PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ...

1 LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) PADA PRODUKSI SURIMI BEKU IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DI PT. BINTANG KARYA LAUT REMBANG, JAWA TENGAH PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh: SRI UTARI PATI JAWA TENGAH FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2016 ii LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Yang bertanda tangan di bawah ini, saya : N a m a : SRI UTARI N I M : 141311133153 Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul : PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) PADA PRODUKSI SURIMI BEKU IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DI PT. BINTANG KARYA LAUT REMBANG, JAWA TENGAH adalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang bukan karya saya dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan dalam daftar pustaka.

2 Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga, termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya peroleh pada saat ujian dan mengulang pelaksanaan PKL. Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya. Surabaya, 13 September 2016 Yang Membuat Pernyataan, Sri Utari NIM. 141311133153 ii iii LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) PADA PRODUKSI SURIMI BEKU IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DI PT. BINTANG KARYA LAUT REMBANG, JAWA TENGAH Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Oleh: SRI UTARI NIM.

3 141311133153 Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga Menyetujui, Dosen Pembimbing, iii iv LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) PADA PRODUKSI SURIMI BEKU IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DI PT. BINTANG KARYA LAUT REMBANG, JAWA TENGAH Oleh : SRI UTARI NIM. 141311133153 Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh, kami berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan Telah diujikan pada Tanggal : 09 Juni 2016 KOMISI PENGUJI Ketua : Sapto Andriyono, ,MT. Anggota : Kustiawan Tri Pursetyo, , Patmawati, , Surabaya, 13 September 2016 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Dekan, iv v LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA RINGKASAN SRI UTARI.

4 PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) di PT. Bintang Karya Laut Rembang, Jawa Tengah. Dosen Pembimbing Sapto Andriyono, ,MT Surimi merupakan salah satu komoditas ekspor perikanan Indonesia dalam bentuk lumatan daging beku yang sangat mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen serta mudah rusak karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga diperlukan penanganan yang baik untuk mencegah resiko ini. Hal inilah yang mendasari diperlukannya upaya pengawasan pada proses pengolahan surimi untuk meminimalkan bahaya yang kemungkinan terjadi. Sistem HACCP akan berjalan efektif dengan prasyarat yaitu good manufacturing practice (GMP) dan sanitation standard operating procedure (SSOP). Pokok pembahasan PENERAPAN GMP berkaitan cara mengolah yang baik. Sedangkan PENERAPAN SSOP yang dibahas diantaranya keamanan air dan es, kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan pangan, pencegahan kontaminasi silang, fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia, pengendalian hama, dan penanganan limbah.

5 Berdasarkan 12 langkah PENERAPAN HACCP di PT. Bintang Karya Laut yang meliputi pembentukan tim HACCP , deskripsi produk, identifikasi penggunaan, penyusunan diagram alir proses, pemeriksaan bagan alir proses, analisis bahaya, penetapan Critical Control Point (CCP), penetapan batas kritis, penentuan prosedur monitoring, tindakan koreksi, tindakan verifikasi, dan penetapan dokumentasi dan pencatatan sudah dijalankan namun kurang baik dalam penerapannya. Hal ini terlihat dari rendahnya tingkat sanitasi dan hygiene para karyawan dalam menerapkan SSOP. Critical Control Point (CCP) di PT. Bintang Karya Laut yaitu tahap penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam. Penerimaan bahan baku merupakan titik CCP karena kemungkinan terdapat bahaya potongan jaring, kayu, krikil, dan bahan non ikan yang terbawa saat proses pengangkutan ikan di/dan dari pelabuhan menuju pabrik, adanya kandungan logam berat yang terakumulasi didalam tubuh ikan, bakteri pathogen v vi LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA seperti bakteri salmonela sp.

6 Tahap deteksi logam adalah CCP dimungkinkan adanya kontaminasi logam seperti isi steples, peniti, jarum, atau karat pada peralatan. vi vii LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SUMMARY SRI UTARI. The Application of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) in the Production Frozen Minced Fish of Kurisi (Nemipterus nematophorus) in PT. Bintang Karya Laut Rembang, Central Java. Academic Advisor Sapto Andriyono, , MT Surimi is one of Indonesian fishery export commodities in the form of frozen fish meat very easily contaminated by pathogenic microorganisms and can be easily damaged because of its constituent components are very good for the growth of microorganisms so that the necessary treatment to prevent this risk. This is what underlies the need for efforts to Control the processing of surimi to minimize hazards that may occur. The HACCP system will be effective with the prerequisite that good manufacturing practice (GMP) and sanitation standard operating procedures (SSOP).

7 The subject of the application of GMP relating to process a good way. While the application of SSOP were discussed, such as water and ice safety, cleanliness of the surfaces in direct contact with food, prevention of cross-contamination, hand washing facilities, sanitation and toilets, labeling and storage of chemicals, pest Control and waste handling. Based on the 12-step application of HACCP in PT. BintangKaryaLaut which includes the establishment of the HACCP team, product descriptions, identification of use, the preparation process flow diagram, inspection flow chart of the process, hazard Analysis , determination of Critical controlpoint (CCP), the determination of Critical limits, determination of monitoring procedures , corrective actions, verification measures, and establishment of documentation and recording has been started, but less well in its application. This is evident from the low level of sanitation and hygiene of employees in applying SSOP.

8 Critical Control Point (CCP) in PT. BintangKaryaLaut is the acceptance stage of raw materials and metal detection. Receipt of raw materials is the Point of CCPs because there may be a danger of pieces of netting, wood, gravel, and material non-fish-borne during the process of transporting fish / and from the port to the factory, their content of heavy metals accumulate in the body of the fish, bacterial pathogens such as bacteria vii viii LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA Salmonella sp. CCP metal detection phase is made possible contamination of the contents of metals such as staples, pins, needles, or rust on equipment. ix LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA KATA PENGANTAR Segala puji kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah, dan Inayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) dapat dilaksanakan dengan baik dengan judul PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) PADA PRODUKSI SURIMI BEKU IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DI PT.

9 BINTANG KARYA LAUT REMBANG, JAWA TENGAH . Pembuatan laporan ini disusun berdasarkan hasil dari Praktek Kerja Lapang yang dilaksanakan pada tanggal 01-28 Februari 2016 serta dibuat memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga. Penyusunan laporan PKL ini masih belum sempurna, sebagai penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan laporan PKL selanjutnya, sehingga dapat bermanfaat bagi yang membaca dan memberikan informasi kepada semua pihak. Surabaya, 9 Juni 2016 Penulis viii x LAPORAN PKL PENERAPAN SRI UTARI ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA UCAPAN TERIMAKASIH Dengan hormat dan penghargaan penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang ikut berpartisipasi dalam penyusunan laporan PKL, sebagai berikut : 1. Tuhan Yang Maha Esa astas segalah rahmat dan hidayah-Nya 2.

10 Dr. Mirni Lamid ,drh.,MP. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga. 3. Sapto Andriyono, ,MT. selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan, petunjuk, dan bimbingan sejak penyusuan usulan hingga penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang ini. 4. Agustono, Ir., selaku koordinator Praktek Kerja Lapang. 5. Bapak Ir. Idris Razak Selaku Factory Manager di PT. Bintang Karya Lautyang telah memberikan izin dan bantuan fasilitas selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang. 6. Bapak Didik Teguh, bapak Agus Iwawan, bapak Rizki Manurung, ibu Ardiana dan seluruh karyawan PT. Bintang Karya Laut yang telah membantu selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini. 7. Orang tua saya, saudara saya, serta keluarga besar saya yang telah memberikan dukungan moril sekaligus materi. 8. Teman-teman seperjuangan minat studi TIHP 2013 Program Studi Budidaya Perairan yang tidak dapat disebutkan semuanya.