrer tratamento adequado, em conformidade com as legisla es pertinentes.