Procedimento Operacional Padronizado POP - Paraná

1 Procedimento Operacional Padronizado POPCATALOGA O NA FONTES tolarski, M rcia Cristina, et al., Operacional Padronizado / organizadores M rcia Cristina Stolarski; Andr a Bruginski Dorigo ; Fernanda Brzezinski da Cunha [e] Stela de Oliveira. - Curitiba : SEED PR., 2015. 978-85-8015-073-51. Higiene alimentar. 2. Alimenta o. 3. Nutri o. 4. Educa o-Paran . I. Stolarski, M rcia Cristina, org. II. Dorigo, Andr a Bruginski, org. III. Cunha, Fernanda Brzezinski da, org. IV. Oliveira, Stela de, org. V. Manual. VI. Pr mio Tecnologia Social. VII. T O GRATUITAPROCEDIMENTO Operacional Padronizado : LAVAGEM DAS M OS- Descrever o Procedimento de lavagem de m os aos manipuladores de alimentos; - Evitar e prevenir a contamina o de alimentos por prolifera o de microrganismos, ou contato com suor, oleosidade da pele e c lulas mortas. Pia com fluxo de gua; sabonete l quido e papel toalha.

2 Ao chegar e sair do trabalho; antes de preparar os alimentos; ap s usar o banheiro; ao manuserar com lixos; mexer em restos alimentares ou objetos sujos,;ao assoar o nariz; espirrar ou fumar e toda vez que mudar de :MATERIAIS NECESS RIOS:FREQU NCIA: Procedimento Operacional Padronizado : HIGIENE E SA DE DOS MANIPULADORESD escrever os procedimentos relacionados sa de dos manipuladores de alimentos envolvidos nas etapas de manipula o direta ou indireta; prevenir Dist rbio osteomuscular relacionado ao trabalho DORT e evitar acidentes de Equipamento de prote o individual (EPI): avental, touca, cal ados de seguran a, luvas, cal a e blusa; equipamentos ergon micos; cartaz com procedimentos de lavagem de m os e materiais de primeiros :MATERIAIS NECESS RIOS:FREQU NCIA:Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com touca ou situa es no ambiente de trabalho, que possam expor a riscos a integridade f pausas durante o per odo de trabalho para realiza o de alongamentos corporais, prevenindo doen as por esfor os sobre a lavagem das m os materiais de limpeza longe dos g neros aliment o de EPI (avental, cal ados de seguran a, luvas, uniforme, touca).

3 Utiliza o de equipamentos ergon O CLORADA10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de s dio ( gua sanit ria)* para uso geral em 1 litro de gua.*a gua sanit ria deve conter cloro ativo na prepara o m nima de 2 a 2,5%. Procedimento Operacional Padronizado : HIGIENIZA O DE INSTALA ES, EQUIPAMENTOS, M VEIS E UTENS LIOSDefi nir crit rios de higieniza o de equi-pamentos, m veis e utens lios nas cozi-nhas dos estabele-cimentos de ensino da rede p blica do estado do Paran .Fornos, fog es, ban-cadas, geladeiras, free-zers, panelas, potes, colheres, garfos, facas, peneiras, utens lios em geral, edifi ca es e instala es el tricas. Esponja, detergente, gua, lcool 70%, solu o clorada e pano :MATERIAIS NECESS RIOS:APLICA O:Janelas, vidros e telas: Utilizar esponja ou escova com gua e detergente, enxaguar com gua limpa, deixar secar naturalmente.

4 Higienizar janelas e vidros semanalmente; e telas, , cubas, tanques e torneiras: Utilizar gua, detergente e esponja. Esfregar atentamente ralos, cantos e jun o da cuba com a bancada. Enxaguar com gua limpa. Higienizar e prateleiras: Aplicar detergente na esponja mida e esfregar a superf cie do m vel, enxaguar com gua, borrifar lcool 70%, deixar secar naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necess rio ao longo do , panelas e potes: Ap s lavagem borrifar lcool 70%, deixar secar naturalmente e guardar em local protegido de insetos e e equipamentos: Desligar o equipamento da tomada, higienizar a parte interna e externa com gua e sab o, enxaguar e borrifar com lcool 70%. Religar o equipamento. Frequ ncia: e portas: Utilizar gua e sab o, enxaguar com gua limpa ou pano mido, deixar secar naturalmente. Frequ ncia: portas semanalmente e ma anetas : Remover os res duos da rea com pano mido, n o varrer a seco , lavar com gua e produto apropriado e enxaguar.

5 Realizar outro enx gue com solu o clorada removendo com rodo e deixar secar naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necess rio. LCOOL 70 %:Comprar pronto ou preparar na propor o de:250 ml de gua para 750 ml de lcool 92,8 Operacional Padronizado : HIGIENIZA O DE VERDURAS, LEGUMES E FRUTASDefi nir crit rios de higieniza o de verduras, legumes e frutas. Bacia ou caixa pl stica, cron metro, ou rel gio de parede (para medir o tempo do molho), gua e solu o que houver prepara es com verduras, legumes e :MATERIAIS NECESS RIOS:FREQU NCIA:Selecionar os vegetais retirando as partes deterioradas (se houverem)Deixar de molho por 15 minutos em solu o em gua O CLORADA10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de s dio ( gua sanit ria)* para uso geral em 1 litro de gua.*a gua sanit ria deve conter cloro ativo na prepara o m nima de 2 a 2,5%.Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as m os e utens lios bem em gua car o saco coletor com o nome da (prepara o) amostra, data, hora e o nome do respons vel pela por 72 horas (3 dias), colocando em uma caixa apropriada ou em local separado no s a prepara o do card pio, iniciar o processo de coleta de cada alimento (aproximadamente 100 g).

6 Retirar o ar e fechar a o cuidado para abrir a embalagem de coleta sem toc -la internamente nem sopr Operacional Padronizado : COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOSDefi nir crit rios para coleta e guarda de amostras de alimentos nos estabelecimentos de ensino da rede estadual do Paran .Saco coletor, caneta para identifi ca o das amostras e etiqueta. Alimento: a cada refei o preparada.**Acondicionar sob refrigera o por 72 :MATERIAIS NECESS RIOS:FREQU NCIA: Procedimento Operacional Padronizado : MANEJO DE RES DUOSE vitar contamina o por res duos e atra o de pragas urbanas dentro da rea de manipula o de acionado por pedal, cartazes instrutivos, sacos de lixo, etiquetas de identifi ca o (org nico, recicl vel e n o recicl vel), gua, esponja, detergente, lcool 70% e solu o ES: Os res duos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado, isolados da rea de prepara o e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contamina o e atra o de vetores e pragas :FREQU NCIA:POP 006 POP 006 RECICL VELN ORECICL VELORG NICODESCARTE DE RES DUOSDESCARTAR OS RES DUOS DE ACORDO COM A CLASSIFICA O:Identifi car as lixeiras:- org nico;- recicl vel.

7 - n o recicl PERFUROCORTANTESO bjetos cortantes, quebrados e ser embalados corretamente para evitar acidentes. MATERIAIS NECESS RIOS:HIGIENIZA O DAS LIXEIRAS1. RETIRAR A SUJIDADE GROSSA DO ENXAGUAR COM ESFREGAR COM ESPONJA E DETERGENTE AT A QUE A SUPERF CIE ESTEJA BEM ENXAGUAR BORRIFAR SOLU O CLORADA, DEIXAR SECAR E RECOLOCAR OS SACOS DE LIXO de lixo sem acionamento manual para acondicionamento dos res sifonados com dispositivo de fechamento para evitar entrada de Execu o de dedetiza o por empresa especializada que emita certifi cado de execu o;- Realiza o a cada 180 dias (6 meses). Procedimento Operacional Padronizado : CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORESA plicar a es preventivas e corretivas, incluindo medidas f sicas, qu micas e biol gicas destinadas a impedir a atra o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera o de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higi nico-sanit ria e a seguran a do milimetradas, portas ajustadas ao batente com molas, ralo sifonado, recipiente com tampa sem acionamento manual para acondicionar os res duos e local apropriado para o armazenamento de res duos.

8 - Controle di rio;- Dedetiza o a cada 180 dias executado por empresa especializada. OBJETIVO:MEDIDAS PREVENTIVASCONTROLE QU MICOFREQU NCIA:POP 007 POP 007 MATERIAIS NECESS RIOS:Utilizar telas milimetradas remov veis nas portas e janelas da cozinha e dep sito de apropriado para acondicionamento do Operacional Padronizado : RECEBIMENTO DE MAT RIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENSE stabelecer procedi-mentos a serem ado-tados para garantir e manter a seguran a e a qualidade das mat rias primas, ingredientes e embalagens utilizadas para a produ o da ali-menta o de remessa, romaneios, caneta, c maras frias e freezers para armazenar congelados, geladeiras, dep sito devidamente higienizado e dotado de prateleiras, estrados e :MATERIAIS NECESS RIOS:ITENS N O PEREC VEIS ITENS PEREC VEIS DEVEM ESTARFREQU NCIA.

9 POP 008 POP 008 Verifi car as embalagens dos g neros aliment cios n o perec veis no momento do recebimento:- INTACTAS;- FECHADAS;- DENTRO DO PRAZO DE car as embalagens dos g neros aliment cios perec veis no momento do recebimento, bem como a temperatura dos congelados (ver POP 10 e FOR 002).- ntegros;- Sem manchas;- Ponto correto de matura o;- Sem larvas;- Sem danos;- Sem umidade externa anormal;- Sem excesso de car se a quantidade e a qualidade conferem com a descrita nas Guias de Remessa/Romaneios; neros aliment cios n o perec veis devem ser retirados de suas embalagens secund rias (exceto alimentos tipo pouch ou destinados ao consumo individual); neros aliment cios n o perec veis devem ser guardados em dep sito adequado, higienizados e acondicionados em prateleiras e estrados (identi cados com a data de validade);4.

10 G neros aliment cios que necessitam de refrigera o e congelamento dever o ser imediatamente retirados das embalagens secund rias e acondicionados em refrigerador/freezer;5. Eventuais faltas ou avarias devem ser anotadas na Guia de Remessa de Alimentos.**PRODUTO AVARIADO OU FORA DAS ESPECIFICA ES N O DEVE SER e endere o do FabricanteIdentifica o de OrigemPADR O M NIMO DE QUALIDADE PARA RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS DO PROGRAMA ESTADUAL DE ALIMENTA O ESCOLARNome e endere o do FabricanteLista deIngredientesPrazo de ValidadeLoteIdentifi ca o deproduto exclusivo para alimentos escolaresNome do ProdutoPesoPROCEDIMENTO Operacional Padronizado : CONTROLE DE ESTOQUEC ontrolar o estoque dos alimentos, conferindo os prazos de validade, quan-tidades e adequa es das pautas aos estabeleci-mentos de de remessa, romaneios, caneta, c maras frias e/ou freezers para armazenar congelados, geladeiras, dep sito devidamente higienizado e dotado de prateleiras, estrados e :MATERIAIS NECESS RIOS:FREQU NCIA.