Presentación HACCP PROMPERU modificada 120809

1 MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)Av. Javier Prado Este 4921 408 A Camacho, La MolinaTel. 434 0232 Nextel 426*7639 402* 3332 418* HACCP IMPLANTACI N PARA LA GESTION DE LA INOCUIDADDE LA INOCUIDADIng. Emily de Presentaci n INDECOPI Noviembre 2006 DEFINICI N DE HACCPHACCPS istemaCient ficoquepermiteHACCPAPPCCAn lisis de Peligros y Puntos de Control Cr ticosHazard Analysis Critical Control Points==SistemaCient fico,quepermiteIdentificar peligros espec ficos y dise armedidas para :Asegurarlaproducci n de de Car cter preventivoHACCPEs una filosof a cuyo objetivoprincipal es garantizar laINOCUIDAD de los alimentospara el ser NO HACE DA OHACE DA OFotos tomados de internetSeg n el codex AlimentariusUn alimento inocuoes aquel queno causar da o al consumidorcuando steespreparadoy/ocuando steespreparadoy/oconsumido, de acuerdo a suintenci n de N AL ROBLEMAC orrectivosSOLPRHACCPHACCPes un sistema de control de laNONOS DEBE NOS DEBE QUEDAR CLAROQUEDAR CLAROA segura la se fijan los par metros para la calidadcomercial del producto se consideran lasopiniones del consumidor, enHACCP s losonv (Normas y criterios cient ficos)Los mercados demandan alimentos de Es imprescindible definir calidad bajo dos conceptos.

2 Calidad Comercial y Calidad Sanitaria para dar y garantizar REFLEXI NREFLEXI CALIDAD . CALIDADCALIDADCALIDADCALIDAD COMERCIALCOMERCIALCALIDAD SANITARIACALIDAD SANITARIAD efinicionesDefinicionesDefinicionesDefin icionesLa calidad de un producto oservicio es la percepci nque el cliente tiene delifij i CALIDAD COMERCIALA signadasAsignadas9Ai iCaracter sticasmismo,esunafijaci nmental del consumidor queasumeconformidadcondicho producto o servicio yla capacidad del mismoparasatisfacersusnecesidades9 Apariencia9 Sabor9 Tama o9 Peso9 Precio20/08/20093 Conjunto de requisitosmicrobiol gicos, f sico-qu micosysensorialesCALIDAD SANITARIAI nherentesInherentesCaracter sticasqu micosysensorialesquedebereunirunalimento o bebida paraser considerado la calidad comercial est asegurada3pero la calidad sanitaria?Fotos tomados de internetBase de la Legislaci n NacionalFood and Drug Administration ( )

3 Legislaci n Nacional - General DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y Bebidas RM 591-2008 Criterios Microbiol gicos de CalidadSanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas deConsumo Humano RM4492006 NormaSanitariaparalaAplicaci ndel RM449-2006 NormaSanitariaparalaAplicaci ndelSistema HACCP en la Fabricaci n de Alimentos yBebidas RM 461-2007 Gu a T cnica para el an lisis microbiol gico desuperficies en contacto con alimentos y bebidas DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los AlimentosLegislaci n Nacional - Especifica RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento yfuncionamiento de Serviciosde Alimentaci n Colectivos Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado deabastos RM 536-1997 C digo de Pr cticas para la Elaboraci n deEsp rragos en Conserva RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios deAlimentos y BebidasLegislaci n Nacional - Especifica RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamientode restaurantes u Servicios Afines RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios deAlimentaci n de Pasajeros en los Medios de TransporteA reo RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricaci n deAlimentos en base a granos y otros destinados aProgramas Sociales.

4 RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricaci nde alimentos envasados de baja acidez y acidificados20/08/20094 Legislaci n NacionalMinisterio de Agricultura Sector Agr cola y Sector PecuarioMinisterio de Pesquer aMinisterio de Pesquer a Sector PesqueroMinisterio de Salud ( DIGESA ). Plantas de alimentosMunicipalidadesRestaurantesDIGE MID :Algunos productos medicinales codex ALIMENTARIUSS istema de An lisis de Peligros yde Puntos Cr ticos de Control( HACCP )Directricesparasuaplicaci n anexo al (CAC/RCP 1 -1969, -2003). NTP 2003 Sistema deAn lisis de Peligros y de Puntoscr ticosdeControlDirectrices NTP 2003 Gesti n de laInocuidad de los Alimentos acordecon HACCP ( An lisis de Peligrosy Puntos Cr ticos de Control)requisitos para ser cumplidos porlas organizaciones que producenalimentos y sus Nivel InternacionalA Nivel Nacional DS 3027 E:1997 Food Safety according to HACCPcr su aplicaci n.

5 Para la aplicaci n de laNTP ISO 9001:2001 para laIndustria de Alimentos y Bebidas. ISO 15161:2001 Directrices para laaplicaci n de la ISO 9001: 2000 parala Industria de Alimentos y Bebidas ISO22000:2005 SistemadeGesti n de la Inocuidad de nenlaCadena Alimentaria NTP ISO 22000:2006 Sistema deGesti n de la Inocuidad de nenlaCadena SANITARIA PARA LA APLICACI N DEL SISTEMA HACCP EN SISTEMA HACCP en el Per LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDASRM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del HACCP HOY:aRequisito para la habilitaci n sanitariade las plantas de alimentos y ndeRequisitoparalaexportaci ndealimentosaFactordecompetitividadyposi cionamiento en el mercado deempresas de elaboraci n de de Gesti n de laInocuidad de los Alimentos (SGIA)Conjunto de elementos interrelacionados o queinteract an para establecer la pol tica y objetivos ypara lograr esos objetivos, usado para dirigir ycontrolaruna organizaci n en lo relativo alainocuidad de los : ISO 22003:200720/08/20095 ORARHACPLANIFICARMEJOERVERIFICARLLEVARLO A LLEVARLO A LA PR CTICALA PR CTICAD ecisi n/compromisode la direcci n Tomado y adaptado de SIC-AIBO bjetivos delSistemaAlcance delSistemaQue procesosylugardeaplicaci nReflejar QUEqueremos delsistemaPol tica deInocuidadaplicaci nCumplir con objetivos.

6 Empresa, autoridadesy clientes Difundidas y apoyadaspor la gerenciaEntendidas y seguidaspor el personalEducaci n:ValoresCapacitaci n:Capacitaci n:CiitCiitDe acuerdo a las necesidades del personal Medici n, evaluaci n del desempe oSensibilizaci n,ConocimientosConocimientosy habilidadesy habilidadesreconocimiento e incentivosIMPLANTACI NSalud y Seguridad Ocupacional Salud y Seguridad Ocupacional -- BienestarBienestar20/08/20096 Dar los recursos que el planHACCP es el cumplimientodel plan HACCPDar los recursos y personalcapacitado para:1. QueelplanHACCP estebajo que las accionescorrectivas y predictivassean eficacesUso de la informaci n adquirida en lavigilancia, seguimiento, validaciones yverificaciones para poder plantearacciones correctivas y predictivaspara mantener el sistema HACCP vigente y/o iniciar ajustes al y adaptado de SIC-AIByPlan de Limpieza y Desinfecci n.

7 Instalaciones, equipos, personalyControl Integrado de PlagasggyCalidad del AguayMantenimiento Preventivo EquiposySelecci n y Evaluaci n de ProveedoresyQuejas ConsumidoryRetiro de ProductosyTrazabilidadCODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS7 Principios 12 pasosAplicaci n por ley y/o exigido por los clientesyLograr, mantener y mejorar la caracter sticas de los productos y del determinada por el cliente y mantenida por la empresa, el cliente y proveedor Aj t bl dtdi tyAjustable dentro de ciertos par metros / rangos y pruebas que satisfagan los criterios establecidos20/08/20097 PILARES DELSISTEMA HACCPPGH: Principios Generales de HigieneBPM: Buenas Pr cticas de ManufacturaSSOP: Procedimientos Operacionales Est ndar de SaneamientoPLD: Programa de Limpieza y Desinfecci nSISTEMAHACCPHACCPPRINCIPIO 1: Realizar un an lisis de 2: Determinar los puntos cr ticos de control (PCC).

8 PRINCIPIO 3: Establecer un l mite o l mites cr 7 PRINCIPIOS DEL HACPPPRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est 6: Establecer procedimientos de verificaci n para confirmar que el Sistema de HACCP 7: Establecer un sistema de documentaci n, los registros y su aplicaci n de un equipo de HACCPD eterminaci n del uso previsto del productoDescripci n del productoPASO 1 PASO 2 PASO 3 Formaci n de un equipo de HACCPppElaboraci n de un diagrama de flujoVerificaci n del diagrama de flujo in situPASO 3 PASO 4 PASO 5 Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS 6 al 12 Formaci n de un equipo de HACCPD eterminaci n del uso previsto del productoDescripci n del productoPASO 1 PASO 2 PASO 3 Formaci n de un equipo de HACCPD eterminaci n del uso previsto del productoElaboraci n de un diagrama de flujoVerificaci n del diagrama de flujo in situPASO 3 PASO 4 PASO 5 Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12 RM 449-2006 Capitulo IIIArt culo 17.

9 Formaci n del Equipo HACCPLa empresa debe disponer de un equipo ppqpMultidisciplinario calificado para la formulaci n de un plan HACCP eficaz, t cnico y competente. Podr n integrarlo los asesores n de un equipo de HACCPD eterminaci n del uso previsto del productoDescripci n del productoPASO 1 PASO 2 PASO 3 Descripci n del productoDescripci n del producto3 Elaboraci n de un diagrama de flujoVerificaci n del diagrama de flujo in situPASO 4 PASO 5 Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12 Se debe tener disponible la descripci ncompleta de : Materias primas Producto FinalEsto servir de base para la identificaci n de peligros y evaluaci n Descripci n del producto o MPFicha o Especificaci n T cnica==ppgyde riesgos espec ficos para el producto STICASDESCRIPCI N F SICAINGREDIENTESC olor TexturaSaborOlor FISICOQU MICASPRODUCTO:SENSORIALES EMPAQUE PRESENTACI NFORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALESVIDA TIL ESPERADAETIQUETADOCONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCI N Y COMERCIALIZACI NMIC R OBIOL GICASF ormaci n de un equipo de HACCPD escripci n del productoPASO 1 PASO 233 Determinaci n del uso previsto del productoElaboraci n de un diagrama de flujoVerificaci n del diagrama de flujo in situPASO 3 PASO 4 PASO 5 Determinaci n del uso previsto del productoLos 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12 CARACTER STICASDESCRIPCI N F SICAINGREDIENTESC olor TexturaSaborOlorMICROBIOL GICASFISICOQU MICASPRODUCTO.

10 SENSORIALES EMPAQUE PRESENTACI NFORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALESVIDA TIL ESPERADAETIQUETADOCONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCI N Y COMERCIALIZACI NMICROBIOL GICASF ormaci n de un equipo de HACCPD escripci n del productoPASO 1 PASO 233 Determinaci n del uso previsto del productoElaboraci n de un diagrama de flujoVerificaci n del diagrama de flujo in situPASO 3 PASO 4 PASO 53 Elaboraci n de un diagrama de flujoVerificaci n del diagrama de flujo in situLos 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12 20/08/20099 PRESENTACI N DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISI N IN SITUF ormaci n de un equipo de HACCPD eterminaci n del uso previsto del productoDescripci n del productoPASO 1 PASO 2 PASO 3333 Determinaci n del uso previsto del productoElaboraci n de un diagrama de flujoVerificaci n del diagrama de flujo in situPASO 3 PASO 4 PASO 5333 Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12 7 principios HACCP7 principios HACCPPRINCIPIO 1: Realizar un an lisis de 2: Determinar los puntos cr ticos de control (PCC).