PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE …

1 PRINCIPIOS BASICOS DEELABORACION DE EMBUTIDOSF. JIMENEZ COLMENEROD octor en Ciencias Qu micasJ. CARBALLOSANTAOLALLAD octor en VeterinariaInstituto del Fr o. Ciudad Universitaria 28040 Madrid^ DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIONSECRETARIA GENERAL DE ESTAUCTURAS AGRARIASPRINCIPIOS BASICOS DEELABORACION DE EMBUTIDOSEn general, se entiende por embutidos aquellos productos yderivados c rnicos preparados a partir de una mezcla de carnepicada, grasas, sal, c^ndimentos, especias y aditivos e introduci-dos en tripas naturales o embutidos, de origen antiqu simo, surgieron emp rica-mente como consecuencia de la necesidad de conservar losalimentos. Su evoluci n posterior, que ha dado origen a unagran variedad de productos de caracter sticas bien diferenciadas,fue consecuencia de los distintos procesos de elaboraci n im-puestos por la disponibilidad de materias primas y de las condi-ciones clim ticas existentes. En Espa a existe una amplia gamade embutidos que var an en cada regi n.

2 Una recopilaci n de losm s caracter sticos puede encontrarse en el Cat logo de embu-tidos y jamones curados de Espa a , editado en 1983 por laSecretar a General T cnica del Ministerio de Agricultura, Pescay Alimentaci la Reglamentaci n T cnico Sanitaria, los embutidos que-dan enmarcados dentro de losProductos y derivados c rnicoselaboradoscomo Embutidos crudos curados y en ciertascategor as deProductos c rnicos tratados por el por embutidos crudos curados los elaborados median-te selecci n, troceado y picado de carnes, grasas con o sindespojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditi-vos autorizados sometidos a maduraci n y desecaci n (curado)y, opcionalmente, ahumado . Se denomina producto c rnicotratado por el calor a todo producto preparado esencialmentecon carnes y/o despojos comestibles de una o varias de lasespecies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven2incorporados condimentos, especias y aditivos y que se hansometido en su fabricaci n a la acci n del calor, alcanzando ensu punto cr tico una temperatura suficiente para lograr la coagu-laci n total o parcial de sus prote nas c rnicas y, opcionalmente,ahumado y/o madurado.

3 La elaboraci n de embutidos de forma natural , que tradi-cionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productosmuy apreciados por su gran calidad, est sujeta a las variacionesclim ticas habituales, lo que determina cierta dificultad paragarantizar las caracter sticas del producto final. Esto resultaproblem tico, porque la sociedad actual demanda alimentos conuna calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulati-namente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnolog as quepermiten sustituir etapas del procedimiento de elaboraci n queescapan al control del hombre por procesos en los que lospar metos de inter s puedan ser regulados a INDUSTRIAL EN ESPAlC1A DE ALGLJNOS PRO-DUCTOS CARNICOS (tm)19841985 Chor zo y longaniza .. y morcillas .. n .. n cocido .. :Anuano de Estadistica Agraria. 1986. Mims[erio de Agricultura, Pesca y Alimentaci QUE INTERVIENENEN LA ELABORACION DE EMBUTIDOSLos materiales que se emplean en la elaboraci n de embuti-dos son muy variables, pudi ndose englobar en dos grupos,como son: ingredientes y ingredientes que constituyen los embutidos son, por unaparte, las materias primas y, por otra, los condimentos y primasLas caracter sticas de las materias primas son de gran impor-tancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboraci ny la calidad del producto carne a emplear en la fabricaci n de estos alimentosdepende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una ovarias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno).]

4 La carnedebe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a losque se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas quesuponen necesariamente la selecci n, agrupamiento o transpor-te, que provocan miedo, fatiga, excitaci n, de los principales factores que determina la aptitud de lacarne para ser transformada en este tipo de productos es el pH,es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedadesfuncionales de la carne, tales como capacidad de retenci n deagua, solubilizaci n de prote nas, etc.; en el color, y la suscepti-bilidad de la carne al ataque condiciones normales, inmediatamente despu s del sacrifi-cio el m sculo presenta valores de pH pr ximos a 7. A medidaque avanzan los procesos posmortem el gluc geno se va degra-dando dando lugar a la formaci n de cido l ctico, acidific ndo-sede este modo la carne. El pH final va a depender denumerosos factores, tales como especie, tratamientos antemor-tem, temperatura, etc.

5 En productos crudos, valores de pH resultan adecuados; niveles superiores a suponen quela carne no debe destinarse a la elaboraci n de estos embutidos,ya que son m s f cilmente atacables por microorganismos y,adem s, tienen peor consistencia. Para productos tratados por elcalor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que lacarne, antes de alcanzar el estado de rigor mortis , da lugar aembutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevadacapacidad de retenci n de agua y mejores propiedades caracter sticas importantes de la carne son su consis-tencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en el4picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitane]desarrollo microbiano y condicionan el posterior importante como la carne son los materiales grasosempleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyena las caracter sticas sensoriales del embutido. En productoscrudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto defusi n, ya que en caso contrario se tornan f cilmente viscososdurante el picado, exudando grasa que en contacto con la carnedificultan su ligaz n y la penetraci n de sustancias curantes.

6 Dehecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar oincluso congelar, lo que adem s reduce la incidencia de ciertasalteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en elproducto determinados embutidos se emplean tambi n como mate-ria prima sangre y despojos, tales como pulmones, coraz n,est mago, etc., que, por ejemplo, dan lugar a diversos tipos deMorcillas, Botifarra perol y Botifarra de huevo en Catalu a,Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche de costillas en Extre-madura, ltimo, y tambi n dentro de esta categor a, a menudo seincorporan diversos componentes de procedencia no c rnica,como f culas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productosFig. n de materias primas.$tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan (en laMorcilla dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-Le n),patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), y especiasSe utilizan para conferir a los embutidos ciertas caracter sti-cas sensoriales espec ficas al sal com n es el ingrediente no c rnico m s empleado enembutidos.

7 Cumple una triple funci n: contribuye al sabor,act a como conservador retardando el desarrollo microbiano,fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en elmedio (actividad de agua) para el desarrollo de reaccionesqu micas y enzim ticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizaci nde las prote nas, lo que favorece la ligaz n entre las distintasmaterias primas, impartiendo una consistencia m s adecuada alamasa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, sazonar los embutidos se emplean, adem s, mezclas deuna amplia variedad de componentes tales como piment n,canela, pimienta, ajo, or gano, az car, etc., de acuerdo con laespecificidad del producto de que se sustancias que se a aden a los productos alimenticioscon objeto de modificar sus caracter sticas t cnicas de elabora-ci n, conservaci n y/o adaptaci n al uso a que se destine, y queno se consumen normalmente como alimentos ni se usan comoingredientes caracter sticos de los aditivos y dosis autorizados est n recogidos, dependien-do del tipo de embutido, en listas positivas para productosc rnicos.

8 Seg n la funci n que desempe an, se clasifican como:- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);- reguladores del pH ( cido c trico, l ctico, gluco-delta-lactona, etc.);- antioxidantes ( cido asc rbico y sus sales, entre otros);- conservadores (nitrito s dieo y pot sico, nitrato s dico ypot sico, cido s rbico, etc.);6- reguladores de la maduraci n (az cares, dextrinas, almi-d n, entre otros), y- correctores y potenciadores del sabor ( cido glut mico ysus sales, cido inos nico, etc.).TRIPASLa masa c rnica se embute en tripas que, adem s de determi-nar el tama o y la forma del producto, condicionan aspectostecnol gicos y el desarrollo de determinados procesos fisico-qu micos que tienen lugar en estos productos, por lo que propie-dades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracci no expansi n, permeabilidad, etc., son muy importantes. Lastripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son lasprocedentes de los intestinos delgado y grueso de las especiesbovina, ovina, caprina, porcina y equina y los es fagos y vejigasde bovino y porcino.

9 Las artificiales pueden ser de celulosa,col geno (comestible o no) o de pl DE ELABORACIONEn funci n del tipo de producto, la fabricaci n de embutidospuede constar de distintas fases, que en general se puedenagrupar en los procesos que se describen a continuaci DE LAS MATERIAS PRIMASCada embutido tiene unas caracter sticas propias que sondebidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elaboraci n como al proceso tecnol gico utilizado. En cuanto a lamateria prima utilizada, la elecci n est en funci n del productoa desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado,principalmente procedente de porcino y vacuno; el empleo dev sceras (Botifarra perol, con pulm n y coraz n; Pattuch, conh gado, etc.), la sangre (Morcillas) y el porcentajc de grasa en sucomposici n (Chistorra, con un 50 por 100, o Chorizo, con s loun 20 por 100), etc materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, ete.

10 , que proporciona carne con niveles de pH adecuados,ha de estar sometida a condiciones higi nicas id neas durantelas operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Despu s deben serr pidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, prin-cipalmente cuando el per odo hasta la elaboraci n del embutidoes prolongado. La aplicaci n de estos tratamientos frigor ficostiene como objetivo retardar el desarrollo de los microorganis-mos, evitar la aparici n de alteraciones fermentativas en eltocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consis-tencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el cortedurante su posterior picado o de suma importancia que adem s de la carne y losmateriales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presen-ten unas condiciones higi nicas adecuadas que con el correctomantenimiento (limpieza, desinfecci n, etc.) de los equipos em-pleados en las diferentes etapas de elaboraci n del producto, quea continuaci n se describen, asegure el desarrollo adecuado delproceso tecnol gico y la calidad final del de la materia prima se efect a en picadoras,compuestas fundamentalmcnte por una tolva de carga, un torniIlo sinfin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo env an hacia un disco perforado conorificios de diversos di metros, o bien en trituradoras del tipo cutter compuestas por un plato y cuchillas tama o de los fragmentos resultantes del picado va a estarregulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo depicado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras.