POSTOPKI IN PRIPOROČILA ZA UVEDBO IN …

1 POSTOPKI IN PRIPORO ILA ZA UVEDBO IN IZVEDBO. SISTEMA HACCP. Junija leta 2000 je bil sprejet Zakon o zdravstveni ustreznosti ivil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z ivili (Uradni list RS t RS 52/00 z dne ). Zakon med drugim dolo a, da morajo vse fizi ne in pravne osebe, ki opravljajo proizvodnjo in promet z ivili in javno oskrbo s pitno vodo v notranjem nadzoru spremljati in zagotavljati njihovo zdravstveno ustreznost v vseh fazah proizvodnje in prometa. Notranji nadzor mora biti vzpostavljen na osnovah HACCP sistema, zadnji rok za UVEDBO pa je Zakon predvideva visoke denarne kazni ( do SIT) za vse, ki takega nadzora ne bodo imeli. Popolna zavezanost in vklju enost vodstva je nujna za izvedbo in izvajanje u inkovitega sistema HACCP. Med postopkom analize tveganja, oceno tveganj in nadaljnjega oblikovanja procesov predelave ter uvedbe sistema HACCP, se morajo upo tevati vpliv surovin in drugih materialov, operacijskih postopkov, vpliv procesov na nadzor in zmo nost nadziranja, pri akovana uporaba izdelka, kategorija potro nika in epidemiolo ke raziskave ter podatki pripadajo i varnosti hrane.

2 Namen sistema HACCP je osredoto iti nadzor na KKT-je. Kadar se identificira tveganje, a se ne najde kriti ne kontrolne to ke, potem se morajo procesi preoblikovati ali popraviti. HACCP mora biti specifi en in opredeljen za vsak proces posebej. Kriti ne kontrolne to ke, ki so opredeljene v zakonih, praksah ali na splo no, niso vedno iste kot v kakem drugem opredeljenem procesu ali pa so druga ne narave. Sistem HACCP, ki se e izvaja, mora biti ponovno pregledan in uveden, e so narejene spremembe procesa ali pa posamezni koraki v procesu. Za izvajanje HACCP je zelo pomembno, da je fleksibilen, kjer je to mo no, glede na aplikacijo, naravo in velikost podjetja. Sistem HACCP je sestavljen iz sedmih na el: NA ELO 1: Izvedi analizo tveganja NA ELO 2: Dolo i kriti ne kontrolne to ke NA ELO 3: Vzpostavi mejne vrednosti NA ELO 4: Vzpostavi sistem nadzora, obvladovanja in spremljanja KK-jev NA ELO 5: Vzpostavi korektivne ukrepe, ki bodo izvedeni v primeru ugotovitve, da je mejna vrednost KK-ja neobvladljiva NA ELO 6: Vzpostavi postopke verifikacije, ki dokazujejo, da je sistem HACCP u inkovit in validiran NA ELO 7: Vzpostavi dokumentacijo vseh procesov in dokumente, primerne tem na elom in njihovi aplikaciji, vklju no s posodabljanjem UVAJANJE IN IZVAJANJE NA EL HACCP.

3 Uvajanje in izvajanje na el HACCP je sestavljen iz naslednjih faz delovanja ali korakov: 1. Vzpostavi tim ali strokovno ekipo HACCP. Vodstvo ali lastnik ivilskega obrata mora zagotoviti, da so v ekipi zastopani ljudje s specifi nim, posebnim znanjem, vedenjem in usposobljenostjo za UVEDBO in izvajanje u inkovitega na rta HACCP. Optimalno to pomeni vzpostaviti strokovno ekipo, ki je multidisciplinarna. Kjer takih specifi nih znanj in ekspertiz ni na razpolago v podjetju, mora biti ekspert najet od drugod. Obseg na rta HACCP mora biti znan in opredeljen, opisati pa mora, kateri segment ivilske verige je v analizi, in opredeljena morajo biti splo no znana tveganja (to pomeni, ali na rt analizira in opredeljuje vsa splo no znana tveganja ali samo del in zakaj). 2. Opis izdelka Narejen mora biti popoln opis izdelka, vklju no s primernim opisom nevarnosti, kot na primer: fizikalno/kemi no stanje (vodna aktivnost, pH ipd.)

4 , mikrocidni in stati ni POSTOPKI obdelave (na primer gretje, zmrzovanje, soljenje, prekajevanje ipd., pakiranje, rok uporabnosti, na in skladi enja in metode distribucije). 3. Identifikacija pri akovane uporabe izdelka Pri akovana uporaba izdelka je tista, ki bi jo ali jo bo uporabil kon ni potro nik. V dolo enih primerih morajo biti kriti ne skupine kon nih porabnikov opredeljene, na primer bolniki, institucionalno prehranjevanje ipd. 4. Sestavljanje diagramov poteka procesov Diagrame poteka procesov mora sestaviti strokovna ekipa HACCP. Diagram mora pokrivati vsako fazo ali korak procesa operacij(e). Pri analizi in uvajanju HACCP moramo upo tevati eno fazo pred opredeljenim procesom in e eno fazo po njem. 5. Preverjanje skladnosti diagrama poteka z dejanskim potekom procesa Strokovna ekipa HACCP mora preveriti skladnost opredeljenega diagrama poteka z dejanskim potekom procesa v realnem asu in vseh asih.

5 E je potrebno, se mora diagram popraviti, da je zrcalna slika realnosti. 6. Ugotovi in zapi i vsa mo na tveganja na vsakem koraku / fazi procesa, izvedi analizo tveganj in upo tevaj vsako mo no verjetnost nadzora in obvladovanja (NA ELO 1). Strokovna ekipa HACCP mora ugotoviti in zapisati vsa tveganja, ki so mo na v vsakem koraku od primarne proizvodnje, predelave in distribucije do kon ne potro nje. Strokovna ekipa HACCP mora nato izvesti analizo tveganj za na rt HACCP in dolo iti (identificirati) tista tveganja, ki imajo take lastnosti, da sta odprava nevarnosti ali zmanj anje na sprejemljivo raven nujna za predelavo varne hrane. Pri izvajanju analize tveganj je treba, e je mogo e, vklju iti tele elemente: pogostnost nastanka tveganja in resnost, stopnja te avnosti za zdravje kvalitativno in kvantitativno oceno pristnosti tveganja pre ivetje ali razmno evanje mikroorganizmov v preiskavi proizvodnja in ali pristnost toksinov, kemikalij ali fizi nih agensov oceno razmer, ki vodijo k zgornjim elementom Ekipa za HACCP mora nato opredeliti nadzorne in preventivne ukrepe, e obstajajo , in jih uporabiti za vsako tveganje posebej.

6 Ve kot en preventivni ukrep je mo en za nadzor dolo enega tveganja in ve kot eno tveganje se lahko nadzoruje z dolo enim preventivnim ukrepom. 7. Dolo anje kriti nih kontrolnih to k KKT (NA ELO 2). Za nadzor istega tveganja je mo no dolo iti ve kot eno KKT. Dolo anje KKT-jev na rta HACCP se lahko olaj a z uporabo drevesa dolo itve (glej diagram 2), ki opredeljuje logi no zaporedje tehtnih vpra anj. Uporaba drevesa odlo itve mora biti fleksibilna glede na vrsto predelave, klanja, shranjevanja, distribucije ipd. Drevo naj bo le vodilo pri dolo anju KKT-jev; lahko se uporabi druga en pristop. Usposabljanje za uporabo drevesa odlo itve je nujno. e je bilo tveganje ugotovljeno v dolo enem koraku in sta nadzor in preventiva nujno potrebna, vendar ni mo no uvesti preventivnega ukrepa, potem je ta korak treba preoblikovati (npr. spremeniti proizvodnji postopek) ali p a predvideti nadzor in preventivni ukrep v koraku prej ali pozneje.

7 8. Vzpostavitev mejnih vrednosti za vsako KKT (NA ELO 3). Mejne vrednosti morajo biti dolo ene (specificirane) in validirane, e je to mogo e, za vsako KKT. V nekaterih primerih je lahko predpisana ve kot ena mejna vrednost za en dolo en korak. Najbolj pogosta merila, ki so v uporabi za mejne vrednosti, so merjenje temperature, asa, vlage ali vode, pH, Aw, prosti klor in senzori ne lastnosti, na primer barva ali tekstura. (Kodeks ne dolo a mikrobiolo kih meril op. prev.). 9. Vzpostavitev sistema spremljanja in nadzora za vsako KKT (NA ELO 4). Spremljanje in nadzor je na rtovano zaporedje opazovanj in meritev predpisanih pogojev z namenom ugotavljanja, e so KKT obvladovane na mejnih vrednostih. Spremljanje in nadzorni procesi morajo biti dolo eni tako, da lahko ugotovijo izgubo nadzora v KKT. Nadalje pa mora idealno spremljanje omogo iti popravke procesa, ko spremljanje kriti nih mejnih vrednosti poka e trend izgubljanja nadzora nad mejno vrednostjo.

8 Popravek in popravljanje se mora zgoditi, preden se prese e mejna vrednost. Podatke, ki izvirajo iz spremljanja, mora ocenjevati in nadzirati poobla ena oseba, ki ima pristojnost izvesti korektivne ukrepe. e spremljanje ni kontinuirano, potem mora biti ferkvenca opazovanj dovolj pogosta, da zagotavlja, da je KKT pod nadzorom. Ve ina opazovanj spremljanja procesov v KKT-jih mora biti izvedena hitro, sej se procesi ve inoma odvijajo kontinuirano in ni asa za dolgoro ne analize. Fizi na in kemi na merjenja so bolj obi ajna kot mikrobiolo ka. Vse zapise in dokumente spremljanj in nadzora KKT-jev mora podpisati izvajalec in nadzorni delavec, ki ima prepisano odgovornost in pristojnost s strani podjetja oz. njegovega lastnika. 10. Vzpostavi korektivne ukrepe (NA ELO 5). Korektivni ukrepi morajo biti predpisani za vsak KKT v sistemu HACCP tako, da se lahko izvedejo, ko se pojavijo.

9 Ukrepi morajo zagotavljati, da je KKT spet pod nadzorom. Predpisati morajo tudi pravilno ravnanje z opore nim izdelkom. Odmik in ravnanje z izdelkom mora biti zapisana v dokumentu HACCP. 11. Vzpostavi postopke verifikacije (NA ELO 6). Vzpostavitev verifikacije sistema vklju uje metode presoj, teste, vklju no z naklju nim vzor enjem in analizami in se lahko uporabljajo za preverjanje, e sistem HACCP deluje pravilno in skladno z na rtom. Ferkvenca verifikacij mora biti dovolj velika, da potrdi, da sistem HACCP deluje u inkovito. Primeri verifikacij opravil so: pregled sistema in zapisov ter dokumentov HACCP. pregled odmikov in ravnanj z opore nim izdelkom potrdila, da so KKT-ji pod nadzorom Kjer je mo no, je treba uporabljati validacijske metode in dejavnosti za dokazovanje u inkovitosti in verodostojnosti elementov na rta HACCP. 12. Vzpostavi dokumentacijo in zapise (NA ELO 7).

10 U inkovito in natan no vzdr evanje zapisov je za vzpostavitev in delovanje sistema HACCP. nujno potrebno. POSTOPKI HACCP morajo biti zapisani. Dokumentacija in zapisi morajo biti primerni naravi in velikosti podjetja ali dejavnosti. Primeri dokumentacije so: Primeri zapisov so: analiza tveganja spremljanje KKT-jev in rezultatov nadzora dolo itev KKT-jev odmiki in pripadajo i korektivni ukrepi dolo itev mejnih vrednosti spremembe in modifikacije sistema HACCP. Primeri delovnih dokumentov HACCP so v diagramu 3. USPOSABLJANJE IN TRENING. Usposabljanje osebja in delavcev v industriji o na elih HACCP in uvajanju ter izvajanju in vi anje zavesti potro nikov je bistven element u inkovitosti sistemov HACCP. Delovni nalogi, opisi postopkov in podobno so lahko v veliko pomo pri usposabljanju za uvajanje sistema HACCP, kajti delavci, ki opravljajo dela v KKT-jih, morajo imeti to no definirane naloge in postopke.