Procedimientos Operativos Estandarizados - …

1 Procedimientos Operativos EstandarizadosPara poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las caracter sticas de los pro-ductos o procesos realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal me-diante Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), en ingl s Standard Operation Procedures (SOPs), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aqu llos procedimien-tos escritos que describen y explican c mo realizar una tarea para lograr un fin espec fico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y operaciones, adem s de las de limpieza y desinfecci n, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

2 Algunos ejemplos son: monitoreo del funcionamiento de term metros, recetas de todos los alimentos que se ela-boran, transporte de los alimentos, selecci n de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, entre otros. La realizaci n de POE es requerida por las Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM) y por normas inter-nacionales como por ejemplo, las normas ISO. Su aplicaci n contribuye a garantizar el mantenimien-to de los niveles de calidad y servicio y tiene como prop sito, adem s de suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.

3 Desarrollaremos a continuaci n algunas l neas de acci n necesarias para el control de estos Procedimientos y el acompa amiento a los establecimientos elaboradores de alimentos en el seguimiento de los mismos. Aproximaciones al conceptoLos POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a dife-rentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de Procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la orga-nizaci n pueda saber con exactitud qu le corresponder hacer cuando se efect e la aplicaci n del contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realizaci n de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempe o.

4 Al ser de revisi n peri dica, sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia. Otra venta-ja importante es que promueven la comunicaci n entre los distintos sectores de la empresa y son tiles para el desarrollo de autoinspecciones y auditor prop sito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eli-minar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma POE se originan de las Buenas Pr cticas, si no se desarrollan los POE, no se cumplen las Buenas Pr cticas. Buenas pr cticasPOESon normas (Reglamentos) Requisitos generales para dife-rentes aspectos del proceso.

5 Son universales. Indica lo que se debe:Hacer. TenerDescriben una secuencia espec fica de eventos para realizar una actividad. Aseguran la estandarizaci n. Aplicables a operaciones espec ficas. Son propios de cada organizaci n. Indican el: c mo, cu ndo, d nde y qui n lo en las normas (BP) o leyes correspondientes al rubro y/o pa proceso lo que se hace lo que se ha escrito lo que se hizo y mejorarLos POE responden a las siguientes preguntas: Porque est siendo realizada la tarea? Qui n est realizando la tarea? Qu est n haciendo? Con qu frecuencia? Cu les son los l mites? Cu les son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)? Pasos para la confecci n de un POELos POE deben ser desarrollados con un enfoque sistem tico y originarse a partir de la observaci n y an lisis de un trabajo o tarea espec fica.

6 Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboraci n son los siguientes: Identificar las tareas. Usar un enfoque de equipo. Conducir un an lisis de tareas que incluya: Investigaci n de las reglamentaciones, directrices y Procedimientos . Observaciones de la operaci n. Identificaci n de los pasos en el procedimiento. Desarrollo de un diagrama de flujo. Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoEl mantenimiento de la higiene es una condici n clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producci n primaria hasta el consumo) e invo-lucra una serie de pr cticas esenciales como la limpieza y desinfecci n de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de de los POE ( Procedimientos Operativos Estandarizados ) se encuentran los POES ( Procedimientos Operativos Estandarizados de sanitizaci n)

7 Que involucran una serie de pr cticas esenciales para el man-tenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y despu s de las operaciones de elaboraci n, siendo condici n clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Un punto importante a considerar durante la implementaci n de un programa POES es establecer pro-cedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos muestran los Procedimientos en de-talle; ofrecen datos de las observaciones realizadas diariamente (planillas POES pre-operacionales y operacionales de los distintos sectores); de los desv os detectados y de las acciones correctivas aplicadas para su soluci n.

8 Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se est n llevan-do a cabo los Procedimientos de sanitizaci n que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. Disponer de programas escritos facilita que: Se comunique claramente lo que se espera que se haga. Se identifique la frecuencia con que se llevar n a cabo las actividades. Se identifique a los responsables de la ejecuci n de las tareas. Se especifiquen las acciones correctivas ante ocurrencia de desv os. La implementaci n de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un esta-blecimiento, y junto con las Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamenta-les para asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran.

9 Validaci nUn tema importante que cabe destacar es el de los procesos de validaci n. La validaci n se concentra en la recolecci n y la evaluaci n de informaci n cient fica, t cnica y de observaci n, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su prop sito espec fico en funci n del control de peligros. La validaci n implica la medici n del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro. La validaci n de procesos es un programa documentado que proporciona un alto grado de seguridad de que un proceso espec fico producir consis-tentemente un producto que satisface las especificaciones y atributos de calidad predeterminados.

10 Se dispone de una gama de enfoques posibles para la validaci n. El enfoque preciso depender , entre otras cosas, de la naturaleza del peligro, la naturaleza de la materia prima y del producto, el tipo de medidas de control o de sistema de control de inocuidad de los alimentos seleccionado para controlar el peligro, y del rigor previsto de dicho de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera que la valida-ci n pueda lograrse eficazmente. Estas tareas incluyen:a) La identificaci n de los peligros que se pretenden controlar en el producto o el entorno en cuesti -ntomando en cuenta toda la informaci n pertinente, incluida la proporcionada por una evaluaci n de riesgos si estuviera disponible.