PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y ELABORACIÓN DE …

1 PASTEURIZACI N DE LA. LECHE Y ELABORACI N DE. PRODUCTOS L CTEOS. Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial STPS. Programa de Autogesti n en Seguridad y Salud en el Trabajo SECRETAR A DEL TRABAJO. Y PREVISI N SOCIAL. Lic. Javier Lozano Alarc n Secretario del Trabajo y Previsi n Social Dr. lvaro Castro Estrada Subsecretario del Trabajo Lic. Patricia Espinosa Torres Subsecretaria de Inclusi n Laboral Lic. Jos I. Villanueva Lagar Director General de Seguridad y Salud en el Trabajo Dr. Francisco Tornero Applebaum Director de Pol tica de Prevenci n de Riesgos Laborales Ing.

2 Luis Antonio Miranda Cid Subdirector de Innovaci n en Seguridad y Salud en el Trabajo 2009. Secretar a del Trabajo y Previsi n Social Derechos reservados conforme a la ley ISBN 978-607-7747-13-0. Pasteurizaci n de la LECHE y 1a. Edici n Elaboraci n de Productos L cteos Impreso y hecho en M xico Secretar a del Trabajo y Previsi n Social Printed and made in M xico M xico, Noviembre 2009. Contenido 1. Presentaci n, 3. 2. Maquinaria y equipo, 6. 3. Equipo de protecci n personal, 13. 4. Pasteurizaci n, 14. Recepci n de la LECHE , 14. Filtraci n, 16.

3 Estandarizaci n, 18. Almacenamiento, 20. 5. Yogurt, 22. Mezclado, 21. Fermentaci n, 23. Envasado, 26. 6. Mantequilla, 29. Descremado, 29. Batido y maduraci n, 31. Moldeado, 33. 7. Queso oaxaca y panela, 34. Maduraci n, 34. Cuajado, 37. Cortado de gel, trabajo de grano y desuerado, 40. Formaci n de bolas de queso oaxaca, 43. Moldeado de queso panela, 45. Contenido 8. Refrigeraci n de los productos l cteos, 47. Carga de los contenedores, 47. Almacenamiento, 48. 9. Bibliograf a, 52. Pasteurizaci n de la LECHE y 1. Presentaci n Elaboraci n de Productos L cteos Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y en particular los de nuestro pa s, exigen un compro- miso gubernamental para fortalecer la seguridad y la salud en el trabajo, as como la acci n decidida, a trav s de pol ticas, l neas estrat gicas de acci n y proyectos con un enfoque preventivo, para que prevalezcan las empresas seguras e higi nicas.

4 El Programa Sectorial de Trabajo y Previsi n Social 2007-2012, dentro de las Estrategias y L neas de Acci n asociadas al Objetivo 6, denominado Elaborar e Instrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridad y Salud en el Trabajo , prev el desarrollo y consolida- ci n de una cultura de prevenci n de riesgos laborales. El enfoque de prevenci n de la Pol tica P blica de Se- guridad y Salud en el Trabajo 2007-2012, implica el compromiso de las autoridades, empleadores y trabaja- dores para cumplir con sus responsabilidades en la ma- teria, poner en pr ctica los proyectos de dicha pol tica con la participaci n tripartita y fomentar el desarrollo de una cultura de prevenci n de riesgos de trabajo en la sociedad mexicana.

5 Ante tales retos, la Secretar a del Trabajo y Previsi n Social impulsa la elaboraci n de gu as sobre buenas pr cticas de trabajo, con el prop sito de identificar re- comendaciones para la utilizaci n segura de maquina- ria y equipo, medios auxiliares y herramientas, con un enfoque de prevenci n. Esta gu a sobre el proceso de pasteurizaci n de la LECHE y elaboraci n de productos l cteos, es la sexta de una serie que impulsa la Secretar a del Trabajo y Previsi n Social, a trav s del esquema de servicio social, entre la Direcci n General de Seguridad y Salud en el Trabajo y Pr cticas Seguras en el 3.

6 Sector Agroindustrial 1. Presentaci n Pasteurizaci n de la LECHE y Elaboraci n de Productos L cteos Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial las Unidades Acad micas de Ingenier a Mec nica Agr cola, Ciencias Forestales, Ingenier a Agroindus- trial y Fitotecnia, de la Universidad Aut noma Cha- pingo, con el prop sito de identificar recomendacio- nes para la utilizaci n segura de maquinaria y equipo, medios auxiliares y herramientas. La publicaci n incluye informaci n sobre buenas pr c- ticas obtenidas de diversos bancos de informaci n de Chile, Espa a, Estados Unidos de Norteam rica, Ingla- terra y M xico, as como la experiencia de los profe- sores de la Divisi n de Ingenier a Agroindustrial de la Universidad Aut noma Chapingo, para los procesos siguientes: Pasteurizaci n de la LECHE , que incluye las activida- des de recepci n, filtraci n, estandarizaci n, enfria- miento y almacenamiento.

7 Elaboraci n de yogurt, a partir de los trabajos de mez- clado, fermentaci n y envasado;. Producci n de mantequilla, que contiene las etapas de descremado, batido, maduraci n y moldeado;. Preparaci n de queso, integrado por las tareas de maduraci n, cuajado, cortado de gel, trabajo de gra- no, formaci n de bolas de queso oaxaca y moldeado de queso panela, y Refrigeraci n de los productos l cteos, que incluye las labores de carga de los contenedores y su almace- namiento. 4 Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial Pasteurizaci n de la LECHE y 1.

8 Presentaci n Elaboraci n de Productos L cteos Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial Se reconoce en forma destacada la colaboraci n del pro- fesor Pedro Ponce Hern ndez, quien coordin el trabajo de investigaci n realizado por los alumnos Ignacio de la Fuente Fajardo, Joaqu n Arturo Pacheco Pulido, Rosal- va Alc ntara Bernal, Elizabeth Cruz Nopal, Mar a Roc o Hern ndez Ram rez, Azariel D az Hern ndez, Iv n Fer- n ndez T llez, Roberto Nieves Gonz lez, Marieli R os Ben tez, In s Mej a Flores, Naryman Saryana Rivera Lara y Manuel G mez Lara, para elaborar documentos tiles en la prevenci n de riesgos de trabajo.

9 Finalmente, agradecemos al Profesor Am lcar Ren n Mejenes Quijano y al Licenciado Miguel ngel Fuentes Garc a por su valioso aporte t cnico. Jos I. Villanueva Lagar Director General de Seguridad y Salud en el Trabajo Pr cticas Seguras en el 5. Sector Agroindustrial 2. Maquinaria y Pasteurizaci n de la LECHE y equipo Elaboraci n de Productos L cteos Tanque de Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial almacenamiento 1. Boca del tanque 2. Tuber a para el bombeo de la LECHE 3. Tina 4. Bomba 5. Tuber a de salida de la LECHE 6 Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial Pasteurizaci n de la LECHE y 2.

10 Maquinaria y Elaboraci n de Productos L cteos equipo Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial Tanque de pasteurizaci n 1. Entrada de LECHE fr a 2. Bomba centr fuga 3. V lvula de presi n 4. Man metro 5. Entrada de vapor 6. Salida de vapor 7. Salida de LECHE caliente Pr cticas Seguras en el 7. Sector Agroindustrial 2. Maquinaria y Pasteurizaci n de la LECHE y equipo Elaboraci n de Productos L cteos Tanque de Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial enfriamiento 1. Entrada de agua fr a 2. Bomba 3. Tapa 4. Salida de agua caliente 5. Salida de LECHE fr a 8 Pr cticas Seguras en el Sector Agroindustrial Pasteurizaci n de la LECHE y 2.