PRODUCCION MECANICA DE PANELA GRANULADA …

1 1 UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS PRODUCCION MECANICA DE PANELA GRANULADA MECHANICAL PRODUCTION OF granulated PANELA Sandoval Galo. (1) Colaboradores: Mora Wilson (1) Tuz Carlos (1) Proyecto de investigaci n ejecutado en la Unidad Operativa de Investigaci n en Tecnolog a en Alimentos, con el auspicio econ mico de la Universidad T cnica de Ambato RESUMEN En la d cada del 90, aparece en el mercado nacional la PANELA GRANULADA . como una nueva presentaci n de alimento edulcorante granuloso; de color ligeramente dorado, higrosc pico, aparentemente h medo. Se expende en fundas de material pl stico.

2 Tiene un poder edulcorante del 89% en relaci n con el az car refinado. Es de consumo popular en la preparaci n de bebidas, refrescos, aguas arom ticas desayunos; es insumo intermedio para la fabricaci n cocadas, alfe iques, pasteler a, platos t picos, Se fabrica de la misma forma que la PANELA en bloques, a partir del jugo de ca a de az car, Saccharum officinarum, difiriendo en la etapa final del proceso, en un en rgico batido en el punto culminante de la saturaci n de la sacarosa para que se produzca su cristalizaci n. Este proceso deja aproximadamente un 30 % de gr nulos no comerciables que van acumul ndose en la bodega como residuos o p rdidas. Para solucionar los problemas tecnol gicos en la fabricaci n de PANELA GRANULADA , se han construido dos prototipos de m quinas: una para batir y cristalizar la sacarosa en forma mec nica; y otra provista de un tamiz cil ndrico horizontal, armado de paletas que giran interiormente, para clasificar las part culas de acuerdo a la Norma INEN.

3 Con estas m quinas se intenta reemplazar el arduo trabajo del hombre en la etapa del batido, y obtener un tama o de part cula y presentaci n aceptable para la comercializaci n. Adem s, al proceso rutinario de fabricaci n se ha adicionado el secado de los gr nulos; con lo que se obtiene un producto acorde con la norma NTE INEN 2 332:2001 Palabras claves: PANELA GRANULADA Sumary In the decade of the 90, the granulated PANELA appears in the national market. as a new presentation of food granular sweetener; of lightly golden coloured, hygroscopic, seemingly humid. It is expended in cases of plastic material. It has a power sweetener of 89% in relation with the refined sugar. It is of popular consumption in the preparation of drinks, sodas, waters aromatic breakfasts; it is intermediate input for the production cocadas, candy, pastry, typical plates, It is manufactured in the same way that the PANELA in blocks, starting from the juice of cane of sugar, Saccharum officinarum, differing in the final stage of the process, in an energetic milk shake in the culminating point of the saturation of the sucrose so that their crystallization takes place.

4 This process leaves 30% of non marketable granules that they go accumulating in the cellar like residuals or losses approximately. 2 To solve the technological problems in the production of granulated PANELA , two prototypes of machines have been built: one to beat and to crystallize the sucrose in form mechanics; and another provided of a horizontal cylindrical sieve, armed of yokels that rotate inwardly, to classify the particles according to the Ecuadorian Norma INEN. With these machines it is tried to replace the man's arduous work in the stage of the milk shake, and to obtain a particle size and acceptable presentation for the commercialization. Also, to the routine process of production the has been added drying of granules; for obtnained an products in agreement the NORMA NTE INEN 2 332:2001 INTRODUCCI N La ca a de az car fue introducida por los espa oles a Am rica en la conquista; y la t cnica de fabricaci n de la PANELA y sus derivados vino adicionada.

5 La tecnolog a original de fabricaci n ha perdurado durante 500 a os: la miel de ca a con presentaci n original en recipientes botellas o tanques cerrados; la PANELA en forma de tapas, bolas o prismas, PANELA , raspadura o dulce, como vulgarmente se la denomina a este producto, no ha variado. Es de consistencia dura; y, tienen el inconveniente de que es necesario disolver en agua en ebullici n antes de consumir. En la fabricaci n, el proceso de batido es una labor dura para el obrero; proceso que, adem s deja al final un producto terminado imperfecto, con part culas que se acumulan como residuos o p rdidas. Este proyecto es una adaptaci n del proceso tradicional de fabricaci n de PANELA artesanal, a la m quina prototipo de granulaci n o desgranado de la miel en la fase de cristalizaci n de la sacarosa. Para el efecto se han utilizado tres equipos: una granuladora un secador de bandejas y un clasificador de part culas o tamizadota.

6 MATERIALES Y M TODOS. Materiales Para el estudio en laboratorio se ha utilizado la ca a de az car lime a proveniente de la regi n amaz nica; y en las paneleras artesanales del cant n Pangua, en la provincia de Cotopaxi, las ca as del lugar: cubana o piojota y la cunchivina (nombres comunes que se dan en el pa s a las variedades POJ-2878 y Ragnar, respectivamente). M todos Para la determinaci n de ceniza, incinerando 5 g de muestra a 550-570 C en mufla. Referencia : Manual de An lisis de alimentos, R. LEES, Acribia, Zaragoza, Espa a Para an lisis de humedad, se utiliz balanza de humedad; sometiendo la muestra a 60 C. M todo modificado en cuanto al tiempo de secado, se lo ha realizado a 60 C en 24 horas. Referencia: Convenio CIMPA ( ). Determinaci n de a). Por comparaci n visual con la Carta de Colores de Munsell, reportada en Referencia: Convenio CIMPA (WWW.

7 ; y b). Determinaci n de color con muestra al 5% m/v en base seca, utilizando espectrofot metro con una longitud de onda de 550 nm, expresado en porcentaje de transmitancia, considerando un blanco de agua destilada. De acuerdo a la norma colombiana Productos Agr colas CDU: Determinaci n de az cares reductores como Utilizando espectrofot metro con una longitud de onda de 620 nm y comparando con la curva patr n de glucosa, construida para el efecto. Se utiliza el reactivo Antrona en la ebullici n de la muestra diluida, antes de la lectura en el espectrofot metro. Referencia: Bioqu mica Pr ctica, Plumber David. Para su determinaci n el equipo de investigadores ha construido una curva de glucosa en base a diferentes concentraciones de un az car reductor. Con esta curva se puede conocer el contenido de az cares reductores de las muestras de PANELA GRANULADA .

8 Gr fico No. 1 3 CURVA DE CONCENTRACION DE GLUCOSAAbs = 0, 0454 * Az. Reduc. + 0, 0194R2 = 0, 96500, 020, 040, 060, 080, 10, 120, 1400,511,522,5 ABSORVANCIACONCENTRACION DGLUCOSA123promedioLineal (promed X = concentraci n de glucosa Y = valores de absorvancia X Y X Y . Determinaci n microbiol gica, de mohos y levaduras (ufc), utilizando placas Petri Film para mohos y levaduras; Se emplea Contador de colonias Cience wareR Bel-artproducts Determinaci n de s lidos insolubles.)

9 Por filtraci n y lavado de una muestra de PANELA , por diferencia de peso despu s de secar el residuo contenido en el papel filtro. Referencia : Norma Mexicana. Determinaci n de pH, utilizando la diluci n de la muestra con agua destilada al 25% y medido con pHmetro manual pH Tester 1 OAKTON. Referencia R. Lees. S lidos solubles de jugos: utilizando brix metro manual ATAGO escala 0-32 Brix. Referencia R. Lees; Determinaci n del punto final de cocci n de las mieles. Se utiliz term metros de reloj y digitales, relacionando el punto de ebullici n de las diferentes concentraciones de la sacarosa a diferentes alturas sobre el nivel del mar de los sectores en donde se realizaron las pruebas. Granulaci n: -a). Batiendo en artesa manualmente, para establecer las ventajas de producci n mec nica -b). En forma Mec nica, utilizando el prototipo de m quina de granulaci n dise ada y construida en el proyecto.

10 Clasificaci n granulom trica: a) Utilizando el prototipo de m quina de clasificaci n granulom trica construida en el proyecto para el efecto, con tamizador vibrador de cinco bandejas de tamices Tyler de malla Est ndar sieve series, Capacidad de muestra de 200 gramos b) Con el clasificador el ctrico dise ado y construido para este objetivo Secado: En secador de 6 bandejas de madera de m3; con un rea de secado de m2, control autom tico de temperatura mediante termostato. Envasado. Utilizando fundas de material pl stico de polipropileno mono orientado selladas en m quina selladora Ferretol . Propiedades f sicas del material utilizado en la fabricaci n de fundas de polipropileno (10), : Baja densidad, Alta cristalinidad, Elevado punto de fusi n, Gran resistencia y Excelente resistencia qu mica 4 RESULTADOS Pruebas de granulaci n: En paneleras artesanales de Pangua.